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“買一臺磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。”國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存,自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。
影響
現磨咖啡豆保存有三項因素:溫度,溼度與氧化速度林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。
NG行爲1:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬
剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度,同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裏,不透光的罐子也會比透明的罐子好,可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。
NG行爲2:把咖啡豆放冰箱避免發黴
此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,室溫與袋內溫度有差別,水氣會附着在袋子表面,打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,若要放冰箱保存最好分裝使用,一包就是一次使用的份量。
NG行爲3:買聞起來有油耗味的豆子
看咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附着一層油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會幹掉,淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。
另外,
現磨咖啡豆的新鮮度可以在手衝時候觀察:相對不新鮮的咖啡手衝時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因爲豆子裏的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。
咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭曲毒素一的溫牀,在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,“咖啡學”作者韓懷宗強調:“你會看不出來咖啡上有赭曲毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,喫到黴菌並不會致死”。
一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,放一陣子再過來臺灣,大約會花二至三個月的時間,如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭曲毒素A,假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。
要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。臺灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,“相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,”林哲豪說。
保存咖啡豆
購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,儘量加速週轉。
烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。
保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。
若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。
前街咖啡烘焙的熱銷現磨咖啡豆:耶加雪菲咖啡、黃金曼特寧咖啡、巴西咖啡等在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是,性價比極其高,一包半磅227克,價格只是70-90元左右。按照每杯手衝咖啡15克粉來計算,一包可制15杯咖啡,每杯單品咖啡僅需要5、6元左右,對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。
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2018-09-03 20:55:48 責任編輯:未知
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