前幾篇“教你做咖啡”系列小編給大家介紹了一些關於手衝咖啡的事兒，今天小編不教你怎麼做咖啡，而是從咖啡生豆開始談談新鮮咖啡的重要意義。這裏的新鮮其實包含着多重的定義喔~~

 

新鮮咖啡爲什麼說有多重定義？過去我們對於咖啡是否新鮮，通常指的是烘焙過後多長時間內飲用最佳，但如今的新鮮，還要考慮到生豆從採摘到精製過程，這在“第三波咖啡浪潮”中尤爲重要——可溯源性。 咖啡生豆於農莊處理好後，經過多手國際貿易生豆商的買賣運輸，到達咖啡烘豆廠或自家烘焙咖啡館經過烘焙，最終被消費者購買乃至衝煮飲用的過程中，可簡單歸納成三大階段，每個階段都會影響咖啡豆的品質。

 

 

 

第一階段：生豆階段的新鮮度

 

生咖啡豆無論經過日曬、水洗、半水洗、蜜處理等各式處理法後出廠，生豆會維持一種低含水量（約12%）的乾燥狀況，這種狀況的精品咖啡生豆較易保存，一般都是用密封袋裝起來，再經過麻布袋包裝後，利用海運運送到各地外貿商手上，卻還是會發生以下狀況導致生豆的新鮮程度出了問題。

 

1.粗糙的處理法及污染

 

 

 

咖啡其實就是一種水果，須經過各式處理法去掉果皮果肉，處理成硬梆梆的生豆，不然就會腐敗。但並非每個咖啡農都經過良好的處理法培訓，而且許多咖啡農設備簡陋原始或生產條件落後，導致咖啡的處理很可能粗糙、不科學。

 

例如咖啡果實若分級不均、大小及成熟程度有差異，用同樣的乾燥時間可能就會有含水量的差異，若部分生豆含水量太高，則可能剛出廠就接近腐敗，而混在好豆子間，準備害死你的一壺精品。

 

或是在乾燥的過程中，因環境不乾淨，周圍的其他物質對咖啡生豆造成污染。如動物、風塵、不乾淨的水等，都可能讓咖啡豆染上怪味及細菌，導致咖啡生豆加速腐敗，一出廠就不新鮮了。

 

2.運送及倉儲瑕疵

 

而處理較正常的生咖啡豆雖然乾燥，氧化速度慢，可以維持新鮮。但麻布袋並非完全防潮，若在運輸或倉儲的過程中，因爲船艙、貨倉潮溼導致咖啡豆接觸到水氣，則會導致生豆腐敗或是加速氧化，即使加了專用的塑料袋，仍有破包，開裂的風險，此時咖啡豆的好滋味就會揮發在空氣中，並可能帶來不舒服的黴味或臭味。

 

而一般的海運時間及倉儲時間其實不短，尤其是等級較低的咖啡生豆，往往倉儲的品管很差，到底有多少豆子在這段期間犧牲了，其實真的不得而知。但因爲被當作廉價的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的倉儲設備，被犧牲的就是不知其所以然的消費者囉。

 

3.囤貨且擺放時間過長

 

 

 

即使運送或倉儲正常，但咖啡豆仍以緩慢的速度在氧化，因此若因出貨不順利、滯銷、生產排期太長等各式理由導致咖啡在貨艙擺放時間過長，仍會降低咖啡生豆的新鮮度。

 

咖啡算是期貨，會標明生產的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月後纔可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作爲批次標準，例如90+就是以單年份作爲批次標準。

 

 

 

由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那麼這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至於差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過並非什麼咖啡豆都適合陳化處理喲！

 

 

 

精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風味帶走多少不得而知，烘焙師當然也不希望自己買的生豆，是處於風味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進水裏的行爲啊。

 

由以上可以得知，生豆要新鮮，生產、運送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮。

 

但問題來了，一般消費者要怎麼檢驗咖啡生豆的新鮮程度呢？

 

答案是：幾乎沒辦法。

 

不新鮮的豆子一但經過烘焙以後，想用肉眼看出原本是新鮮與否，這幾乎不可能。只能用喝的才能見分曉——劣質的過期生豆烘焙出的咖啡會莫名的咬喉和焦苦。更糟糕的是，如果加了大量糖奶、調過風味（如香草咖啡）、或是經過化學處理（如即溶、三合一）後，就算是神仙的舌頭也沒辦法嚐出他新不新鮮了。

 

雖然肉眼看不出來，但我們至少可以用刪除法，把最誇張的部份先去除掉——無原因但特別便宜的咖啡豆。接下來再提供一些可能性，爲我們找一點關於新鮮保證。

 

精品咖啡店是新鮮咖啡的捷徑

 

 

 

一般來說，有賣莊園咖啡等級的咖啡店，原則上是最有可能喝到最新鮮的咖啡的。主要原因在於：莊園咖啡的價值，值得供應鏈上的所有人認真對待。

 

一個知名咖啡莊園的產值，比一般普通的咖啡農莊，幾乎是幾十倍、甚至高達百倍以上的差異。這些差異主要表現在：

 

♦咖啡農將較完整、成熟、風味最迷人的咖啡櫻桃集中

 

♦採收的時候按成熟度採摘，剔除殘缺和未成熟的果實，以求更高單價

 

♦利用高水平、先進的技術及機器進行處理，甚至交付專業的處理廠處理。

 

♦拿風味最好的豆子去參加比賽，或直接交付買家進行杯測，以求最好的價格。若得名次也只有同批次的咖啡豆可以冠上名號，避免濫竽充數的問題。

 

♦供應商會特別注意貨運的品質，甚至用真空包裝

 

♦新鮮的莊園咖啡特別搶手，因此不太會歷經太久的倉儲

 

♦自家烘焙的精品咖啡館烘焙師基本上會過濾貨源

 

♦自家烘焙的咖啡館不會屯太多貨

 

 

 

雖然說價格是很俗氣的事，但一分錢一分貨卻也是品質的鐵則，畢竟有利可圖纔會有人想細心呵護。小編不是說絕對要買到多貴的咖啡，到精品咖啡廳喝一杯30塊錢的單品咖啡（前提是沒有哄擡價格）就基本能保證咖啡生豆的品質了——如果覺得還是貴了一點，可以買豆子自己衝煮，那就又新鮮又省錢囉。

 

下一篇我們會繼續說說新鮮咖啡的那些事——熟豆篇，敬請期待！

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