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對咖啡品鑑初學者而言，酸味是較難品鑑的項目，他們可能都會普遍認同苦味特別明顯的咖啡，這可能導致從業人員與最終消費者之間的認知差異。對咖啡味道的判斷是主觀的，就咖啡而言，一些較不尋常的風味像是水果調性，就比較難判斷了：這支咖啡豆有多少酸味？酸味討喜嗎？優質的酸味嚐起來其實會有有爽快、多汁的感覺。

口感方面，這支咖啡是否有清淡的、細緻的、茶般的口感？或者有豐厚的、鮮奶油般的、厚實的特質？再次強調，不是每樣東西越多越好，低質量的咖啡豆時常有厚實的口感，同時也有較低的酸度，但通常都比較難喝。

『咖啡的花果香該如何喝出來？』當我在思考這個問題時，我的腦海中出現了許許多多可能會影響去品一杯咖啡的因素 。

我們經常強調產地和豆種對於咖啡口味的重要性，例如非洲精品豆就有典型的花果香氣，只是強弱不同罷了；豆種來說，例如瑰夏的花果香就比較明顯了。

其實咖啡生豆的處理工藝同樣不容忽視。通過生豆處理，例如日曬和水洗，咖啡才能從果實變爲乾燥的生豆並裝袋出口。而不同的處理工藝，會給咖啡帶來完全不同的品質和口味特徵。

最常見的處理工藝無外乎日曬和水洗兩種：

日曬處理多用於水資源匱乏地區，例如埃塞俄比亞和也門，這些地區大多氣溫較高，光照充足。但在中南美洲，例如洪都拉斯和瓜地馬拉，由於在採摘季節氣候較爲溼潤，未經充分乾燥的果實可能會發黴，所以多用水洗。

若處理得當，日曬咖啡會帶有豐富的水果味，這在水洗咖啡中是非常罕見的，例如藍莓味和草莓味，還會時常給人帶來意想不到的驚喜。日曬咖啡的水果味其實來自於果實的乾燥過程，由於未與果皮果肉分離，生豆會吸收其中的精華口味，這就解釋了爲什麼日曬咖啡的口味會如此豐富複雜，有時還會帶有紅酒味，且口感更加醇厚，酸度更低。

但相對的，日曬處理的風險更大。若果實在乾燥過程中腐爛、發酵，咖啡便會帶有腐敗的酸味或黴菌味，例如烏干達和緬甸等，而埃塞俄比亞就有如糖漿或果醬一般香甜、餘味帶有水果香的日曬咖啡。水洗咖啡可靠性和穩定性更高，處理後的咖啡酸味更強，口感更加明亮。

咖啡品鑑之決定咖啡風味的7個要素和5個咖啡味

在人的五感中，飲用咖啡時主要用到的是我們的嗅覺和味覺。其中，嗅覺可以區分2000餘種細微的香氣，味覺可以根據舌頭的位置品出甜味、酸味、鹹味。

就是這些因素的相互影響，創造出了多種多樣的味道。

我們喜歡喝的一杯咖啡也融合了這些因素，爲我們呈現出了各種香味和味道。

“ 形容咖啡味道的5種詞彙 ”

1）甜味

在糖分融化的液體中感受到味道的咖啡。與巧克力、焦糖、水果香味關聯。

2）發酸

形容與醋類似的、尖銳、舌頭“刺痛”般的咖啡時使用的單詞。

同時也用在形容發酵的咖啡。

要注意的是，酸味和山楂味是不一樣的，所以不要搞混。

3） 酸味（Acidity）

在水果中感受到的具有酸味的咖啡，即形容清爽的咖啡時使用。

有適當山味的咖啡一般會被評爲是好咖啡。

酸味（acidity）與發酵食品中所嚐到的發酸（sour）的味道是不一樣。

4）苦味

咖啡因、特定生物鹼等成分“融化”在水中的味道。

在不過度的情況下，咖啡中的苦味是被需要的，也根據咖啡豆的烘焙程度決定。

5）鹹味

是能感受到鹽味的咖啡。

“ 決定咖啡味道的7種條件 ”

1） 咖啡豆品種

一般來說，味道濃郁、香氣豐富的阿拉比卡種的咖啡被歸爲較高檔的咖啡種類。

但是，羅布斯塔種也有好的咖啡，因此最好不要有偏見。

阿拉比卡：最大衆化的咖啡品種。比羅布斯塔咖啡因含量低。

羅布斯塔：非洲剛果爲原產地的咖啡品種。

2）新鮮度

長時間存放的咖啡生豆會散發難聞的氣味不說，其水分會全部流失，味道會不太好。

雖然新鮮的生豆是翠綠色的，但存放很久的生豆則呈暗黃色。

即使是等級高的好咖啡豆，也要檢查豆子被收穫後經過了多久，獲得此等級的時間等信息。

3）烘焙度

所謂烘焙，其實就是指把生豆炒成了什麼程度的意思。

一般來說，淺烘焙酸味突出，深烘焙則苦味突出。

可以說，決定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

4）研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右着咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆，比研磨度細的豆子水流出的速度更快。

與水接觸的時間較短，酸味相對會變強。

減少咖啡豆的量，也會使咖啡酸味增加，因爲減少了與水的接觸時間。

5）拼配

把哪個國家的咖啡豆以多少比例混合，以什麼樣的烘焙度炒哪些品種，這些都會使咖啡的味道發生變化。這就是拼配。

這個“工藝”，可以給酸味重的咖啡增添多種風味，也可以把苦味轉化爲帶有甜味。

6）水

對於萃取一杯咖啡，水是十分重要的因素。

部分專家主張，水影響着咖啡味道的90%左右。

例如，即使是使用同一種咖啡豆，根據使用什麼樣的水，呈現出的味道也會不同。

7）溫度

此外，水的溫度也不能忽視。理想溫度爲89~92度左右。

專家建議，如果研磨粗糙的咖啡，最好是在高溫中萃取。

溫度低酸味會增強，過高苦味會變強。

因此，可以利用水的溫度中和酸味強烈的咖啡豆。

（注：文中圖片來源網絡；圖片版權歸原作者所有）

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