專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

前街咖啡那花魁的名字是怎麼來的呢？

2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個批次的生豆，以冠軍的身份，命名爲“花魁”。

花魁，位於 Hambella，罕貝拉於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）

目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產區Dimtu有四家莊園處理廠，分別是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

“好咖啡來之不易”：海拔2000米以上的深山裏

埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態，當地的咖農們才進山採摘，只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工採摘，非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，以確保日曬和通風均勻，更準確地把握髮酵程度，當地處理廠大多也採用原始的日曬處理，根據經驗發酵晾曬，因此質量很不穩定。

紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm, 海拔、日夜溫差，人工手採純紅果以及莊園得天獨厚的自然環境下低溫發酵。

採收紅果的地塊更集中，新的處理場距離更近，可以保證紅果以最快的速度收集和處理。整個處理工藝只是在科學測量儀器的指導下進行了更加精細化的管理，並沒有任何“打破傳統”的改良工藝，紅果糖度達到21以上纔開始進行日曬處理，所以甜度相當高。

夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。

前街咖啡烘焙師的話，我們拿到這一支這麼好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調整呢？

首先，前街咖啡烘焙師會看生豆商提供的風味描述，看後看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右, 但並非硬度很高的那種 SHB 豆，由於豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，儘量保留花香等小分子的芳香物質的流失。

由於平時出品需要前街咖啡選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

前街咖啡選擇的入豆溫度：190度

只通過改變下豆溫度和發展時間去調整曲線：

第一鍋：，轉黃點：150.3度，5分55秒 ，196下鍋 一爆發展1分40秒 ，一爆點在9'55

第二鍋：轉黃點：151度，5分51秒 ，193下鍋 一爆發展1分30秒，　一爆點在9'50

前街咖啡杯測後的結果如下：

第一爐：溼香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

第二鍋：溼香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較優雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。

在經歷烘焙及修正下, 我以臺灣楊家800N 機器, 杯測後最後確定2號線，我比較滿意的曲線：

190 度入豆, 接近6分 完成脫水轉黃。 (黃點約 150-153 度左右)

9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱)

一爆後的發展時間，建議控制不要超過 1 分鐘 30 秒 , 也不要低於1分鐘。(建議開大風門降火來調控速度）

取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆

整體時間控制在 11分鐘內尤佳。

前街咖啡衝煮方式

至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣，展現着極其卓越的口感，令人難以描述。

蛋糕 WAVE濾杯， 15克粉，水溫89度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲35s

分段：30-105-90， 時間爲2：03 ( 燜蒸開始計時）

口感：順滑，有層次感，發酵莓果甜感增強

出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人驚訝，入口的極其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的湧現，實在讓人感到驚豔，甜感突出，乾淨，餘韻表現也相當好。