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今時今日，走進精品咖啡店，翻閱所提供的咖啡選擇，不難發現兩大類別 — 單品咖啡和意式咖啡。

 

意式的基底濃縮到底如何做出來的呢？

 

     今天分享一下經驗給大家。

 

 

首先我們應該知道濃縮味道受什麼因素影響？

 

（1）水壓

 

現代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的氣壓。

　　

（2）鍋爐壓力

 

鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

　　

（3）水溫

 

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。

 

　　

（4）填壓力量

 

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。因爲我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致。

　　

（5）咖啡豆研磨粗細

 

      Espresso是極細粉 。研磨得越細，水通過粉層時的流速越慢；研磨得越粗，水通過粉層時的流速越快。調整研磨度可以在達到萃取量的同時，靈活改變萃取時間,   試想這樣的情況，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗時25秒。一切看起來都很perfect，但你一嘗，body很薄且尖酸。很明顯，這份Espresso萃取不足、濃度低。此時，將咖啡豆磨得更細，可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時，能夠減少尖酸感、增加醇厚度。

 

　　

（6）粉量

 

 我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克。

　　

（7）萃取時間

黃金規則的萃取時間規定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於的理解進行調節。

　　

（8）萃取量

我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液

 

 

 

　　

（9）咖啡油脂

咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂纔是一杯好的Espresso。

 

 

tips：

 

（1）我們用意式磨豆機飛馬900N，意式機飛馬E78，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會添加新豆子，把豆倉搖均勻，並且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在裏面的舊粉。

 

（2）確定了接粉和布粉的手勢，拼配豆採用哥倫比亞和巴西，比例是4:6，總體的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

 

 

 

 一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。

 

雙頭粉量22g，萃取40g液體，時間27秒

 

 

 

 

      拼配豆多用於意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩定，可說是口味更大衆化。

 

 

 

       拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。

 

      例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙後再混合咖啡豆，這種叫熟拼。

 

 

 

      烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現出最佳的效果。

 

　　在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。

 

 

 

 

　　單一產地SOE風潮的形成：

 

　　最近流行SOE，SOE代表單一產地濃縮咖啡，雖然並不一定等如精品咖啡，但如果挑選風味容易辨識的單一產地咖啡豆作爲 SOE ，可以製造出風味獨特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風味、肯尼亞帶水果風味等，加上意式咖啡會把咖啡的味道放大，所以特定風味相對於手衝會更加突出。不過，雖然 SOE 表現突出，但由於來自單一產地，因此缺點也相對容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細等因素，都會影響風味，因此並非一定會較拼配咖啡好飲。

 

 

 

 

【羅布斯塔】

 

主要用於濃縮拼配增加醇厚度，得到豐富的油脂。Robusta咖啡豆的體型呈橢圓、球型或接近球型，中線呈直線狀。

 

 

 

 

【阿拉比卡】

 

不同地區、不同海拔高度、不同氣候的產地生產的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展現出截然不同的個性風味。未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出“果香”（中淺焙）與“焦糖風味”（深烘焙）適用於單一產地和各種拼配豆，可以使用各種萃取技術製作。

 

 

　　◎Arabica咖啡豆的體型呈長橢圓、扁平，中線呈S狀或C狀。

 

 

 

 

 

 

意式拼配豆加多少羅豆比較適合？

 

     獨立咖啡館一般用的拼配豆，我們認爲10%羅豆，20%以內比較適合，超過這個比例，就有一種橡膠味 .

 

 

 

 

 

 

那麼，我們是怎麼拼配呢？

 

　　（1）前街意式拼配2號： 哥倫比亞： 巴西，比例 3:7，100%阿拉比卡，　風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢；採用中深度烘焙，在做濃縮的時候，口感會有柔和微酸，清甜，堅果類的回甘，整體感覺是不會太刺激，平和，油脂屬於中等。

 

 

 

 

（2）商業拼配：

 

哥倫比亞：巴西：羅布斯塔； 比例3:6:1，生拼；

 

    從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

 

 

 

（3）基礎拼配：

 

　　雲南AA：巴西；比例3:7，熟拼；帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。

 

 

 

      其實有些意式濃縮配方中加入【羅布斯塔豆】能帶來更多的咖啡因，能帶來更好的油脂和口味平衡感。帶有羅豆的商業拼，100%阿拉比卡的【精品意式#2】 ，其實含量少於10%， 如果做奶咖基本喝不出來，咖啡的整體油脂反而會得到大幅提升~~

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