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市場從咖啡市場來看，咖啡豆主要分爲兩大類，商業豆和精品咖啡豆

何謂精品咖啡豆？

即：「特別氣候與地理條件下培育出的獨特香味的咖啡豆」

精品咖啡爲何被稱爲“精品”？我們瞭解的精品咖啡的品質要比一般的商用咖啡高，從種植海拔到咖啡豆種都有密切關係，經過嚴格挑選與分級，按照美國精品咖啡協會（SCAA）標準，瑕疵的，因此將有缺陷的咖啡挑揀出來至關重要。 帶有瑕疵或缺陷的咖啡豆會被手工挑揀出來，這些豆子被稱爲“Pasilla”。遺憾的是，這些“Pasilla”仍將在市場流通，而購買這些瑕疵豆子的正是商品咖啡的生產商，從源頭保證質量，精品咖啡才能真正被稱爲“精品”！

何謂商業咖啡？

商業豆泛指本身也不是素質很高的咖啡豆，品質較低，瑕疵率高， 在價格上，精品咖啡豆要比商業豆貴好幾倍，從成本角度來講，當然選擇商業豆的利潤空間會很大。

從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。科普 | 常見咖啡飲品的成分分析，拿鐵、卡布、Flat White 區別

商業咖啡 VS 精品咖啡

這類商業咖啡豆的價格一般較便宜，不管是咖啡生豆還是烘焙技藝都只能說是按一個批量化的標準進行生產。精品咖啡與商業咖啡豆最大的區別在於品質與價格，精品咖啡豆一磅可能要90元，而商業用豆可能最低價格能到40-50多元一磅。

總的來說，如何選擇咖啡豆，還要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制，出品意式咖啡一般情況下用商業豆。如果做精品咖啡，爲大家提供地道的現磨咖啡，那麼精品咖啡豆將是最佳選擇，品種通常最常用的有幾款，巴西、哥倫比亞、藍山、耶加雪菲、曼特寧。

拼配咖啡：商業咖啡豆多用於拼配咖啡

何謂拼配咖啡？

多種產地的咖啡豆混合調配出的咖啡，烘培師會同時烘培兩到四種的咖啡豆，咖啡豆都是來自不同產地和種植國家，這裏又可以分爲生拼和熟拼，生拼是先混合生豆再一起烘焙，熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進行烘培。

爲了提供你最喜歡的咖啡口味，它們都是依照不同的比率（烘焙和混合）混合而成。咖啡是一種來自於植物的自然產物，因此它是一種有生命的、不斷變化的東西，每一次烘培咖啡，同時還要品嚐它的味道，混合2-3種左右不同的咖啡豆，要做到風味均衡、美味可口，這確實是一項技術活。

• 哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—杏仁，巧克力、堅果、焦糖

• 埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達 — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀

• 印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞 -—植物味、香辛味、鹹

• 墨西哥，祕魯，也門，雲南，危地馬拉——奶油，可可，堅果

業界一般會使用較低酸度的拼配咖啡，例如回用到越南羅豆，巴西，雲南，曼特寧，危地馬拉等商業級別的豆子做拼配，意式咖啡豆通常做深烘焙，中深烘焙，油脂會好，適合做意式濃縮，拿鐵等奶咖。

一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。

更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～

商業豆的特性及烘焙表現

舉個例子，意式#2拼配：70%巴西Bazil 拼 30%哥倫比亞 ，熟拼：熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進行烘培，

商業巴西 南米娜斯產區：咖啡生豆水分多，品質好；

巴西的風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢；

巴西屬於軟豆，埃塞俄比亞屬於硬豆

瞭解了風味特徵，烘焙師拿到這個批次的巴西生豆該如何處理呢？

巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低，含水量：11.7%。Bourbon種多爲日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現焦苦味；

同時如果想表現堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，並作爲拼配基底，所以我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。

商業巴西曲線

商業巴西曲線

 

哥倫比亞 慧蘭

Colombia HUILA

風味特徵：口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質感較重。

其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用於單品或意式拼配基底。

品 名：哥倫比亞 慧蘭

烘焙師拿到這個批次的哥倫比亞生豆該如何處理呢？

哥倫比亞咖啡在市場上扮演着很多角色，適用於意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多爲Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。 含水量：12.5%

根據生豆風味特徵我想表現其堅果類、巧克力和焦糖等香味。

烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調整一次火力，烘焙到一爆時陳風門開到最大，接近2爆時下豆。

熟豆：商業哥倫比亞和商業巴西

烘焙時間越長，酸質會隨之降低，同時醇厚度與甜感會增加，所以烘焙到什麼程度取決於你的目的是什麼。當然不同產區的咖啡生豆、不同處理方式有着不同的表現方法。

烘焙後第七天，

用這隻拼配豆

萃取一杯濃縮咖啡

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- 水溫 | 93-94℃

- 壓力 | 9 ba

- 新鮮研磨咖啡粉 | 20克（使用電子秤）

- 咖啡總重 | 40克（使用電子秤）

- 沖泡時間 | 25-28秒（使用計時器）

 

風味描述：　　

採用烘培後再拼配的方法讓我們更加徹底的瞭解每一隻豆子的表現，其中不僅可以在拼配後根據濃縮的表現來調整合適的烘培程度達到預想的效果，還可以參考每支豆子杯測的結果去判斷取捨，豆子是店裏的意式#2拼配：哥倫比亞+巴西採用中深烘培，風味描述：黑色果脯、太妃糖、堅果、焦糖奶油香甜，微酸不刺激、平衡、油脂。

油脂分佈在舌頭的時候綿密粘稠，甜度剛剛好壓住酸使得整體比較柔和平衡，還保持了長時間的香甜餘韻.

 

圖片來源：前街咖啡

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