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• 首先，是咖啡的味道，嚴格來說，咖啡最本質最核心的味道一共有三種——酸、苦和回甘 （千萬不要迷信什麼一杯做的好的咖啡沒有苦味的說法，存粹是吹牛）
   
  一般來說，不同人對這三種味道的追求會不同，比方說我就比較強調這三種味道，在口中的過渡和協調。 而追求其中單一味道品質的也大有人在，譬如虛化酸味，把苦轉化爲焦香（剛纔有人說咖啡不苦的根據就是這一點），回甘的濃淡和持久。
   
  當然如果要考慮花式（卡布奇諾、拿鐵、摩卡等）的話，奶和咖啡的過渡、奶沫的柔化作用也是要考慮，而單品（就是以咖啡豆命名的咖啡）則更強調風味，例如著名的藍山強調的就是獨特的果酸，麝香則強調自己的異香。
   
  同樣，對比速溶和現磨咖啡，我也把他這樣對比。 1、意式濃縮——無伴侶的咖啡粉
   
  2、花式——花式咖啡粉（拿鐵、卡布奇諾、摩卡都出過盒裝）
   
  3、美式——雀巢經典速溶
   
  1，我剛纔說的酸、苦、回甘，是最標準意式的口味。其實在中國，不論是能做好濃縮的咖啡師，還是能品嚐濃縮的愛好者都不多（注意我說的品嚐不是接受，那種第一次去咖啡館問哪個最苦的人可以歇歇了） 所以我把味道分開來比 首先是酸，不論是經驗豐富的咖啡師還是烘培師都知道，對於口味濃郁的意式濃縮來說，酸的堆積有時候比哭的堆積更有破壞力，所以很多人在製作時，都會有意識地避免太酸的情況出現。而對於不可避免的酸味，低級的做法可以做的水一點，做的苦一些。而高級的做法，有圍繞烘焙技巧的柔化，或者通過對壓粉手感極致追求來達到用苦味在恰到好處的時候壓住酸味，這時酸味就是完美的一部分了。
   
  如果讓我描述那些速溶的感覺。。。。我只能說，酸味只有兩種，不是沒有酸味就是隻有酸味。而且有酸味的一般都很不自然。
   
  第二苦 我仍然堅持我的原話，所有的咖啡都是苦的。不過並不是所有苦都是不好喝的。很難解釋好喝苦味的概念，所以必須在這裏引入口感的調諧了（本來計劃最後說的），在苦向回甘過渡的時候，會有一種非常舒服的焦香出現在口中。而想要讓這種焦香出現並且佔據苦味的主要部分，對於真正苦味的比重一定要把握好，點睛即可一閃而過，留下的回味確實無窮的。
   
  對於速溶的苦味。。。。呵呵，那個是真苦啊。
   
  回甘
   
  這時必須要說口感的調諧了，爲什麼我會說，速溶的苦是真苦，因爲速溶的回甘在舌頭中部，而且非常澀。而現磨的意式濃縮的回甘圍繞在整個口腔，而且真的是一股淡淡的甜味。
   
  順便一提，曾經有個大師跟我說，他做的一杯濃縮回甘可以保持一個下午。
   
  當然，我是在假想一杯優秀的意式濃縮，不過很多時候很難找到品質這麼極品的咖啡。但是即使如此，瘦死的駱駝比馬大。
   
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