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大多數剛接觸咖啡的咖啡迷朋友都認爲酸的咖啡是變質的咖啡，好咖啡應該是醇厚的，但事實上並不是這樣的，酸也有分爲愉悅的酸和不好的酸，並不是所有的酸都是不好的酸，像是前街先前文章中介紹的最適合新手咖啡米品嚐的埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡就有着令人愉悅的柑橘檸檬酸，那接下來前街這篇文章就來聊聊咖啡中令人愉悅的酸吧。
瞭解咖啡的特性
首先要了解的就是咖啡豆爲什麼會酸，這就要涉及到咖啡樹生長的海拔了，也就是前街先前在哥斯達黎加產區咖啡文章提及的極硬豆這個概念，也就是咖啡豆的硬度，一般來說越硬的咖啡豆生長於較冷或高海拔的地區，這樣的咖啡豆在風味的表現上，水果酸質則會更豐富，例如前街哥斯達黎加塔拉珠咖啡豆的風味酸質就呈現出水蜜桃和酸芒果的酸質。
咖啡處理法影響酸質表現
其次就是不同的咖啡處理法也會影響到咖啡的酸質，因爲咖啡種子從果實取出成爲生豆就是處理法的過程，所以處理法對咖啡風味也有很大的影響。其中處理得好的日曬和蜜處理通常有較高甜度與醇厚度，而水洗常有較純淨的風味和豐富的酸質。例如前街的水洗耶加雪菲和日曬耶加雪菲的風味表現上明顯就是水洗的更加有柑橘檸檬酸。
咖啡豆烘培程度影響酸質表現
據前街實踐得出不同的咖啡烘培程度同樣也會影響到它的酸質表現，咖啡迷們都知道咖啡烘培主要有深度烘培，中度烘培，淺度烘焙三種，烘培程度越深咖啡風味表現也就會越苦，反之則是會有較高的酸質，例如前街的耶加雪菲就是淺度烘焙，而醇厚度最高的曼特寧則是中深度烘培。
水質量對咖啡酸質的影響表現
常看前街文章的咖啡迷朋友都知道前街店內大多數精品咖啡的粉水比爲1:15，這也就意味着一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡風味會深受衝煮用水的影響。水質是一個很廣泛的議題，需要單獨討論，但這邊我們可以略爲討論。水主要分爲硬水、軟水。硬水有較高含量的礦物質，特別是鈣及鎂。軟水則相反，有較低含量的礦物質。
2017年美國杯測師大賽冠軍Steve Cuevas說：“在較高濃度下，部分的礦物質會變成酸性緩衝劑，降低咖啡裏面的酸度，咖啡還是有酸味，只是喝起來不會那麼明顯。礦物質也會加速咖啡的萃取，如果你衝煮時間超過兩分鐘，常常會萃出苦味。”
咖啡烘豆師、微生物學家、化學家-Thomas Chandler說：“碳酸鹽是酸性緩衝劑的關鍵，水裏面如果有越多碳酸鹽，衝煮出來的咖啡酸性則越低。但碳酸鹽卻不是唯一作爲緩衝劑的物質，此外，碳酸鹽要起作用的前提，是水中沒有其他物質或是其他物質含量較低。”相反的，軟水的鈉含量較高，則會萃取出較多咖啡的酸質。
然而這並不代表軟水總是適合用來衝咖啡，英國巴斯大學的化學家Christopher及咖啡大師Maxwell發現，如果水中的鈣鎂含量較多（硬水）則會萃取出越多風味，包含更多酸質。2015年世界咖啡大師冠軍Maxwell表明此種類型的水，有助於當作衝煮時的緩衝劑。
以上這些聽起來都很專業，一般人難以探究，然而不論是在家裏還是咖啡店衝咖啡，都可以利用這些水質的資訊來改善衝煮。如果咖啡喝起來沉悶沒有生命力，沒有衝出這支豆子預期的明亮酸質、或是喝起來有臭酸味，但你卻不認爲是咖啡豆或衝煮上的問題時，試試看調整衝煮用水。使用過濾水、瓶裝水，透過調整水來體驗咖啡風味的變化。
如何讓咖啡衝煮出好喝的酸質
由前街以上所說可見手衝一杯好喝的咖啡並不是這麼容易的，影響酸質的有有多方面的因素，咖啡迷們口中所說的難喝的酸可能就是手衝條件不當影響的，好喝的富有酸質的咖啡一般指的是能聯想到水果的酸，那要如何通過人爲造就一杯好喝的富含酸味的咖啡呢？
前街上文有說過水是決定咖啡風味的因素之一，因此一杯風味好的咖啡也需要水與咖啡液的完美結合纔可以造就。
在手衝咖啡中混合水及咖啡稱爲萃取，咖啡豆的風味及芳香物質慢慢擴散到水中，其中咖啡粉量、水量、衝煮時間、研磨粗細、水溫都會影響萃取物質。這不僅僅是創造出較濃或較淡的咖啡，因爲有部分的風味及香氣物質會在不同時間被萃取出來。
在衝煮的一開始，會萃取出酸質、接着是甜味及平衡，最後則是萃出苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味、過度萃取的咖啡會有苦味。理想的萃取結果爲甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及適當強度的酸質。
研磨咖啡粉粗細對咖啡風味的影響
並沒有所謂通用的研磨粗細，但這邊有些基本原則可以輔助你衝的更好，或是減低酸質。較粗研磨會降低萃取率，因爲咖啡粉的表面積較小（注意萃取率與衝煮時間不同，萃取率指的是風味及香氣物質的萃取，而衝煮時間指的是水跟咖啡粉接觸的時間）。這代表較粗研磨會帶出明亮酸質，但衝煮太長則會導致咖啡有臭酸味。
所以前街建議如果想要較多酸質，使用較粗研磨。如果想要較少酸質，可以磨得細一點。
當然，研磨粗細只是衆多變因的其中一個，理想的粗細會因咖啡的性質而有所不同。例如，較深焙的咖啡較易溶解出物質，萃取速度較快，所以深焙咖啡通常適合較粗研磨。
衝煮時間對咖啡酸質的影響
另一個影響萃取最主要的因素是衝煮時間，衝煮時間越長、則越多物質會被萃出。咖啡迷朋友們可以使用自己喜歡的豆子、好水、適當的研磨粗細來衝煮，卻可能因爲錯誤的衝煮時間而毀掉這杯咖啡。
所以，如果想要較多或較少酸質，前街建議縮短或拉長衝煮時間。
水溫對咖啡酸質的影響
水溫也是影響萃取率很重要的因素，據前街實踐得出衝煮咖啡的水溫越高，物質越快被萃取出來。水溫越低，香氣與風味則越慢被萃取出來。然而仍有許多物質在某些溫度不會被萃取出來（這就是爲什麼冷萃咖啡帶有高甜度、滑順口感與低酸質的特性）。此外，要記住這一切結果都環繞在研磨粗細、衝煮時間等變因之下。
就如前街上文所說想要手衝出好喝的咖啡必須滿足合適的咖啡粉量、水量、衝煮時間、咖啡粉研磨粗細、水溫這幾種條件，來過前街的咖啡迷朋友們都知道前街每種咖啡豆都有它們特有的衝煮參數，在前街先前的文章中也有衝煮分享，感興趣的咖啡迷朋友們不妨也可以去看看。
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