首先要先弄清楚一個觀念: 處理過程=發酵過程。
咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程。而這個過程，也可以被視爲是咖啡豆發酵的過程。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的祕密風味引導出來哦!!
●那麼日曬法與水洗法，會有什麼祕密風味呢?
●日曬法
日曬法是最古老的處理方法，據文獻記載，最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實。因爲咖啡的提神效果，當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱爲“阿拉伯人的葡萄酒”。
1.去除浮豆
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2.日曬
將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數次。這個過程通常持續2——3周左右，依當地氣候而定，在咖啡豆內部的含水量降至10——14%時，即完成日曬的步驟。
3.去除外殼
在日曬結束之後，咖啡種子的外層已乾硬，此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。
●優點:
日曬法在除了去除浮豆的步驟之外（某些地區甚至連這一步都省略掉），都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
●缺點:
1.日曬法由於必須將咖啡豆長時間放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。
2.因爲是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生“曬過頭”的情況，內部咖啡豆因此而有破損。
3.在日曬的過程中，由於果肉並未被去除，因此常常會出現發黴、腐壞的情況。
●風味:
因爲日曬法是讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的干擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，醇度濃厚，風味濃烈，且會散發出甜味，而且豐富的熱帶水果風味。
●水洗法
由於日曬法缺點過多，因此發明了水洗法。水洗法是目前最爲廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。
水洗咖啡豆處理過程
1.去除浮豆(同日曬法)
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2.去除果皮與果肉
透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。
3.發酵
這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16——36小時，發酵菌會溶解掉果膠。
4.水洗
在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。
5.乾燥與去除內果皮、銀皮
通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10——14%。接着利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。
●優點:
1.水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。
2.由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發黴的問題。
3.外觀較爲完整，賣像極佳。
●缺點:
1.程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。
2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。
●風味:
由於經過發酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香，有時水洗更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味——
●所以處理法影響咖啡豆風味的原因，抓到重點了嗎？
答案就是: 發酵時間與發酵程度
日曬法，因爲豆子會與果皮、果肉一起日曬，發酵程度較高，時間也較長，通常可以發展出較多的熱帶水果風味。
水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時間也較短，即使是肯尼亞式的７２小時水洗法，與日曬法曬一個月時間上也是差很多，因此可以想像一般水洗處理的豆子，風味都較乾淨囉。
●水洗多了發酵的過程，而且也清洗的更乾淨，口感清爽酸度增加了。日曬的話由於有保留了一部分果肉所以多了些漿果的風味，口感比較粘稠飽滿，如果是非洲豆甜度也不錯，不過也容易出現雜味。
●風味和生豆處理的方式不存在最直接的關係。日曬豆在經歷較長的養豆期後（妥善儲藏）依然可以捕捉到水洗豆那種剔透乾淨酸質明亮的風味，如今一部分的水洗豆如紅櫻桃，也有我們經驗上日曬的類似草莓，油桃風味，豆種和正確的烘焙方式往往已經決定了一個豆子最終呈現出來的味譜，而處理方式的不同往往決定在一個確定賞味期之中，味譜中某一個要素呈現出來的強度。 品鑑日曬豆風味的最佳賞味期在烘焙後的第二個五天，而水洗豆最佳的賞味期則要更長。
前街咖啡新鮮烘焙的單品日曬咖啡豆-例如日曬耶加雪菲與日曬西達摩咖啡在品牌和品質上都有充分的保證，適合各種器具衝煮。而更爲重要的是，性價比極其高，一袋半磅227克，價格只是70-90元左右。按照每杯單品咖啡200毫升，粉水比1：15來計算，一包可制15杯精品咖啡，每杯單品咖啡僅需要5、6元左右，對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。
