也門摩卡-瑪塔莉（Matari）日曬豆的故事探祕

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡種類 > 2024-07-03 10:35:27

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　　提到也門摩卡咖啡讓人立刻想到口感厚實飽足的神奇日曬豆，餘韻發酵茶般的奇幻野性香氣層層堆棧，像也門這國家般充滿神祕捉摸不定又令人無限想往。

　　也門位處亞洲隔著紅海和東非的埃塞俄比亞相望，是最高品質的自然日曬法咖啡生產國，也門生產的咖啡被稱爲摩卡豆，事實上摩卡是一個咖啡出口港，包含附近東非的日曬豆早期都是從摩卡港輸出至世界各地，所以把這一帶包含也門及東非的埃塞俄比亞生產的日曬豆統稱爲摩卡豆。

　
　也門的自然日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風味豐富‧複雜‧狂放‧醇厚‧強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。

　　也門摩卡咖啡生長在地勢陡峭降雨少土地貧脊陽光不夠充足的堎地上，這樣獨特艱難不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界無以取代的也門摩卡，咖啡主要的產區爲山娜妮（Sanani）‧瑪塔莉（Matari）‧依詩瑪莉（Ismaili）。

　　此批是瑪塔莉（Matari）產區的咖啡，咖啡大小不一致顏色色差頗大看起來像小型的碗豆與空殼不良豆所構成的（布落格有圖片），生豆有一股發酵的葡萄酒香，香氣不像埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡有搶眼的草莓夾心餅乾的香氣，但低調沉穩後韻充足的發酵葡萄酒香是其他國家日曬豆望塵莫及的。

　　也門摩卡生豆中有許多的空殼豆且生豆大小不一致顏色深淺不一，這是也門摩卡的特色也是她散發不定香氣的原因。

　　前街咖啡淺烘焙時：咖啡豆尚未磨開時有一股花生香氣研磨後有仙楂李子水果酒的香，衝煮過程間有淡淡發酵味，口感多變口中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。淺焙的也門摩卡還是會不斷的產生變化建議烘焙後7——14天衝煮，複雜野味的發酵風味是最棒的。

　　前街咖啡重烘焙時：有著非常明顯也門日曬豆似柔和葡萄酒的淳香，豆子中蘊藏可可巧克力的甜，整個風格轉換爲溫柔內斂，但隨時會有出乎意外的香氣出現，餘韻帶有芳醇的摩卡味（發酵香）勻稱持續的在口內產生。