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• 　  在意式咖啡界“磨”“豆““機”是決定咖啡品質的三大要素。而手衝界就是“磨”“豆”“技”！所以說磨可是相當重要的！今天小編就來跟大家說說磨的那些事~

   

  磨豆機一般可分爲平刀、錐刀以及鬼齒三大類。

  　　

  平刀：以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片狀爲主。

   

  錐刀：以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀爲主。

   

  鬼齒：以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒  因此其外形以較接近圓形爲主。

   

  研磨標準一致，卻風味不同

   

  平刀磨，錐刀盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致，但細節結構有差別！爲什麼呢？

   

   

  粉粒結構決定風味

   

  磨粉後粉粒的結構是完全不同的。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結構形狀完全不同。粉粒結構對咖啡風味的影響，這也關係到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關係，即使萃取率相同，風味還是有所差別，這就是由於萃取不均勻造成的。

   

  ~三種磨盤的粉粒結構與風味影響~

   

  
  
  

  平刀所研磨的咖啡顆粒呈現片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時，因爲形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。

   

  
  
  

   

  錐刀最常見的莫過於古老的手磨了吧當然如果你覺得太累，電動錐刀也很好用~

  錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內不會太高，同時，因爲形狀爲顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質部吸收水量較少，比較不容易產生雜味和澀味。
   

  
  

   

  鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產生的細粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較乾淨，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高。做手衝咖啡小編比較推薦用鬼齒磨哦~

   

  ~出廠調磨與定期校正~

   

  介紹完不同磨的區別，下面說一下調磨，這裏說的調磨是指在廠家出廠前沒調過的情況下，新買到的磨會出現即使調到刻度最細，仍然很粗而且磨得不均勻的情況。這裏介紹的僅針對平時手衝咖啡的調整，關於杯測研磨度的要求不作介紹~
   

  
   

  以鬼齒磨爲例，其他磨的調整方法基本相同，首先我們要拆開磨盤的刻度盤，開電動機，逐格調細，當聽到磨盤摩擦的聲音時馬上回調一點，這就是最小研磨度，這時把刻度盤最小研磨度指示刻度對準安裝，這樣就調好了，記住這不是一勞永逸的工作，刀盤屬於消耗品，根據使用頻率要不定期調磨校正，如果發現校正後仍然是研磨度十分不均勻，細粉特別多，那就該換刀盤了。

   

  ~關於細粉~

   

  現在市面上的磨豆機是琳琅滿目，但畢竟一分錢一分貨，其中首要區別就在於均勻度與超細粉量，超細粉是導致咖啡過萃與衝煮時堵塞濾紙的罪魁禍首。然而在沒有更換磨豆機的打算下，一個篩粉器就顯得尤爲重要~並且還可以根據衝煮需要，先把細粉全篩，再按所需比例把細粉重新混合回去，以達到足夠的風味釋出，又可控萃取的目的哦！

   

  接下來介紹幾個小編沒有磨豆機時啡癮發作的研磨方法
   

  
  
  

   

  ~實操~

   

  最後來用小富士鬼齒磨豆機衝一杯好喝的【危地馬拉波爾薩】，全球限量138公斤哦~

   

  危地馬拉·波爾薩莊園

   

  產區：薇薇特南果

  莊園：波爾薩莊園

  海拔：1500米

  品種：帕卡瑪拉

  處理：水洗

   

  

  手衝

  研磨度：小富士鬼齒磨3.5

  濾杯：V60

  水溫：90℃

  水粉比：1:15

  衝煮時長：1'55~2'00

  衝煮手法：

  用30g水悶蒸30s，注水到110g進行分段，待水位下降1/3再次注水至225g停止，水完全落下前撤走濾杯，enjoy~
   

  波爾薩酸甜感明顯且柔和，口感清新幹淨，有着檸檬、百香果、李子的酸質，還帶着紅糖的香氣，隨着溫度的變化味道也會變化，值得玩味。

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