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• 一份 espresso 擁有清晰可見的咖啡脂層需要品質良好、研磨程度適中、油脂多的咖啡豆和一位技術熟稔的咖啡師。相較於滴漏咖啡 drip coffee ，咖啡脂層賦予 espresso 更飽和的風味以及更強勁的後韻。
   
  平常大家喜歡飲的意式咖啡，都是建立在濃縮咖啡（Espresso）的基礎之上，所以一杯好飲的濃縮咖啡，可稱得上是咖啡的靈魂。談到濃縮咖啡，油脂必然是大家不能忽視的重要指標。因爲油脂除了給予濃縮咖啡重要的觀感特質外，某程度上亦改變了濃縮咖啡的風味及口感。可是，這層油脂到底是什麼呢？
   
  油脂的製造過程
   
  要了解這些油脂怎樣產生，要先了解濃縮咖啡的製作過程。以專業的意式咖啡機爲例，使用 18 至 20 克 的咖啡粉，用 9 個大氣壓 ( 即 9 Bar )，萃取出 35 至 40 克的濃縮咖啡。高溫、高壓，配上合適的咖啡粉，就能製作出一杯濃縮咖啡。
   
  濃縮咖啡剛剛萃取出來時，表面會有一層金黃色至朱古力色的油脂；這層油脂與壓力密不可分。水在加溫、加壓狀態下，會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質，這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在製作濃縮咖啡的過程中，這些二氧化碳受到壓力，融進咖啡之中。不過，當熱水通過咖啡粉餅，從粉碗裏流出來時，就能從 9 個大氣壓回到正常的 1 個大氣壓。此時因爲壓力的差距，讓二氧化碳膨脹開來，油脂於是順勢包住二氧化碳，而由於油比水輕的化學性質，就形成所謂的油脂。
   
  油脂多＝好的濃縮咖啡
   
  油脂反映咖啡生豆的狀況，油脂越多，代表著咖啡豆天然的含油量越多，亦即代表咖啡豆新鮮。不過，有油脂的咖啡，並不一定就等如那是一杯好的濃縮咖啡，例如 Robusta 咖啡豆的油脂就相當豐富。
   
  濃縮咖啡其實最直接、簡單地展示咖啡原本的風味，因此豆子不好、粉磨得不好、粉壓得不好、機器操作不當、萃取時間過短或過長等，都會影響一杯濃縮咖啡的風味。所以下次來一杯濃縮咖啡時，別太急於用油脂去判斷咖啡的好壞。
   
  一杯好的濃縮咖啡應該口感均衡，入口圓潤順滑，而且具有產地的風味（果酸、花香等），絕對不是一味的苦澀。記得慢慢喝一口，品嚐當中的風味，說不定自此會喜歡上喝濃縮咖啡。
   
  ●油脂多的咖啡豆品牌推薦
   
  位於廣州越秀區東山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鮮烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證，油脂量也不錯，適合製作花式咖啡、拉花咖啡，拉花很好看。而更爲重要的是，性價比極其高，以商業出品推薦的款式-商業拼配咖啡豆爲例，一包一磅454克，價格僅有60元左右。按照單杯意式濃縮咖啡10克粉來計算，一包可制45杯咖啡，每杯僅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用雙頭，每份20克粉計算，一杯雙份意式濃縮的價格也不超過3塊。比起某知名品牌出售動輒上百塊一包的價格來說可謂良心推薦。

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