作爲一家精品烘焙商，在於很多客戶接觸的過程中，經常會碰到他們說：“你們這種小烘焙企業的
濃縮咖啡豆都不穩定。”
這個是不是各個烘焙企業的，各個咖啡館之間都存在着很強的意見分歧，到底是什麼不穩定？如何造成了不穩定？
今天，筆者作爲一個烘焙老司機，就來給大家講講是什麼造成了
濃縮咖啡豆的不穩定與如何能夠使
濃縮咖啡豆穩定。
首先，我先來給大家介紹造成
濃縮咖啡豆不穩定的因素，豆子不穩定因素的造成可分爲以下幾個方面：
●烘焙機性能導致了不穩定：
一些小的烘焙商由於使用的烘焙機較小，且受外界環境因素影響較嚴重，導致了每爐的烘焙差距，故導致了不穩定；
解決方法（對於烘焙者）：儘量使用受環境影響小的大型烘焙機，且儘量保證烘焙間室內環境情況一致。
●2. 精品優質咖啡豆使用過多：
大家一定會問了，這怎麼還變成毛病了？但大家應該知道，比如好的耶加雪菲G1，每年的風味走向都會不同，所以當我們使用了較多的精品咖啡豆，必然導致品質的不穩定性。前面發過一篇文章，說的是濃縮的拼配藝術並不是一味的用好豆往裏面堆，各種豆之間的協調纔是關鍵；
解決方法（對於烘焙者）：需要穩定的配方儘量保持使用40%以上商業統豆來打底以保證穩定性。
●3. 咖啡生豆囤積量不足：
小烘焙商由於庫房以及資金的限制，導致了每次進豆數量少，用完會再進，但往往生豆商批次間味道走向會有差異，或者由於缺貨，只能以其他產地替代。
解決方法（對於烘焙者）：儘可能多屯一些對味道方向改變較大的生豆。
●4. 精品濃縮咖啡？
這個問題其實和2是重複的，精品濃縮咖啡自然要用到較多的精品級生豆，所以穩定是不可能的，好比2015年的埃塞俄比亞 阿里查處理廠單品濃縮 和2016年的埃塞俄比亞阿里查處理廠單品濃縮，就算給到illy大師也不可能做成同樣的味道走向
解決方法（對於烘焙者）：提前向顧客解釋，避免後期投訴。
解決方法（對於咖啡店）：沒有辦法！
●5. 新鮮的咖啡豆
這個問題也是很多頗有經驗，又儘量希望自己供應的咖啡豆新鮮的烘焙上來說，這是會和顧客產生分歧的最大矛盾點。這點我也將詳述：
首先，對於濃縮咖啡來說不是越新鮮越好，由於剛烘焙完的咖啡豆內部存在大量未排出的二氧化碳，在濃縮的萃取過程中，即使加入了變壓預萃取，也很難將咖啡中的二氧化碳排出，導致了風味釋放不完全。所以說濃縮咖啡豆並不是越新鮮越好。
筆者對此做過大量實驗，認爲，首先一週內的濃縮咖啡豆製作的濃縮咖啡味道是極不理想的，如果是純阿拉比卡咖啡豆，至少要從烘焙完的一週後才能開始發揮其中的味道，最理想的風味啓發期應是7-10天以後；但如果濃縮咖啡豆中適當加入了羅布斯塔咖啡豆，由於羅布斯塔強烈的口味，養豆期筆者認爲會更長，往往會達到一個月才能發揮很好的味道。但純阿拉比卡的風味下降期筆者認爲是在1個半月以後，而含有羅布斯塔咖啡豆的風味下降期往往是在3個月以後。
之後純阿拉比卡咖啡豆慢慢開始向更多的木質味道轉化，當時間達到3-4個月以後，阿拉比卡咖啡豆所做出的濃縮大部分味道趨向於木質味道。而含有羅布斯塔的咖啡豆時間會長些，大概要達到6個月，但超過6個月的此種類型咖啡豆還會保留一部分標準的咖啡味道，其他就是木質味道和苦味。
從這一點我就可以很好的給所有咖啡館的業主朋友們解釋清楚爲什麼總說國外的品牌咖啡豆更穩定，國外品牌咖啡豆從烘焙完到裝船到運到中國，瞭解海運的朋友應該知道最少需要3個月，可能拿到使用者手裏已經達到6個月。此時的濃縮咖啡味道基本已經全部被木質味道取代，既然沒有味道又何談穩定性？
●下面第一幅圖是過於新鮮的咖啡豆做出的濃縮咖啡油脂特點，二圖是新鮮的濃縮咖啡油脂特點，三圖是放置達6個月以後的濃縮咖啡油脂特點：
油脂粗糙，氣泡多
油脂顏色深而細膩，帶有虎斑
油脂顏色淺而淡薄
我可以放心的告訴大家，敢於說出新鮮烘焙，並公佈烘焙日期的烘焙商是更負責任同時也是更注重品質的烘焙商。
解決方法（對於烘焙者）：儘量計算客戶訂貨週期，將味道最理想的濃縮咖啡豆送到客戶手中，並告知客戶烘焙時間
解決方法（對於咖啡店）：儘量瞭解實際烘焙時間，儘量多的瞭解咖啡萃取技術，以萃取技術可以很好的調節不同養豆期的濃縮咖啡
●結論：
對於這個爭論多時的問題筆者首先建議的是廣大烘焙商儘可能提升自身的烘焙穩定性，並儘可能的向客戶提供準確的烘焙日期，以幫助客戶判斷如何萃取；其次，廣大咖啡館業主儘量多理解烘焙商爲了咖啡豆新鮮的初衷，以及烘焙商所面臨的各種問題，不要再以國外的品牌咖啡豆作爲穩定性標準，並加強自己的萃取技能，以更好的發揮咖啡豆的特性。
