【前言】

 

　　

相信有部分朋友們發現，我們前街不定期會有“抽查考試”，爲什麼要考試？除了檢驗我們對豆子的熟知程度之外，更重要是爲了給大家呈現一杯好咖啡，享受一杯咖啡的味道和故事。怎麼考法？當然不是簡簡單單的衝一杯單品咖啡，具體是怎樣的流程呢？首先給大家介紹一下，我們用的評分記錄表：

 

　　世界咖啡衝煮大賽（WBrC）的評分表

 

　　

1，溼香

 

　　基本上，咖啡溼香氣的特質對應著咖啡的生產地。但相對的，溼香氣的強度通常與咖啡的新鮮度有關，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長短來衡量，同時也受包裝隔離溼氣與氧氣的情況影響。溼香氣就是指咖啡液的香味，一般咖啡的溼香氣遠沒有幹香氣在嗅覺上那麼明顯，利用嗅覺鑑別溼香氣時，我們一般要乘着咖啡溫度較高時進行，利用咖啡液的揮發來鑑別溼香氣。

 

　　

2， 風味

 

　　風味代表了咖啡的主要特質，是“中段”的感官體驗， 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等介於咖啡的溼香氣和酸質帶來的第一印象與最後的餘韻之間。風味融合了所有味蕾知感與鼻後嗅覺對咖啡的印象。此評分項必須包含味道與溼香氣的強度、質感、以及複雜度，藉由強勁的啜吸讓所有的味蕾都參與這味覺評估。如果實在不知道怎麼描述，可以看着風味輪進行參照：

怎麼辨識單品豆的風味？如何對應聞香瓶？

 

 

3， 餘韻

 

餘韻的定義爲正面風味特質（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之後，於舌後端殘留的時間長短。啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散。

 

若餘韻短或帶有負面特質，從而降低對該杯咖啡的體驗，將得到較低的分數；若此餘韻提升對該杯咖啡的體驗，則將得到高分。則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。

 

　　4， 酸質

 

　　

酸質當具有正面的風味時通常被形容爲咖啡的“明亮度”，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸；而當具有負面風味時會形容爲“臭酸”，不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果。

 

在最好的情況下，酸質賦予咖啡甜度、活潑的質感、以及像新鮮水果的風味特質，也通常是當咖啡飲用時立即就可感受與評量的特質。但過度強烈或顯著的酸質可能會令人感覺不舒服，而且過高的酸質對於該咖啡的風味特質呈現可能並不恰當。

 

 

在橫向評分尺上標明的最終分數必須反應出評審所感受到的酸質品質，此乃基於該咖啡生產地的風土特性或其他因素（烘焙度、衝煮用途等等）所預期的風味特質。

 

考試時，我們會要求將咖啡相關資訊，包含了產地信息、品種以及處理法，加以連結並傳遞於展演咖啡中，酸質強度偏高或偏低，但如果酸質品質佳，會有好的成績反應在分數中，也會反應在整體感受中。

 

　　5， 醇厚度

 

 

 醇厚度怎麼理解，粘稠的意式濃縮可是說是body的表現，除了粘稠的濃縮咖啡口感具有高的醇厚度，多汁感有時也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body並不是我們味覺能品嚐出的某種標誌性的味道，而是一種感受，一種重量感。

 

醇厚度的品質是以飲品在口腔中的觸感爲基準，尤其以舌面與上顎之間的觸感爲主。醇厚度“重”或“輕”的咖啡在質感的評分上可能都會獲得高分，原因在於液體在口腔中有好品質的觸覺感受。然而某些純厚度較“輕”的咖啡可能也會在口腔中有令人愉悅的感受。口感醇厚度較重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質感表現上皆可能得到相對高分的評分，雖然兩者的強度截然不同。

 

　　6 ，平衡度

 

　　指咖啡各個評項是否均衡，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、餘韻、酸質、與醇厚度共同呈現互補或是對比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質、或者某些特性過於強烈，平衡度的分數會較低。例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高。

 

　　7， 整體印象

 

 

“整體印象”的評分是用以反應出該評審對於該衝煮飲品最全面性而完整的感受。若一個咖啡飲料在許多層面有很好的表現，但卻“不夠到位”，仍會得到較低的分數。在此項得到高分，需完整呈現一隻咖啡在風味上獨特的風土特質，併合乎其特質上給人的期望。最好的例子。如評審若有某項偏好的特質無法適當地在個別評分項目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會更高，以反應該特質的表現，這個項目讓評審依個人觀感做評價。

 

隨咖啡降溫，評審會在三種不同溫度爲各個項目評分：

 

（1）“熱” 的定義爲大約 70°C

（2）“溫”的定義爲大約 40°C

（3）“冷”的定義爲25°C 到 30°C 之間

 

 

 以評分尺記錄飲品的分數，在強度尺上劃上一條並圈起，以表示品質的程度。如果評量的程度有變動（如果降溫後某些特性的質感增強或減少了），在強度尺上再劃一條線表示新的程 度，並劃上箭頭以標明分數最後被修改的方向。

 

當飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評分，在總和考量所有的感官特質後，評審依此決定整 體印象的分數。

 

評審需清楚地於評分表中的橫向評分尺上標示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈並以箭頭表示品質如何隨時間而改變。

 

評審會在評分表上筆記字段詳細記錄感官評估感受。做爲評分參考以及幫助選手瞭解評量的情況。評審必須機其內容限於從感官評估或顧客的角度來描述對咖啡飲料的感受，避免批判衝煮的手法。（例如：風味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“衝煮時間太長”或“萃取不足”則不是恰當的評語。）

 

評分尺度

 

 

限於下列範圍：

 

評審必須以該評分尺度進行評分：好、很好、優秀、以及特優。 評審不可給低於 6.00 的分數。低於“好”的程度以 6.00 分計。

 

每個評分項目皆使用橫向的評分尺（由左至右）標示，用以評量對該項目所感受到的相對品質，對該杯飲品品質的感受評估則依評審經驗上對品質的瞭解爲基準。

 

有些項目亦有直式的評分尺。直式的評分尺（上到下）用以標示感官部份的強度作爲紀錄與參考，並不包含在分數之中。

 

 

評估完畢之後，評分分數將記錄於每個表格的“總計”欄。計分員將計算每個項目累積的總分。

 

說了那麼多，那實際的考試流程怎麼走呢？又怎樣介紹這支豆子呢？我們以【艾利達 日曬 鐵皮卡】爲例，做一個講解詞：

 

 

今天給大家衝的一支令人驚豔的豆子【艾利達 日曬 鐵皮卡】，顧名思義她來自艾利達莊園，坐落在巴拿馬波奎特產區，波奎特是奇裏基省Chiriqui的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近着名的巴魯Baru火山，由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在1670米到1850米以上，由此在波奎特區域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這裏的咖啡樹生長狀態非常良好。

 

 

莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月，而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上巴魯火山帶來的很好的微型氣候，使得艾利達莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。

 

 

艾利達莊園中主要有三個品種的種植，分別是卡杜艾、鐵皮卡、瑰夏，莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被採摘後可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。現在莊園由Lamastus家族的後人傳承。而這支豆子品種是鐵皮卡，她當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。

 

 

鐵皮卡這個品種，豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50—70度，每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。

 

莊園主Wilford先生在採收與處理上也下了相當深的功夫，爲了達到最高的標準只允許手工採摘最熟成的咖啡果，果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產生優質風味的基礎。採用精緻日曬，放置高架牀和遮陰棚，不定時翻動，乾燥後經過“純化”，也比同行業者更加嚴謹，需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。

 

 

這支豆子是中淺的烘焙度，保留她焦糖和輕盈的花香，我今天用90度，BG 5R（美式篩粉器通過60%），水粉比1:15，V60三段式衝煮，用V60濾杯爲的是能夠在短時間內萃取出層次感，先用25g水悶蒸30秒，第一段注水至120g，小水流從內到外慢慢繞圈，外圈稍微快一點；待液麪緩慢下降1/3-1/2時，開始第二段注水，注水至225g，水流和繞圈速度都加大一點點，2:05秒停止萃取。

 

 

 

這杯【艾利達 日曬】前段有茉莉花香、橙子的酸味，中段有香瓜、蔗糖、菠蘿蜜的甜感，後段有西柚、綠茶茶感，整體乾淨度高，入口順滑，希望你會喜歡！

 

這就是我們日常考試的流程，從一支豆子的種植信息，到杯測、衝煮、品鑑，我們咖啡師也是用心做，力求把更好的味道呈現給大家~

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