在精品咖啡中所有的品種都離不開鐵皮卡和波旁兩個古老的品種,其中有個品種是前街一直都非常喜歡的,因爲品種稀有且風味口感優越,不止是前街,全球都爲之癡迷,就是粉波旁。根據資料所述粉波旁品種最早種植在慧蘭產區,最先是和波旁、卡杜拉等品種混種在一起,後來才被單獨分離開來。稱之爲粉波旁是因爲咖啡成熟後呈現粉色,因此得名粉波旁。不過粉色極難保持,前街就知道事情沒這麼簡單,皆因由果實裏面的花粉粒隱性基因決定成色的,而咖啡花粉粒中既有黃波旁的黃色基因也有紅波旁的紅色基因,皆屬於隱性基因,相互之間非常容易干擾,因此使得粉波旁成爲非常稀有的品種。而前街的粉波旁區別於大部分水洗處理的,採用的是半水洗的處理法,更具甜感和醇厚度。
哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國,主要出品阿拉比卡咖啡,也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產豐富,特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽爲“四寶”。哥倫比亞位於南美大陸的西北部,與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看,它的西邊就像被貓抓了一下;由北至南,留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產區,就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當中。
1808年,一名牧師從法屬安的列斯經委內瑞拉將咖啡首次引入哥倫比亞。今天該國是繼巴西后的第二大咖啡生產國,是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口國,也是世界上最大的水洗咖啡豆出口國。
哥倫比亞咖啡經常被描述爲具有絲一般柔滑的口感,在所有的咖啡中,它的均衡度最好,口感綿軟、柔滑,可以隨時飲用,它獲得了其他咖啡無法企及的讚譽:被譽爲“綠色的金子”。
【Huila 慧蘭】
慧蘭省位於哥倫比亞南境內的中央山脈南部,是該國最着名的精品咖啡產區。此區爲羣山環繞的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥倫比亞境內最重要河流會合於此,帶來相當豐富的水資源及水氣。相異於普遍對大宗哥倫比亞咖啡平衡醇順的印象,許多小農微批次生產的哥倫精品其實是很有產區風味特色的。近年來隨着國際市場對咖啡品質的重視與對精品咖啡的要求,逐漸放棄原先以豆型大小分級的系統,改以微產區生產組織咖啡小農提供的微批次爲主(Micro-regional selections),由數十名小農提供他們的單位收成彙整爲一個微批次來銷售,也因此更有機會透過逐批次杯測,直接挑選出許多品質優異的特定小農咖啡。
品種
粉紅波旁最先種植于于慧蘭產區,剛開始的時候是和其他波旁,卡杜拉混種在一起的,後來才單獨採摘,單獨處理,咖啡櫻桃成熟後呈現浪漫的粉紅色,但要保持這份粉紅色非常難得,因咖啡果實的顏色最終是由花粉粒裏面的隱性基因所決定的,要進行雜交的花粉粒中,既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因,而這些都屬於隱性基因,非常容易相互干擾,所以粉紅波旁屬於非常稀有的品種。粉紅波旁,抗病性特強,極爲美味,但很不容易維持穩定的產出,產量極低。另外一個挑戰在於人工採收,也是如此,小批量精品咖啡的生豆等級很高。
粉紅波旁,顧名思義它的咖啡櫻桃成熟後是浪漫的粉紅色,但想要保持這份浪漫卻是很難很難,有時我們會收穫一些橙色的波旁,那是因爲,咖啡果實的顏色最終是由花粉粒裏面的隱性基因所決定。在我們選定的要進行雜交的花粉粒中,既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因,而這些都屬於隱性基因,非常容易相互干擾,在新品種雜交技術還不成熟的情況下我們很難控制它的穩定性,在現階段是否能結出我們喜愛的粉紅色咖啡櫻桃運氣好更加重要。
【咖啡豆處理法】
半水洗法(Semi-Washed)
第一步驟:首先我們從採摘開始,我們可以採取人工採摘或者機器採摘漿果。
第二步驟:就是篩選,人工篩選漿果,或者大水池挑選,目的就是挑出不好的果子。
第三步驟:打漿,在收穫之後,當咖啡漿果還在農場時完成水洗和清潔,以及使用小型手搖機器打漿簡單來說就是去果肉。
第四步驟:清洗,咖啡豆裝在籃子裏在水中浸泡1-2小時,然後相互摩擦以去除黏液。部分果肉還會殘留在咖啡豆上,這有助於增加風味。
第五步驟:部分乾燥,在清洗過的咖啡豆攤開晾曬以減少多餘的水分。
第六步驟:收集,這個時候咖啡豆離開農場被運送到加工站。
第七步驟:繼續幹燥,清洗過的咖啡豆被攤開在防水布上晾曬以進一步分減少水分。這需要1-5天的時間,具體時間取決於天氣條件。
第八步驟:去皮,咖啡豆被去皮將乾燥的黏液和子皮一次性地全部去除。
第九步驟:最終乾燥,咖啡豆被返回到晾曬場繼續幹燥和翻動、然後它們被分類和裝袋,併爲運輸做好準備。
【哥倫比亞 伊莎貝拉 烘焙建議】
爐溫至攝氏180℃入鍋,風門開設3,火力爲120;回溫點1'42",爐溫140℃時火力不變,風門開至4;此時豆表變爲黃色,青草味完全消失,進入脫水階段,在176℃時火力降到100,180℃時火力降到70,風門保持不變。8'17"時,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到 9'30"開始一爆,將風門調至5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆後發展1'30“ ,191.5℃下鍋。
【哥倫比亞 伊莎貝拉 杯測結果】
哥倫比亞 慧蘭 伊莎貝拉
國家:哥倫比亞
產區:慧蘭
品種:粉紅波旁
處理法:半水洗
海拔:1760m
前街咖啡 推薦煮制方式:手衝
濾杯:Hario V60 水溫:90℃ 粉量:15克 粉水比:1:16 研磨度:中細研磨(BG 6k:中國標準20號篩網通過率80%)
前街咖啡 衝煮手法:分段式萃取
用34克水進行悶蒸40秒,小水流繞圈注水至127克時進行分段,水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水,等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間爲2'00"。
前街咖啡 衝煮風味:入口有柑橘、莓果,聖女果,在溫度的變化下,有蜂蜜的甜感,餘韻有花香,口感上順滑、乾淨。
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