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在咖啡萃取理論中,咖啡汁液的溶出在第三階段溶解出較多的苦和澀。
所以理論上,在衝煮時的時間不要太長(完整時間不要超過3分鐘),比較不容易“過萃”第三階段,其實第三階段也有好東西的,一些甜和BODY餘韻也在那裏。
其次是在衝煮過程中的“不當”,有可能導致乳酸、綠原酸、咖啡因等物質的過早過度出現而產生口感上的苦。
這種“不當”有可能是水流過度的讓咖啡粉攪動;也有可能是粉磨太細,過度的接觸水的萃取;也有可能是太高溫度(高於96度以上)
如果水粉比在1:16-18之間,衝煮時間在1-3分鐘(1-4人份),水溫在92-94左右,若還是出現苦味,我大膽猜只有二個原因了
一個是,在您衝煮時過度的使咖啡粉在水中攪動,and水大量的淹過粉。
產生苦味的環節可能是下面幾處:
1- 一部分偏小的顆粒(細粉)從頭被萃取到尾
2- 整體偏細,導致水流無法快速排出
所以我會額外做下面兩點:
1- 在注水大約到達100g的時候晃動一下V60濾杯,讓一部分細粉附着在濾杯壁上較高的位置上
2- 後續注水的時候, 如果水流不是很快,最末一點水就和濾紙一起丟棄
極盡可能的去除苦味,不惜一切代價,不考慮最終味道。
解法:以90秒製作咖啡的時間軸爲參考,每30秒爲單位分三段。第一段風味多,第二段糖類、酯類等元素多,第三段纖維類苦味大分子多。
只要萃取前段就好了。
更具體的方法有很多:降低水溫/去掉燜蒸/減少水流攪拌/減少製作時間/降低粉水比/粗研磨/篩粉……
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2018-09-14 15:40:53 責任編輯:未知
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