最近有不少熱愛烘焙的玩家，今天推薦一本咖啡烘焙入門書籍 《咖啡自家烘焙全書》，這是一部分參考內容.......
歐洲人士最早在十六世紀時的敘利亞、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡這種飲料，而第一次見到咖啡豆種子，則是在阿拉伯半島最南端的也門地區的山 間梯田上。越是，當時隨行的我軸植物學家李奈尤斯（Linnaeus）便開始爲這個新世紀裏的各種花草命名、分類，在這裏的咖啡樹被歸類到“阿拉比卡種” （Coffea Arabica）的樹種別中。
數個世紀以來，阿拉比卡種的咖啡豆一直都是唯一的商業流通樹種，現今仍然是世界咖啡交易的主流。不過，根據李耐尤斯的假設，咖啡樹的來源地肺病阿拉伯半島 地區，而是源自於伊索比亞中部的高地森林裏，這個假設直到二十世紀中葉才由西方科學界所證實。在某軸、亞洲以及馬達加斯加島等熱帶地區的各個角落，經過分 類而能辨認的野生品種咖啡樹種超過一百種，大約只有三十餘種的咖啡樹種被人們拿來栽種，大多數都只是小規模的栽種。其中有一個品種叫做“剛果種” （Coffea Canephora），亦稱爲“羅布斯塔種”（Coffea Robusta），在商業交易以及人類聞名中，也開始扮演了阿拉比卡種的主要競爭對手。
也沒有人真的知道，在何地、何時起，卡拉比卡種的咖啡豆首先被拿來以人工栽植？有一些歷史學家臆測咖啡樹首先在也門地區被人們那來栽植；但是更有利的證據 顯示，其實在植物學中驗證的咖啡來源地——伊索比亞，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡樹的記錄，當被帶到阿拉伯半島南部種植時，早已屬於農耕用作物 了。
另外，也沒有人能確定人們飲用的最早的“一杯熱咖啡”到底是怎麼定義的？就我們所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一層果肉、甜甜的果實裏的種子。最早的一杯“熱 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆種子那來萃取的，反而比較有可能是把咖啡果實的外殼部分拿來稍微烘烤一番，就直接丟進滾水中煮成“熱咖啡”了！直至今日，在 也門地區仍然普遍飲用以此方式煮出來的熱飲，當地人稱爲“機奢”（Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，還有許多其他不同的拼法）”，在歐洲則稱 這種飲料爲“蘇丹咖啡”（Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana）。另外也有可能是把曬乾的果實與種子一起拿來烘烤後，將其碾碎，再丟到滾水裏煮。乾燥過的果肉外殼部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一種用咖啡果肉外殼製作的飲料喝起來都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。
一個值得深思的問題：是什麼原因讓某位來自敘利亞、波斯或是土耳其的人，會想到把咖啡的種子拿來以足夠的高溫烘烤，讓所謂的“熱解作用” （Pyrolysis）能夠有效進行，把咖啡豆裏最可靠的風味油脂（Flavor oils）完整呈現出來？這個背景無疑就是讓咖啡文化價值營造成功的最大原因了！
關於咖啡源頭的說法形形色色，從富有浪費想象詩意的說法，到是一些牽強、看似有理的說法都有。伊斯蘭地區的傳說中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奧馬（Sheik Omar）的人被放逐到阿拉伯荒地，爲了止飢果腹，他試着先把咖啡種子直接煮成湯來食用，但是喝起來會苦，所以後來他就先把種子烤過，再拿來煮湯。
還有另一種說法：在也門或是伊索比亞的農民去用咖啡樹枝當柴火燒飯時，以外因爲這個過程而發現咖啡種子的價值。這個理論在二十世紀初一度常出現在文學作品中，具有較濃厚的故事性，以歷史觀點來看則有所出入。
伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）在其充滿挑撥意味的歷史著作《咖啡浮上來，茶沉下去》（暫譯）“Coffee Floats，Tea Sinks”中假設：這只是很單純的一個偶發事件。某個人有一天不小心發現，用淺度烘烤過的咖啡果肉外殼來煮“機奢”飲料比原先的煮法口感更上一層樓，因 爲之後就如法炮製，也一併將咖啡種子的部分都烘烤過。伊恩·伯斯坦更大膽地推理：十六世紀時的阿拉伯半島南部屬於鄂圖曼土耳其帝國領地，當時啊他們爲了好 好利用在那之前都沒什麼用途的咖啡種子，大力地推廣將咖啡種子烘烤後一起製作“機奢”飲料。
顯然地，鄂圖曼土耳其帝國是散佈咖啡引用習慣以及咖啡製作科技的始作俑者，加上該帝國在當時不斷擴張的版圖，間接促進了咖啡飲用文化以及商業交易等交流。 伯斯坦進一步指出：最先開始真正有“烘焙咖啡豆”（Roasted Coffee）這回事的地區是敘利亞一帶。因爲敘利亞人，特別是在大馬士革市的人，最先發展出特別用來烘焙咖啡豆的金屬製器具，這種器具比起傳統也門人用 的陶土製烘烤器材，可以產生更高的烘烤溫度。
再者，伯斯坦也認爲烘焙煙塵產生的氣味——這種氣味只是在熱解作用開始時纔會出現，是一種會令人着迷的氣味，甚至比喝咖啡嚐到的味道還棒，這可能就是令某 人樂此不疲，不斷將咖啡種子拿來烘焙的原因。而且這種人玩久了就知道，一定要把咖啡種子烘焙到蠻高的溫度，這股氣味纔會散發出來，用烘焙過的咖啡種子煮出 的“機奢”飲料，就會帶有水果般的氣味。
這種種的推論至今仍無從確認其真實性。在人類歷史中有許多記錄指出，早在人類開始烘焙咖啡種子之前，人們就已經將一些種子活堅果烘烤過，一方面增進食用口 感，另一方面也更易於消化，也許烘焙咖啡種子很單純地只是某個人想如法炮製；也有另一個可能就是，或許某此一些在烘烤製作“機奢”飲料原料的人因爲不小心 離開太久，讓帶有果皮外殼的啊咖啡種子烘得太久，回來時用這種烤太久的原料來煮，卻得到了意外的驚喜。
不論如何，至少我們可以確定在西元1550年左右的敘利亞或是土耳其一帶，已經完全可以確定有“烘焙咖啡豆”這個詞了。字詞開始，烘焙咖啡豆不但儼然成爲一種世界性的文化風尚，也是商業交易蓬勃的開端。
●烘焙儀式
早期在阿拉伯地區的“烘焙”是再簡單不過的一種程序，雖然我們沒有足夠的史料可以重現這個烘焙程序，但是大致上應該與現在阿拉伯地區仍在使用的烘焙程序類 似。另外一位歐洲史學家威廉·帕爾葛瑞夫（Uilliam Palgrave）於1863年所著的《阿拉伯中東不一年記遊》（暫譯）“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有這麼一段記載：
……索威林毫不遲疑地開始準備烘焙咖啡豆。他花了五分鐘左右的時間用一個吹風器起火，並將炭火位置調整到最適當的地方，產生足夠的熱力……。接着，他從旁 邊的壁龕取出一個用繩子綁着的陳舊布袋。將繩子揭開後，從裏面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆（都是帶着果肉外殼的狀態），再將這些生豆拜訪到草編的大盤 上，仔細地挑出發黑的咖啡種子以及其他異物（通常他們同一批購買來的咖啡櫻桃裏都會夾雜這麼些怪東西）。在仔細地清理過後，他將這些咖啡生豆倒進一個鐵製 廣口帶柄的大湯勺，之後將這個大湯勺移到火堆口上，同時使用吹風器穩定火力、反覆攪拌湯勺中的咖啡生豆，直到產生爆裂聲、顏色轉紅、冒出白煙。最後，在咖 啡豆變成黑炭前小心翼翼地將大湯勺移開火源，之後以一種不太正確的古老土耳其或歐洲的方法，將咖啡豆放在草編的大淺盤上冷卻……。
在阿拉伯半島地區的局面中，烘焙、碾碎、衝煮以及飲用咖啡等等過程，都是再一個從容的聚會場合中進行得。烘焙以及衝煮兩個步驟都是在同一座火堆上進行，烘 焙咖啡豆時是使用一之前端平平的金屬杖攪拌，在冷卻過後，烘焙好的咖啡豆被丟入一個研鉢之中碾碎成粗顆粒的粉末，然後以滾水煮咖啡，通常都會加入一些小豆 蔻或是番紅花一起煮，煮好後再過濾一次，才倒進杯中，不加糖便直接飲用。
類似的咖啡儀式版本有非常多種，在東非以及中東地區四處可見，其中來自伊索比亞以及厄立特里安（Eritrea，非洲東北部瀕臨紅海的地區名。原系意大利 殖民地，後爲伊索比亞的一省，現已獨立）的移民，將其中一個儀式版本傳入美國，因爲在一些美國郊區家庭的廚房或是起居室中，也可以見到類似的裝置擺設。
●從褐色轉變爲黑色：一種全新的咖啡飲用法
各種若稍有注意，會發現在帕爾葛瑞夫描述中，阿拉伯人是將咖啡豆烘焙到一個淺褐色的着色深度而已。在大約西元1600年以前的早期史料有個記載，那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區有發展出另一種截然不同的咖啡製作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金屬製研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末，將粉末煮滾之後，加入蔗糖再引用，但是並沒有加入任何的香料，也不經過過濾。因爲在飲用這杯甜甜的咖啡時，還會喝到飄浮在液麪上的細 微咖啡粉末；另外，這種飲料是倒在比阿拉伯人使用的杯子還小一些的杯中來飲用的。
造成這種烘焙模式、衝煮方式以及飲用方式不同的原因不名，但由此卻可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成細粉就越容易；而烘焙得較淺的咖啡豆質地相對 起來就贏得多，因此要研磨成細粉末並不容易。另外，源於印度地區的蔗糖也普遍大規模種植於中東地區，這種取得方便的作物便被用來壓制深度烘焙咖啡苦味的最 佳幫手，而且更加強了咖啡中的甜味。至此，新型的科技發明（有金屬研磨葉片的磨豆機）、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了這種全新的咖啡 飲用法——土耳其式咖啡。
爲什麼叫“土耳其式”（Turkish），而不叫“埃及式”（Egiptian）或是“敘利亞式”（syrian）呢？這是因爲歐洲人首先是透過鄂圖曼北 部，之後又是由巴爾幹半島以及維爾納傳入歐洲中部地區，早期的歐洲人都仿效土耳其的飲用法，將咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水噸、並加入蔗糖一起飲用。
●咖啡全球走透透
從十七世紀到十八世紀初期，飲用咖啡的習慣從歐洲開始傳開，從西傳遍整個歐洲，向東則傳入了印度以及今日得印尼地區。至於咖啡成爲種植作物，則是由伊斯蘭 教徒將種子從也門帶入印度，之後歐洲再將種子傳入錫蘭島以及爪哇島。由爪哇島再將種子帶入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室內植物園種植，之後傳入加勒比海以及 南美洲成爲經濟作物，在短短的數十年間，數以百萬計的咖啡樹被有計劃地在農園中大量種植，成爲農園主人以及商人的賺錢利器，也是衆多羣聚在倫敦、巴黎、維 爾納等地咖啡屋的哲人、思想家的靈思來源。
咖啡在十七、十八世紀的全球貿易中，是一項全新的商業化經濟作物，在當時的全球貿易商品中，與蔗糖總是秤砣相依的夥伴關係，這兩項商品同是來自熱帶地區的 姐妹經濟作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好夥伴。不過咖啡樹這種作物對大自然以及對採收公認的破壞力遠遠不及蔗糖，因此咖啡樹必 鬚生長在有其他較高數目的遮蔭之下，而不是像甘蔗般必須大規模開闢田野，破壞原有的生態環境；另一方面，種植咖啡樹的個體戶農民還能擁有較好的金錢收入， 而甘蔗農就沒有那麼好運了！
不過，咖啡卻業帶來了另一種全球普遍的諷刺現象，它成爲一種壓迫與解放的象徵。在熱帶地區，咖啡發展成爲一種社會性的、經濟性的牟利工具，是一種非常傑出 的賺錢作物；不過卻也是建立在壓榨黑種人勞力的基礎之上，同時也成爲出發歐洲啓蒙思潮以及法國、美國政治革命的主要原因之一。在當時，咖啡以及咖啡屋在某 個層面上說來，一直都與文化、政治的重大變遷有着密不可分的關係。
此外，在十七世紀末、十八世紀初，歐洲人發現了咖啡的第二個重要夥伴——牛奶。例如現在破受喜愛的熱牛奶與意式濃縮咖啡調整成的拿鐵咖啡（Caffe Latte），便是源自於維爾納。西元1683年時，維爾納曾被土耳其人包圍。當土耳其軍隊退出維爾納時，留下了一些咖啡豆，這些咖啡豆被一位叫法蘭茲· 柯辛斯基（Franz Kolschitzky）的人拿來開了維爾納第一間咖啡屋。爲了要讓維爾納人遠離早餐喜愛喝溫啤酒的習慣，他必須讓這些咖啡有些變化，不能採用土耳其式的 飲用法，於是他發展出一種全新的加奶飲用咖啡。
維爾納將原本土耳其式飲用法中連渣一起飲用的習慣，改成將咖啡渣濾除並加入牛奶的飲用法，這種方式很快便傳遍整個歐洲。到了這個時間點，飲用法的分界更趨 明顯：十七世紀的歐洲人都飲用液麪懸浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡；十八世紀的歐洲人則都濾除咖啡渣、加入牛奶飲用。正好也對應了鄂圖曼土耳其帝國領地 以及歐洲天主教地區飲用習慣上的差異。距離來說：在暗地裏或是意大利的歐洲人都傾向濾渣、加奶飲用法；而在巴爾幹地區（在十九世紀前仍屬於鄂圖曼土耳其領 地），大多數的人還是傾向以土耳其式飲用法來喝咖啡。
●用科技改良過的車轍來烘焙咖啡豆
雖然在十七、十八世紀，咖啡的飲用法以及種植方法有着非常戲劇性的發展，但在烘焙方面的進展就非常乏善可陳。在當時最普遍的烘焙法是遵循中東人的方式來進 行得簡單烘焙法：將咖啡生豆放在鐵製的平底鍋中，接着移到火堆上烘焙，一直持續翻攪均勻，直到咖啡豆外觀顏色轉成褐色才停止。此外也有一些相對較複雜的器 材，像是可以將咖啡生豆裝在裏面的金屬製圓筒或是一個空心圓球，再將它們懸在火源上房烘焙，附有手轉攪拌裝置來攪拌裏面的咖啡豆。這些裝置可以一次烘數鎊 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用；這類裝置也有較小型的尺寸，可以當作一般家用、在自宅的壁爐烘焙小量的咖啡豆。下方圖示即爲這樣的裝置 示意及說明，您也可以在第48—58頁的內容中看到這種烘焙裝置的樣品圖示。
●更多難以回答的問題
像是：十七、十八世紀時的歐、美人士都在哪裏烘焙咖啡豆？他們都在家自行烘咖啡豆還是跟店家購買烘好的咖啡豆？跟現在的烘焙方式來比，那時的咖啡味道如何？
這三個問題，只有前兩者線索可以回答得出來：當時人們的咖啡豆有在家中由僕人烘焙，也有從店裏買回來的。對於那時的人們來說，烘焙咖啡豆這回事並不如其他廚務那般困難，像在歐洲，這份差事便通常是交由家中較年長的孩子來處理的。
那麼他們到底烘得好不好？這樣烘出的咖啡豆喝起來如何？試想：用鐵鍋、不均勻的活力，而且又是由小孩子烘，不難預見這樣的烘焙品質實在無法確保有穩定的表現，而且時有燒焦的咖啡都產生。在當時也許從店家買來的咖啡豆會比較穩定些，不過能烘得好的店家也還不多。
不過可以確定的是，當時人們喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鮮烘焙的；比起今日得即溶咖啡或是廉價的罐裝咖啡粉，這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現還略勝一籌呢！
●烘焙模式與地域之間的關係
在過去的時代，各地採用的烘焙深度都非常不一樣，這跟現代的地域性人民口味偏好很類似，例如在十六、十七世紀歐洲的大部分地區，便都是飲用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世紀時的自家烘焙建議小冊子上恩，便曾如此描述：“隨您高興拿任意數量的咖啡生豆，將它們丟到油炸鍋中，移到炭火上房，持續狡辯 鍋中的咖啡豆，直到咖啡豆顏色接近黑色爲止。……”
不過也有特殊的案例，例如在歐洲北半部地區如德國、斯堪的納維亞以及英國等第，他們的烘焙習慣，就比歐洲其他偏好土耳其式烘焙的地區來得淺些。這個差異性 在恩新殖民地也有着顯而易見的現象：歐洲北半部殖民國統治的北美地區大多偏向較淺的烘焙模式，而南殖民過統治的拉丁美洲地區則偏好較深的烘焙模式。
另一週講法也揭示了爲什麼歐洲北部地區的人們，票棄土耳其式的深烘飲用法、轉而採用較淺度烘焙的咖啡豆：這個口味上的轉變在時間上來說，大約是在十七世紀 末到十八世紀初，歐洲人開始走新過濾式飲用法的時候，有些人認爲這樣的口味偏好轉變，有可能與北歐人有飲用茶與啤酒等淡口味飲料有關係，這也說明了爲什麼 北歐人後來會在烘焙及衝煮方面有這麼不一樣的發展。
阿拉伯半島地區以及東非的部分地區目前仍然保留着傳統的飲用方式，也仍然使用較淺度的烘焙模式，與香料一起衝煮，但不加糖。
●工業革命時代
在十九世紀初葉，大多數的歐、美人民都住在鄉間以務農爲生；然而到了十九世紀末葉，越來越多人轉移到都市生活，工作形態也轉變爲工業與服務業。在十九世紀 初的人們，生活都與封閉型的傳統（）脫不了關係；而到了西元1999年時的人們，則有較開闊的事業，生活與報紙以及廣告息息相關。十九世紀初只有簡單結構 的機械、工具，大部分的能源都來自於可再生的水力與風力；到了十九世紀末，出現許多與人們生活緊密連接的複雜機械，使用的能源則大多數來自煤與石油。
咖啡豆也隨着這股變遷的風潮而有所改變：十九世紀初時，不論在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋購買烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是較簡單的構造； 到了十九世紀末，越來越多的城市居民都購買以大型、複雜構造烘焙機烘出的咖啡豆，這些咖啡豆甚至都有品牌標識了。
但是，字詞之後，在各地的發展程度就有非常大的差異了。像美國一直處於領先的地區，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆這種活動；德國以及大不列顛帝國緊追起後；但是其他各地工業化的國家如法國、意大利等等都維持着較舊式、小規模的烘焙傳統。
第本書第36頁處，附有一張最早的品牌咖啡豆廣告單，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人們都來購買他們烘焙好的包裝品牌咖啡豆。類似這樣的廣告隨着歐、美人 民逐漸轉移到離家鄉越來越遠的地方工作而出現得越來越頻繁。在工作階級的家庭中，女人與男人一樣都得出門工作，到了十九世紀末時，有一些經濟較富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任務交給家中的僕役來做，但這時他們也被迫必須自己動手才能享用在家烘焙的新鮮咖啡豆。在這份廣告單的內容中，不難看出爲什麼越 來越多人寧可花更多一點的錢購買烘焙好的咖啡熟豆，因爲真的太方便了！
這個向店家購買縣城的麪包、咖啡熟豆的新趨勢，也受到了十九世紀及二十世紀初工業革命背後推動的一股神祕力量所驅使，在當時，購買烘焙好的咖啡熟豆是一種 乾淨的摩登世上，在那時，在家自己烘焙咖啡豆被認爲是骯髒的、笨手笨腳的、邋遢的、過氣的，而且是那種無知的鄉巴佬纔會做的事情。
●追求品質穩定性
有了廣告以及品牌之後，緊接着最重要的一環就是要有穩定、可靠的產品。當一位消費者購買了這個精美包裝的咖啡熟豆回家，他會希望這次購買的卡豆喝起來跟前 一週買回去的一樣好喝。此時的新形態咖啡烘焙商也是以品質穩定性爲主要訴求，不但爲咖啡生豆的品質把關下了工夫，同時在烘焙階段的穩定度也提升了不少。
穩定咖啡生豆品質有許多層面要顧慮。在國際間的咖啡豆交易隨着專用術語以及咖啡豆的分類法發展，而變得越來越有組織、分工越來越精細，於是咖啡豆交易 這回事就變得非常方便了。咖啡豆生產國採用非常複雜的分級標準、調配混合豆的藝術也開始發展（專業人士們開始懂得如何用不同採收季、不同產區的咖啡豆來變 戲法，用這個方式同時維持品質的穩定性，也能穩定物料成本）。
在此同時，美國地區的咖啡業發展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易術語：肉桂色烘焙（Cinnamon）、淺度烘焙（Light）、中度烘焙 （Medium）、高度烘焙（High）、城市烘焙（City）、深城市烘焙（Full City）、深度烘焙（Dark）、重度烘焙（Heavy）。不同的企業體系通常都只會固定採用某一種烘焙模式，之後便於維持產品的穩定性。
●樂此不疲的做笨手笨腳的事：十九世紀的烘焙科技
到底是科技的改變趨勢社會改變，還是社會的改變促使科技有所改變？這個問題始終沒有清楚的答案。但是我們可以確定的是，這兩者一直以來都同步向前，將十九 世紀的咖啡烘焙活動由原本規模、私人進行得形態，轉變爲大規模、利用廣告以及大衆行銷技巧的企業化經營。使用品牌行銷的咖啡豆，其烘焙模式的穩定性必須透 過更精確的烘焙科技才能達到。
工業革命時期，各種新奇的發明不斷出現，有些勤於研發的企業將研發目標鎖定在同一臺機器製作出十九世紀時需要的每一種咖啡飲品，從烘焙到衝煮都在同一臺機 器上進行。在當時的工業化國家裏，各種各樣新式的咖啡衝煮器、磨豆機、烘豆機的專利申請書不斷地送進專利發明單位的辦公室，雖然這些專利發明中僅有一小部 分有舉足輕重的影響力，但在這個年代來說，這些專利對於烘焙科技的演進已經有非常大的貢獻了。
在這個時期，咖啡豆仍然是以圓筒或是球狀的烘焙器材來烘焙，不過這些器材的體積越來越大，從以往在家或是小型咖啡館用的小型烘焙其，轉變成大型的烘焙工廠。本書第35頁中有一張十九世紀中葉美國的烘焙工廠內部圖，供各位參考。
這個時代的烘焙鼓是以機械式驅動的，一開始原本是用蒸汽爲動力，到了十九世紀末，就變成以電力驅動。而火源也由一開始的燒柴、燒煤炭，改爲燒天然瓦斯。十 九世紀末時，也開始了“直接式瓦斯火烘焙”與“間接式瓦斯火烘焙”的爭執，前者是讓瓦斯及火焰直接進入烘焙室中與咖啡豆接觸，後者是不讓瓦斯及火焰直接進 入烘焙室，而是讓火焰加熱烘焙室，熱空氣再經由鼓風機間接進入烘焙室中。
●接下來還有兩個更深入的科技性創新發明：（1）精準溫控/時間；（2）均勻的烘焙，讓每一顆咖啡豆烘焙度一致。
先看第一項關於時間掌控的創新。由於當時烘豆機的烘焙鼓以及烘焙球體體積越來越大，批次烘焙量也越來越大，因此冷卻咖啡豆的困難度越來越高，因爲咖啡豆也離開烘焙環境之後，豆體內仍然含有熱度，可以繼續進行烘焙（這種現象即稱爲“自焙作用”）。
在十九世紀初期，要讓咖啡豆的烘焙度更穩定，解決方法只着眼在“將咖啡豆更快速、更簡單地倒出烘焙室”。像第35頁的“卡特拉出式烘焙機”（Carter Pull-Out）就是以此概念而設計的烘焙機，它的賣點在於：烘焙鼓可以從爐火快速拉出來，而且可以非常容易地倒出裏面的咖啡豆。不過從圖中也可以觀察 到，倒出來的咖啡豆仍然需要以手動攪拌的方式來加速冷卻，這兩個方式都可以有效降低咖啡豆表面的溫度，同時帶走剛剛烘焙完成的咖啡豆所釋放出的煙霧。
另一個在十九世紀末的創新發明是針對“如何讓烘焙更均勻””這個技術性問題而做的。在十九世紀初時的大多數烘焙鼓或球狀烘焙器都是很簡單的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都會集中擠在一起，不太容易“換位”，因此有些原本就位在較底部的咖啡豆一直持續受熱最後燒焦，而在較上方的咖啡豆則不易受熱；此外，咖啡 豆經過烘焙後溢出的油脂會在烘焙室內部表面形成一層油膜，這層油膜常會把咖啡豆黏住，固定在金屬烘焙室中的某一個位置上。
也是在十九世紀中，烘焙室中被加入了攪拌葉片或攪拌刀葉的構造，提升了烘焙的均勻度。到了西元1864年，一家美國知名的烘焙科技領導廠加貝斯·伯恩斯 （Jabez Burns）更解決了“下豆”的問題（“下豆”即在烘焙完成後，將咖啡豆倒出、冷卻的簡稱）。該公司設計出用兩組固定在烘焙室內部按的螺旋葉片組，可以讓 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下換位，烘焙完成後，操作者只需要把烘焙室的開口打開，裏面的咖啡豆就會自動被推出來，倒進冷卻盤中。
但是到了十九世紀末，出現了更有效率提升烘焙均勻度的方法。爲了要輔助加熱的均勻度，除了一般施於烘焙室表面的直接熱源以外，用風扇或是鼓風機將熱空氣送 如烘焙室內部，這股熱空氣的作用是要適當地冷卻咖啡豆（在這個地方“適當地冷卻咖啡豆”其實並不是讓內部的咖啡豆溫度激素下降，而是利用空氣對流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈悶燒狀態，是避免溫度急升的一種方式。），在烘焙進行間，咖啡豆被葉片不斷攪拌，熱空氣氣流也在烘焙室中持續流動，這意味着咖啡豆 與熱空氣的接觸比跟烘焙室的金屬壁面接觸還要頻繁，這個構造改善了烘焙穩定度以及每批次的烘焙速度。另外，針對加熱的部分，也將原本只在烘焙鼓下方加熱的 設計，改稱讓整個烘焙鼓的周圍受熱都很均勻，這個設計就是將原本只有一層的烘焙鼓壁面，改成內、外兩層的烘焙鼓，將烘焙鼓外受熱的空氣導入兩層壁面之間循 環。
●總地來看，典型的鼓式烘豆機基本構造必須包含以下配備：
1.均勻傳導的瓦斯火熱源。
2.精準又快速的下豆設計。
3.烘焙鼓內部的葉片設計。
4.將受熱的氣流抽入烘焙室中穩定升溫幅度的鼓風機。
5.冷卻盤底下吹送室溫冷空氣的冷卻風扇。
●這些基本配備到今天都還是大多數小型鼓式烘豆機的主要功能裝置，您可以在第60—61頁看到相關的烘焙機圖示以及說明。
當然，除了這一種基本結構之外，還有許多其他不同的基本配備結構版本，像是有一些世紀之交的時的烘豆機還把瓦斯火源移到烘焙鼓內部。而現代大多數的大型系 統烘豆設備都會加裝一個水霧冷卻裝置，讓每批次大量烘焙好的咖啡豆能夠快速地降溫，這種冷卻方式稱號“水霧冷卻法”（Water Quenching），是除了本書前述的“空氣冷卻法”（Air Quenching）以外的另一項有效冷卻方式。
雖然這數十年間有着這麼多的變化，但是有一些烘豆機的構造卻是數十年如一日，到了今天仍然持續用着舊式的烘豆機機構，像在日本、巴西以及美國的某些地方， 仍然繼續用着以木材或是木炭爲燃料的烘豆機。這些地方的客戶羣們，都特別診視這種烘豆機慢火烘出來的碳燒、煙燻香氣層次。
但是，今日的鼓式烘豆機仍然是以間接式加熱、使用鼓風機引入熱空氣的設計爲主流，只有最大型的烘豆工廠纔不是使用這樣的烘豆機構造。
●監測派烘焙者：靠鼻子和眼睛
使用手搖攪拌式烘豆器具一向都是小規模烘焙中的主流，這類烘焙器具的構造不外乎筆者在第一章介紹過的，由愛德瓦多·菲利浦描繪出的那不勒斯手搖式滾筒烘豆機。
傳統派烘焙者在烘焙時所仰仗的就是目測（看咖啡豆着色度的變化）、聽力（咖啡豆的爆裂聲），以及嗅覺（在不同的烘焙穩定電，會產生不同的烘焙氣味）。他們 使用一個稱作“取樣棒”（Trier）的設備，來查驗烘焙中的咖啡豆着色程度，通常是在烘焙機滾筒的前方，會打一個孔來放取樣棒。藉由判斷取樣咖啡豆的外 觀着色度以決定停止烘焙的時機，判斷着色度的程序必須在固定的光源下來進行，烘焙者本身也必須具備足夠的經驗。而調校烘焙室溫度的工作也是一項必須仰賴經 驗的工作，必須找出一套一般的烘焙模式，還有針對某些特定咖啡豆種的風味缺陷做烘焙上的調整。
對於傳統派的烘焙者而言，他們對於咖啡烘焙總是抱持着一份古板的看法，認爲烘焙是一門必須經過經驗傳授的藝術，透過記憶區塊加上各種感官使得這項藝術得以日益純屬。
●科學悄悄融入藝術
成爲人們認爲最要緊的“藝術感”以及“感官判斷”逐漸地被“科學”以及“工具”所取代了啊，換言之，原本在烘焙上人們依據的“記憶”逐漸被客觀的、集合性的“數據”以及“圖表資料”取代。
由於許多項工具以及控制儀器的發明，造就了前段所述的烘焙演進。首先是一項很簡單的裝置，它可以兩側到概略的內部咖啡豆溫度值，通常這個裝置被稱作“熱電 偶溫度計”（Thermocouples）或是“溫度探針”（Heat probe）。這是一個電子式的溫度計，其感應的尖端部分可以放置在烘焙室內部，埋在不斷滾動的咖啡豆堆中，雖然烘焙室中的空氣溫度（Air temperature）並不同於咖啡豆的溫度（Bean temperature），但是咖啡豆堆似乎能夠完全隔絕烘焙室中的空氣溫度，因此探針量測到的溫度值不會受到烘焙室空氣溫度的影響，將得到的概略咖啡豆 堆溫度數值傳送到烘豆機外部的顯示器上。
●一旦咖啡豆的化學反應一開始（也就是“熱解作用”，即第一爆），兩側到的咖啡豆堆溫度就越來越具參考價值，讓烘焙者能夠清楚判斷當下的烘焙深度，您大概可 以想象一下這個畫面：在火雞肉差不多烤好時，插在肌肉上的那根小小的溫度計就會跳出來。同理，我們量測到的咖啡豆堆溫度也可以透露出當下咖啡豆的烘焙程度 到了哪裏。因此，溫度計便可以取代人的眼睛，讓烘焙者得以依據“溫度”而不是“目測的着色度”來決定下豆的時機，或是依照讀取到的溫度數值來調整烘焙室溫 度。您也可以參考在本書第80—81頁處有一張概略的“咖啡豆烘焙溫度/烘焙深度”對應圖表。在這些最新式的烘豆機上，甚至還有可以在咖啡豆到達某個設定 的烘焙溫度時，自動出發冷卻程序的工具。
第二項重要的控制儀器，是結合了烘焙室內部溫度監測以及熱源供應的發明，自動監測熱源供應情形，使得烘焙室內的溫度總是持續在預測的溫度值。這項發明是非 常符合實際需求的，因爲當咖啡豆到達了熱解佐饔得時候，便會開始自行散發出熱能，假如此時外部熱源仍然維持原來的火力，這麼咖啡豆散發的熱能會讓烘焙室溫 瞬間提高，有時可能會一下子就達到下豆的溫度點。據烘焙的經驗法則來看，這一股無法控制的突升溫度可能導致過早達到下豆溫度點、燒掉太多芳香物質，也會造 成咖啡豆體結構的衰退。
第三項儀器是“近紅外線分光光度計”（Near-Infrared Spectrophotometer），這個裝置統稱爲“愛格淳”（Agtron），是以研發慈祥儀器的發明者以及公司名稱來命名的。它可以量測到人類肉 眼不可見的某段波長顏色或是電磁波，這個波長顏色會非常精確地對應到咖啡豆的烘焙深度。此外，這個儀器並不會受到光線明暗影響，也不會受到人爲因素（像被 多話的同時搞到心情不好）所拖累。“近紅外線分光光度計”不但可以精準、穩定地量測到那窄頻波段的能量，還可將量測到能量轉換成數據以便參考。如此，即便 是兩個距離非常遙遠的烘焙者，也可以透過這種儀器讀取到的數據，相互比較烘焙過程的差異。
長久以來對於咖啡豆的認知告訴我們：越密實/含水率越高的咖啡豆，要達到一個默認的烘焙模式需要花費較長的時間；而越輕/輕乾的咖啡豆，花費的時間相對較 短。今日的科技發展，已經把烘豆機結合了可以判讀咖啡豆密度的精密儀器，針對這個數值化系統得到的咖啡豆密度數據，設定烘焙室溫度以及其他可變因素，再進 行烘焙。傳統式的咖啡豆機只能概略地依據過去烘焙者烘焙某支咖啡豆的經驗來做調整。
最後一項發展則是烘焙室中的對流熱空氣/氣體流量的控制，在某些最新式的烘豆設備商已能非常精準地控制這項變因。在傳統式的鼓式烘豆機上，一直以來都可以 透過“風門”（Damper）的控制來調整烘焙室空氣流動的幅度大小，就像在歐、美家庭中調整壁爐對流狀況的方法一樣，不過傳統式烘豆機仍然只是粗略的控 制這項變因，不是可量化的精準控制。
●因此，今日的系統化烘豆機有四到五項可量化的變因可以讓烘焙者控制：
1.咖啡豆本身的含水率以及密實度。
2.烘焙室溫度。
3.咖啡豆堆溫度。
4.精準量測到的烘焙豆着色程度（Agtron）。
5.烘焙室中對流熱空氣的流量控制。（僅少數機種有這種控制）。
再將一些更仔細的歡迎變因考慮進來，像是外部室溫、海拔高度、大氣壓力、由這四到五項可量化變因繪製出的烘焙曲線圖表，還有咖啡豆的烘焙過程以及下豆時 機，使用客觀的量測數據來記錄，取代用耳、鼻、眼的經驗記錄不法。隨着電腦應用的日益普遍，烘焙者可以輕易地變動烘焙室中的溫度以及其他變因，製造出其他 組合的烘焙模式，在烘焙時間的調整方面，甚至可以一秒一秒地增減時間，如此便可以更精準地調整細微的口味差異，這種演進就是所謂的“數據化烘焙” （Profile Roasting）。使用數據化烘焙，一些老豆或是味道較空洞的咖啡豆，也許能增添一點複雜感；而味道較多毛邊的或是酸度較高的咖啡豆，也可以變得更溫 順、甘甜。
●味覺至上：嘗過才見分曉
或許您非常有耐心地照着前面所提的一步一步做，也或許您根本是完全跳過直接操作，不論您是兩者中的哪一種，您都會發現這些儀器的應用，可以將以往按完全憑藉烘焙者本身直覺系統（記憶以及感官神經傳導）的烘焙方式，演變成以構造較複雜的、但卻更精準的數據化烘焙。
但是唯一無法用儀器來替代的感覺器官就是味覺（Taste），因爲及時我們完全使用系統化的數據式烘焙，烘焙師（以往統稱爲Roaster，現在越來越多 改稱之爲Roastmaster）在完成每一批次的烘焙時，仍必須品嚐過這一批次的咖啡，根據個人偏好以及烘焙法則來調整以往的烘焙數據。至此，由不同的 烘焙曲線製作出各形各色的咖啡味道，將持續地帶給我們味覺驚豔，同時也更增添咖啡的文化內涵以及鑑賞價值。而“烘焙”這回事，也許會以“藝術”的形式，與 科技繼續並行發展下去。
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