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大家對於拼配豆的認知，大概是從意式拼配咖啡開始接觸的，隨着單品咖啡的發展，SOE（Single Origin Espresso）也漸漸興起，大家難免與之前流行已久的拼配豆作起了對比，那麼拼配豆真的遜色於單品嗎？那麼意式拼配咖啡豆是隨隨便便地把幾支豆子混在一起還是有計劃有目的地進行配比？前街咖啡本期將分享一下前街在拼配咖啡時的思路。
拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙後再混合咖啡豆，這種叫熟拼。
不管是預混生豆，或是個別烘焙後再混和。都必須取決於配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現出最佳的效果。
在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。拼配豆多用於意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩定，可說是口味更大衆化。
1、降低成本
部分咖啡館會使用品質較差的咖啡豆摻雜入品質較好的咖啡豆中，降低成本的同時也提高銷售利益。
2、創造長期穩定的風味
不得不承認，咖啡是一種農產品，同一個產區不同產季甚至一年裏的不同批次也會產生不一樣的味道，單一產地的弊端也就暴露於此，你沒辦法很有信心保證明年還能喝到今年覺得好喝的單一產區咖啡（處理方式主導咖啡風味的咖啡豆除外，以及產地到咖啡館之間的其他因素也會導致你買到的咖啡豆和以往有味道差異）。
所以拼配的其中一個目的是創造一個可以長期供給且風味長期穩定的產品。當其中某支咖啡豆在新產季品質無法達到要求或者發生變化的時候可以尋找相近相似的咖啡豆替換，以達到穩定的目的。
3、創造單一咖啡豆無法產生的風味
有時候單一產地的咖啡豆就像是一個人，既有長處又有短處，而拼配就像是組織一支團隊，取各自長處彌補對方短處，從而達到相得益彰的效果。
就好比用一支甜度較高的咖啡豆拼配酸度較高的咖啡豆來達到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆來提高整體的醇厚度等，這些都是拼配的目的。
前街咖啡意式拼配思路分享
前街咖啡精品拼配咖啡豆
配方：哥倫比亞咖啡豆3成，巴西咖啡豆7成；
哥倫比亞 慧蘭產區
位於哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多爲波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因爲在慧蘭地區內遍佈著有名的咖啡栽培地，所以各個小地區的名字變成了品牌名並流通起來。雖然該地區的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農場和周圍條件的栽培基礎設施還不是很發達。生豆乾燥設備或水洗式加工設施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點。慧蘭地區的咖啡具有強烈的口感，質感較重。特別是慧蘭地區的咖啡所具有的堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱爲高級精品咖啡。和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱爲高級精品咖啡。
風味特徵：口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質感較重。其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用於單品或意式拼配基底。
巴西 喜拉多產區
巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。多爲波旁種，採用半日曬處理。含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現焦苦味；
同時，如果想表現堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，並作爲拼配基底，所以我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。
風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢；
拼配後的風味：香甜的口感。採用中深度烘焙，在做濃縮的時候，口感會有柔和微酸，清甜，堅果類的回甘，整體感覺是不會太刺激，平和，油脂屬於中等。
前街咖啡商業拼配咖啡豆
配方：哥倫比亞咖啡豆3成，巴西咖啡豆6成，羅布斯塔咖啡豆1成；
【羅布斯塔】豆它的抗病蟲害能力強、產量大。通常沒有阿拉比卡豆來的酸，常帶有一點木質香氣。咖啡因含量有2.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當苦澀，通常會被用在商業用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。
從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。
前街咖啡基礎拼配咖啡豆
配方：雲南小粒咖啡3成，巴西咖啡豆7成，熟拼；
拼配風味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。基礎拼配是性價比最高的全阿拉比卡拼配咖啡豆，適合一些剛入門的意式咖啡玩家和有意式咖啡業務的店鋪。
前街咖啡向日葵暖陽拼配咖啡豆
配方：洪都拉斯雪莉7成，耶加雪菲日曬紅櫻桃3成
前街拼配這支咖啡的目的是爲了拼配出一款風味獨特，令人耳目一新的那種感覺，甚至不計成本地進行測試。想了想，選了選，要有芳香比較明顯突出的，口感又能比較有厚實感的，特殊處理法的豆子也是不錯的選擇？厭氧的？酒桶發酵的？埃塞的產區的豆子擁有幾千個品種，風味也比較有可挖掘性，水洗的豆子有明亮的果酸，口感乾淨，日曬的豆子熱帶水果比較豐富些，口感複雜且厚實。在無從下手之時，想到了之前酒桶發酵的豆子和日曬的耶加雪菲豆都曾製作過SOE，萃取出來的口感表現都不錯，香氣中帶有果酸，平衡的口感又不失單調且甜感足。
前街咖啡向日葵暖陽拼配用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃進行拼配，比例爲7：3，七成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆爲這支拼配豆提供風味以及醇厚度，三成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質。
風味：明顯的果酸、淡淡的莓果香氣，酒香，濃郁的巧克力風味，回甘明顯。
拼配時要有主次之分，才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先預想比較適合的組合的方式，然後通過合適的烘焙再進行拼配，通過品杯和後期調整，來確定最佳方案。
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2018-09-12 18:37:41 責任編輯：未知
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