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杯測需要什麼？

杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C;

杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

杯測容量：207ml到266ml之間,

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。

杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。

 

杯測步驟

第一步—注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的幹香氣，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；

第二步—2分鐘後聞溼香：溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣；

第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了；

第四步—品嚐：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嚐下一款咖啡；

SCA咖啡杯測判別？

SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是coe沒有的：

Fragrance/Aroma香氣：關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

Uniformity一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？

SCA杯測給分的十個參考等級:

10分→稀世絕品（Exceptional）；

9分→超優（Outstanding）；

8分→優（Excellent）；

7分→非常好（Very good）；

6分→好（Good）；

5分→中等（Average）；

4分→尚可接受（Fair）；

3分→差（Poor）；

2分→非常差（Very poor）；

1分 →無法接受（Unacceptable）；

0分→不給分（Not present）。

SCA咖啡杯測表從6分開始標註，一共分爲四個級別：每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。好咖啡的品質多半集中在7分以上，精品級的分數集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水準，9分以上屬於超凡入聖。

◆評分項目1.幹香/溼香（Fragrance/Aroma）

SCA與CoE的評分表，均將幹香/溼香擺在表格的最前面，因爲這是杯測時第一個檢測的項目。幹香是指咖啡磨成粉尚未以熱水沖泡前所散發的揮發性香氣，而溼香是指熱水沖泡後產生的氣化香。

熱水沖泡前先聞杯內的咖啡粉香氣；發覺特殊的幹香，可記在香質（Qualities）欄內。以杯測勺破渣，聞其破渣的溼香 , 聞溼香，將特殊香氣記錄在香質欄內。

◆評分項目2.味譜（Flavor）

味譜是指咖啡入口後，水溶性滋味與揮發性氣味，共同構建的味譜。精品咖啡最重視的「地域之味」主要由味譜呈現。此欄的評分必須反應滋味與氣味的強度、品質與豐富度。

可根據以下特色作爲正向或負向的評分：

正向→有特色、厚實、鮮明、令人愉悅、有深度、有振幅

負向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、獸味、苦鹹酸

（有特色指花香、蜜味、堅果、巧克力、莓類、水果、薰香、強烈、辛香)

◆評分項目3.餘韻（Aftertaste）

咖啡吞下或吐掉後，用嘴咀嚼幾下，會發覺滋味和香氣並未消失，如果餘韻無力並出現令人不舒服的澀苦鹹或其他雜味，此欄分數會很低。餘韻是捕捉香氣、滋味與口感如何收尾的關卡，如果尾韻在甜香味中收場，會有高分；如果出現魔鬼的澀感尾韻，會被扣分。

正向→回甘、餘韻無雜、口鼻留香、持久不衰

負向→咬喉、苦澀、雜味、不淨、不舒爽、厭膩

◆評分項目4.乾淨度（Clean up）

美國精品咖啡協會對乾淨度的解釋爲，咖啡喝下第一口至最後的餘韻，幾乎沒有干擾性的氣味與滋味，即「透明度」佳，沒有不悅的雜味與口感。

正向→純淨剔透、無雜味、層次分明、空間感

負向→雜味、土味、黴味、木頭味、藥水味、過度發酵異味

◆評分項目5.甜味（Sweetness）

杯測所謂的甜味有兩層意義，一爲毫無瑕疵令人愉悅的圓潤味譜，二爲先酸後甜的「酸甜震」味譜，此乃碳水化合物與氨基酸在焦糖化與梅納反應的酸甜產物，不全是糖的甜味，饒富水果酸甜韻。

如果咖啡豆摘自熟透的紅果子，喝來圓潤清甜，一旦摻入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸與澀感，抑制甜感。咖啡天然的甜感與其他含糖飲料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味與鼻腔的焦糖香、奶油香與花果香氣，共同營造的獨特甜感，非添加砂糖所能模仿。

正向→酸甜震、圓潤感、甜美

負向→青澀、未熟、尖酸、呆板

 

◆評分項目6.酸味（Acidity）

咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌頭中後段的兩側尤爲敏銳，優質咖啡果酸入口會有生津的奇妙口感。

強弱適當的酸味，可增加咖啡的明亮度、動感、酸甜震與水果風味，但酸過頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味過猶不及，太超過的酸滋味並不利咖啡整體香味的表現。

杯測根據它的強烈度排列1-2分『非常淡』，3-4分 『非常順口』，5-6分『微酸』，7-8分『非常酸』，9-10『非常明顯酸』

正向→精緻、活潑、剛柔並濟、酸質突出、層次感、豐富、生津

負向→尖銳、粗糙、無力、呆板、醋味、酸敗、無個性

◆評分項目7.厚實感（Body）

Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纖維質或膠質所營造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑順感與厚實感。

厚實感的品質取決於咖啡在口腔造成的觸感，尤其舌頭、口腔與上顎對咖啡液的觸感。稠度高的咖啡是因爲沖泡時，萃出較高的膠質與油質，在品質的評分上，有可能較高分。但是有些粘稠度較低的咖啡，在口腔裏也會有很好的滑順感，猶如絲綢滑過舌間，頗爲討好。

杯測根據它的脂質排列1-2分『稀薄』，3-4分 『清淡』，5-6分『濃郁』，7-8分『粘稠』，9-10『濃稠』

正向→奶油感、乳脂感、絲絨感、圓潤、滑順、密實

負向→粗糙、水感、稀薄

◆評分項目8.一致性（Uniformity）

杯測的一致性指幾杯受測的同一樣品，不論入口的溼香、滋味與口感，均需保持一致的穩定性，才易得高分，因爲各杯浸泡變數相同，風味理應保持一致。但瑕疵豆挑不乾淨，或咖啡水洗與日曬過程有閃失，乾燥度有差異，就不容易突顯每杯風味一致的特色。

正向→均一、同質

負向→起伏、無常

◆評分項目9.平衡感（Balance）

意指同一受測樣品的味譜、餘韻、酸味和口感，相輔相成，輝映成趣，也就是整體風味的構件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超過，此欄會被扣分。另外，杯測員還需留意樣品的味譜與口感，從高溫至室溫的變化是否平衡討好，如果放涼接近室溫時，尖酸或苦澀曝露出來，打破平衡就不易得高分。

正向→協調、均衡、冷熱始終如一、結構佳、共鳴性、酸味與厚實感和諧

負向→太超過、相剋、突兀、味譜失衡

◆評分項目10.總評（Overall）

由評審對樣品香氣、滋味與口感的整體表現所做的總評分。樣品的整體風味投好評審或樣品某一特色讓評審驚爲天人，都可能在此項目拿下高分。若樣品的味譜平凡無奇就不易拿高分。

正向→味譜豐富、立體感、振幅佳、飽滿、冷熱不失其味、花香蜜味

負向→單調乏味、不活潑、雜味、死酸味、鹹味、澀感

◆總分(Total Score)

將1-10項得分加起來，即爲總分。

缺點如何扣分？

國際評審發覺缺點，需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉幹香與溼香的瑕疵氣味

大缺陷是指惡味嚴重到礙口，一般指咖啡入口後，由味覺以及鼻後嗅覺，察覺出滋味層面以及回氣鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。

公式爲：扣分=缺點杯數×缺點強度

最後得分（Final Score）

總分再扣掉缺點欄的分數，即爲最後得分，如果高於80分，即爲精品級，從80至100分中間，分爲非常好、優級以及超優三級。

近年SCAA「年度最佳咖啡」杯測賽，榮入優勝「金榜」的精品豆，成績至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之間，超過90分以上的競賽豆極稀，這與評審給分嚴格有關。

CoE杯測表如何打分？

而coe打分是1-8， 6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質是普通則給4分(Poor)，如果非常優秀，甚至完美，則給8分(great)。

CoE杯測表評比項目與記錄重點說明，這個說明可以讓您在進行杯測時，有基本依據，同時在測單一評項時，也可以輔助叄考：

CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分.

CoE的標準判別？

總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。

總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

總分在85分或以上，屬於CoE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水準的種類。

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