專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

     咖啡以其香濃的氣息，圓潤的口感以及甘醇的味覺而成爲了飲品界的寵兒。人們的繁忙工作離不了咖啡的提神去乏作用，人們的悠閒生活少不了咖啡的愜意點綴。對咖啡的鐘愛驅使人們不斷地研究咖啡，爲了讓咖啡的風味展現的更淋漓盡致，“加工”之後而產生的咖啡種類越來越多，比如貓屎咖啡、雀屎咖啡以及象屎咖啡等。

　　這些名貴的咖啡因爲其獨特的口味而深受世界各地的咖啡愛好者的鐘愛。提到這些名貴咖啡就不得不提其生產工藝。富來高咖啡專家介紹，對這些名貴咖啡的處理方式跟其他咖啡有所不同，其採用的是“蜜處理”

　　蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分爲黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。

　　蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層，可是蜜處理法很依賴當地氣候，天氣一定要乾燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法。

　　一、咖啡果實解剖

　　咖啡果實共分爲5層

　　這5層分別是：

1.果皮、果肉(Skin/Pulp)：咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常喫的櫻桃，而不同之處在於我們在喫櫻桃時主要喫的就是漿果的果肉和果皮。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉爲“果漿(Pulp)”。用來去除果漿的機器則被稱爲“去漿機”。

　　2.粘膜(Mucilage)：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之爲“蜜(Honey)”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。

　　3.羊皮紙(Parchment)：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。

　　4.銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之爲“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。

　　5.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆(除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆)。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。

　　二、咖啡生豆三大處理方法

　　我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分爲3種。區分每種方法的依據是在咖啡乾燥之前，果實中有幾層物質被去除。

1.自然日曬處理法：保留所有物質

　　2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜)

　　3.水洗法：利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱爲“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗法是世界上大部分咖啡原產國處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區還會利用先進的高壓水洗機來清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發酵處理。這種利用高壓水洗機處理咖啡豆的方法被稱爲“自然水洗法(Pulped Natural)”。

　　從咖啡處理時去除物質和用水量的多少來看，蜜處理法介於日曬法和水洗法之間。

　　三、分析每種生豆處理方法：

1.自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

　　這種處理方法的過程最爲簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最爲常見。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極爲乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程(烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度)。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嚐這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱爲“乾燥去殼(Dry Milling)”。

　　2.水洗法(Washed)

　　在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常爲12小時至6天(一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱爲“肯尼亞水洗法(Kenyan method)，通常會持續數日)。決定何時停止發酵極爲重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去(生豆處理過程中產生的廢水被認爲是咖啡工業的污染源頭。如今，很多地區正在研究先進技術，以回收利用並過濾這一過程產生的廢水)。水洗髮產生於19世紀，也被稱爲“溼法加工”。

　　嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，並會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程後立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，並帶有明亮的酸味。

　　3.自然水洗法(Pulped Natural)

　　這種方法在巴西極爲常見。自然水洗法與水洗法極爲相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，併成爲了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低於水洗髮，因此有些人習慣稱之爲“半乾燥法(Semi-Dry)”。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在(或僅存在極低的)發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。因此，種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

　　4.蜜處理法

　　如今，哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣爲流傳。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之爲“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥牀上進行乾燥。

　　由於粘膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生髮酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

　
　四、蜜處理的色彩分級

　　如今，部分哥斯達黎加種植者會根據咖啡的顏色爲蜜處理後的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。

　　黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味着熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可乾燥完成。一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和溼度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間爲2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者爲遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的乾燥時間最少爲2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最爲複雜，人工成本最高，因此價格最爲昂貴。