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蘇門答臘曼特寧咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆之一，前街目前有五款風味各異的曼特寧咖啡，選自產地、品種和處理法都有所不同，再細緻到前街自家烘焙的曲線也各有各的不同。說到烘焙，許多喝過前街咖啡豆的朋友應該都知道，前街每推出一款咖啡豆之前，都會進行大量的產區風味識別訓練，然後再製定多條烘焙曲線去杯測手衝最符合該豆子的參數，而烘焙是除去品種、處理法之外，能夠決定咖啡豆風味的環節，這也是前街要堅持做自家烘焙的模式。

前街是主打新鮮烘焙好咖啡，很多人會錯以爲現磨咖啡就是新鮮咖啡豆的意思，其實不是的，咖啡豆的新鮮只能是由烘焙日期來決定，前街提供的每一款咖啡豆的烘焙日期會在一週左右，當然如果客戶有特殊要求要當天新鮮烘焙的豆子，前街也會按需求提供。
 

蘇門答臘咖啡豆

印尼位於亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭的咖啡農場主們試圖尋找更爲廣闊的咖啡種植地，經過多方探尋，最後確定了印尼的爪哇島。經過30年的時間，印尼已在咖啡市場奠定了足夠的基礎。

然而到了今日，印尼咖啡的代表卻是蘇門答臘出產的曼特寧，這其實也是不出意外的結果，因爲一開始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個地區，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產地。
 

曼特寧咖啡故事

曼特寧本來是指印尼的一個部落名字，陰差陽錯變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當初日本軍兵在印尼殖民後返回日本，對當地的美味咖啡念念不忘，於是藉助貿易朋友的關係，請當地人幫忙收集優質的咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，由於商業來源不方便透漏，當地人隨口說了“曼特寧”，由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。

前面說到的當地人，其實就是下面會說到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老闆。

蘇門答臘咖啡豆特有處理法——溼刨法

曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。

第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。

第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。

除了常規的溼刨法，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經過普通的溼刨法處理後，然後封存進倉庫2-3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。
 

溼刨法造就了曼特寧的特殊風味，可以說曼特寧跟溼刨法是一個綁定的關係，但如今的咖啡市場不再滿足一成不變，就算溼刨法是曼特寧的特色，也會有其他處理法的嘗試，比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的，在保留原本咖啡豆風味的基礎上，再增添其他風味。
 

林東曼特寧
產區：蘇門答臘林東產區
海拔：1100-1600米
品種：鐵皮卡、卡杜拉
處理法：溼刨法
風味：烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草藥

林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。

林東曼特寧並不會在篩選上下功夫，處理上的不精細就容易導致咖啡豆出品的不穩定，但也不減損世人對其醇厚風味的喜愛。

鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。除了曼特寧咖啡豆，前街的另外幾款咖啡豆，例如牙買加藍山、夏威夷科納等優質咖啡豆都屬於鐵皮卡。

卡杜拉是阿拉比卡品種波旁的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由於繼承了波旁的血統，所以抗病力比較弱，但是產量卻高於波旁。

黃金曼特寧
產區：蘇門答臘亞齊伽佑山
海拔：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、3次手選
處理法：溼刨法
風味：香料、草本、焦糖、松木、堅果、巧克力

日本人從發現曼特寧後一直對這款咖啡豆很上心，在和當地生豆商合作過程中，制定了嚴格的篩選制度，處理過後的生豆經過密度分色篩選後，還要人工挑豆多次，最後呈現出色澤統一、豆型均一的曼特寧。據說在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。

黃金曼特寧的規格是十八目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來更爲乾淨透亮，且香甜度更爲強烈。

不過將黃金曼特寧註冊成商標不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當地公司PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司則是註冊了Gold Top Mandheling，也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風味表現上，其實是差別不大，但由於品牌不同，商家營銷戰略不同，最後導致輿論有所變化也是有可能的，所以兩款黃金曼特寧孰優孰劣，就見仁見智了。

Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

老虎曼特寧
產區：蘇門答臘
海拔：1500米
品種：卡杜拉、鐵皮卡、Sidikalong
處理法：溼刨法
風味：堅果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木


 

陳年曼特寧
產區：蘇門答臘
海拔：1500米
品種：卡杜拉、鐵皮卡
處理法：溼刨法
風味：熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低


 

對於酒，大家都會覺得放得越久越好，因此有了陳年酒的名稱。陳年咖啡亦是如此。陳年咖啡當屬陳年曼特寧最爲優秀，其實造成這樣獨特的風味還真不是有意爲之。印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，爲了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由於運輸路程遙遠等外界因素，就導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，已經形成另外一種風味，這便是陳年風味的鼻祖。所幸在當時，歐洲殖民者被這個味道驚豔到，並很快接受推廣了這個處理法。

現在陳年曼特寧的陳年處理相當成熟。咖啡豆先經過溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天至含水量20-24%，最後刨去羊皮紙使生豆乾燥至含水量12-13%），然後封存進倉庫。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色，很有辨識度。

陳年曼特寧的特殊處理方式，使其帶有更加圓潤深厚的風味，猶如普洱般令人陶醉。
 

日曬曼特寧
產區：蘇門答臘多巴湖
莊園：瓦哈娜莊園
海拔：1000-1700米
品種：波旁、鐵皮卡
處理法：日曬法
風味：甜瓜、發酵香、芒果、熱帶水果、桃子

瓦哈娜莊園建於2005年，地處印尼蘇門答臘北部的Sidikalang區的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以來就是印尼著名的咖啡產區之一。

瓦哈娜莊園所處的地區海拔在1200-1500米之間，年降雨量2000-3000毫米，此外此地區還擁有較爲涼爽的氣候，以及超過10℃的晝夜溫差。基於以上條件，瓦哈娜出產的紅果糖度都在13%以上。

瓦哈娜莊園仍然是一個相對比較年輕的並繼續逐年發展的莊園。該莊園佔地面積約爲500公頃。莊園主打算在未來幾年儘可能的擴大該莊園的咖啡種植面積。瓦哈納莊園通過地塊的方式來隔離不同的咖啡品種，並單獨收穫，以釋放每一個品種的潛力。另外，只有紅果實可以被採收，然後單獨加工處理。

烘焙對比

前街咖啡黃金曼特寧烘焙記錄表
 

前街咖啡林東曼特寧烘焙記錄表


前街咖啡老虎曼特寧烘焙記錄表


前街咖啡陳年曼特寧烘焙記錄表


前街咖啡日曬曼特寧烘焙記錄表

手衝風味對比

前街衝煮曼特寧咖啡豆，都儘量統一衝煮參數。由於日曬曼特寧是採用的中淺烘焙，而另外四支曼特寧是採用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆採用的衝煮參數會有所不同。

淺中烘焙咖啡豆衝煮參數：V60濾杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水溫、研磨度（20號標準篩網通過率80%）

中深烘焙咖啡豆衝煮參數：Kono濾杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水溫、研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）

前街採用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）V60濾杯萃取時間爲2'00"，Kono濾杯萃取時間稍長，爲2'10"。
    

【風味描述】
 

黃金曼特寧：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。

林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

老虎曼特寧：松木、香料香氣，口感比較均衡，帶有着明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。
 

陳年曼特寧：木質、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。

日曬曼特寧：熱帶水果、發酵感、酸度適中、順滑口感、甜感明顯。

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