正如炒菜前要洗菜、摘菜，煮飯之前淘米一樣，咖啡生豆在烘焙之前也需要進行嚴格篩選。畢竟咖啡生豆是農產品，生長在樹梢上、與天地自然合爲一體，經歷風吹日曬、蟲鳥著落。咖啡漿果的天敵是咖啡果蟲，專門寄生在漿果中，用鋒利的牙齒克到豆心，辦起三口之家、兩房一廳，生活過的不要太自在。

漿果成熟的季節，採摘工將熟透的紅果從枝幹上擰下來，因地制宜，採用不同的處理方法。比如水洗法，那些被漿果甲蟲置辦家業的漿果裏面是空的，所以放入水中便漂浮在水面上。這樣，農民便可以很輕易的剔除【蟲蛀豆】。然而如甲蟲剛剛進入果體，漿果便不會飄浮起來。於是，連同好的漿果一起濫竽充數的矇混過關。待脫果皮時，有些還沒有鑽到種子裏的甲殼蟲被碾死，生豆保住了；有些已鑽入種子裏的甲殼蟲，便倖存到後來的工序中。

豆子烘乾的過程，使用機器烘乾會衛生一些。但是，如果擺在戶外日曬的話，便再一次經歷了污染：降雨、風沙灰塵、動物排泄物等等。即使咖啡生豆此時表面被內果皮和銀皮保護，由於日曬脫水，部分生豆內果皮裂開，也會受到污染。

經過了層層工序，咖啡生豆經歷了百雙手，最後被放入麻袋，放入貨櫃，經過幾個月的長途跋涉，纔會從生產國順利抵達消費國。裝有生豆和麻袋中間還要套GrainPro來隔緣。GrainPro是隔離外界空氣的，由於生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有機物質，多少會有發酵，滋生細菌，幾個月的海上漂泊，加上港口通關檢驗，仍會孳生很多瑕疵豆。

這也就是爲什麼，我們要在烘焙前，尤其是烘中淺烘的豆子，要把瑕疵豆挑出來。因爲中淺烘的豆子，裏面仍然含有有機成份，若不挑出細菌滋生的豆子，我們喝下去的咖啡也是不乾淨的，而且會對風味有影響。

那常見的瑕疵豆有哪些？它們又會對咖啡風味產生什麼影響呢？下文以【西達摩】爲例，詳細介紹埃塞俄比亞咖啡裏常見的瑕疵豆。

貝殼豆、破裂豆

因爲發育問題而變成貝殼狀的豆子，稱爲“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷的豆子，則稱爲“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄，風味不足。

發酵豆（酸豆）

採水洗法處理時，在發酵槽產生污染性發酵的豆子。採收後延遲處理或保存不當也會產生，烘豆時會散發怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產生酸臭味，對身體有害~

蟲蛀豆

因爲咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵，孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。

發黴豆

因未完全乾燥、運送過程或保存不當而發黴的豆子，即使烘焙過後仍會殘留黴味。另外破碎豆和蟲蛀豆由於水汽入侵和黴菌也會造成發黴。

未熟豆

咖啡果實尚未成熟就被採收的豆子。混入未熟豆的咖啡會有腥臭味，喝了會感到噁心。這是埃塞豆子常見而且不容易區分的瑕疵豆哦！

白豆

這類豆子在生豆時不易發現，但是烘焙過後就會十分明顯。一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現鹹味和澀味，負責任的烘焙師一定要剔除乾淨~

看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，這個挑豆的過程是有多麼的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質肯定會大大影響，咖啡所呈現的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂“一粒老鼠屎弄壞一鍋粥”，放在這裏真是非常貼切喔。

對於各種瑕疵豆帶來風味的破壞和口感，我們通過在挑選乾淨的咖啡豆中加入幾顆烘焙好的瑕疵豆，然後按照常規萃取或杯測，就能明確會產生怎樣的“惡果”，這是需要勇氣的操作喔！