不知道大家是否有過與小編一樣的經歷：剛買回來的咖啡豆，迫不及待地開喝，發現怎麼調整衝煮數據都不理想，結果衝到第4第5天，突然變好喝了，以爲終於找到了合適的衝煮方法，可是豆子已經快沒了，心想又浪費了一包豆子……

這就是今天的話題：咖啡豆熟成階段的新鮮度——養豆

咖啡生豆千里迢迢到了烘焙廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室後。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費者購買回家，咖啡熟豆從養好，到達風味的最高潮的這大約15-20天，就是小編定義的咖啡豆成熟階段

當生豆階段的新鮮度沒問題，那麼咖啡豆熟成階段的主要重點在哪裏呢？那就是烘焙過程！一般人印象中的咖啡烘焙，用最簡單的語言就是：把生咖啡豆丟進烘焙機，讓咖啡豆受熱，咖啡豆脫水、烤熟的過程。

當然如此含糊的表述，應該會受到烘焙師們嗤之以鼻，畢竟咖啡烘焙真的是很專業的技術，包括烘焙曲線、脫水率、風門、火力、溫控、時間，配上各式各樣莊園、不同批次、不同密度的豆子，又有不同的變化，都考驗烘焙師的功力。

但這個部份太專業了，這裏就不展開討論吧。還是用最簡單的消費者語言來思考：咖啡生豆被弄熟了，烘焙就結束了嗎？答案是不一定。

養豆與否會影響咖啡豆的新鮮程度~

買過自家烘焙朋友們一定常常聽到養豆這個詞，簡單說就是咖啡豆烘焙完、冷卻裝袋以後，還要讓他放幾天，讓咖啡豆風味更完整的一段時間。小編認爲正確的養豆時間可說是烘焙的一個環節，而且應該由烘焙師來把關，不應該讓消費者自己去猜測。

但養豆與否其實並非絕對，時間長短也不一定，如果養的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易衝煮，這稱不上好的烘焙；如果養的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到後面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。

因此在咖啡豆熟成的階段，正確理解養豆，養成良好的買豆、存豆習慣，能讓咖啡豆保持新鮮好喝的狀態~養豆時間之所以沒辦法有標準答案，原因在於：每個烘焙師的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養豆時間沒辦法有標準答案。

如果是十幾年前，精品咖啡纔剛起步的時候，咖啡的資料很少，咖啡的科學研究和烘焙技術也沒現在好，靠店家把所有數據都提供出來確實是挺辛苦的，所以當時依靠許多咖啡愛好者的協助，提供了很多有價值的數據，也促進了精品咖啡的發展，但說實在也喝了不少冤枉咖啡…

爲了精品咖啡的普及，讓消費者不用實驗就可以知道一包精品咖啡風味最佳的時間點。小編認爲註明養豆時間，是一個比較可行的辦法，這對於有能力自家烘焙咖啡豆和杯測的精品咖啡館來說，應該是一件毫不困難的事~

售賣自家烘焙咖啡的精品咖啡館，以下三件事應該標註清楚，或者消費者諮詢時能提供：

1.咖啡豆的烘焙日期

2.咖啡豆的最佳養豆日期

3.咖啡豆的過期日期

這三個日期就會很明確地把咖啡豆熟成階段的新鮮度表現得一清二楚，三個日期形成了三個階段，告訴我們，什麼時間的咖啡纔是真正新鮮的。

養豆的過程中，咖啡豆會不斷排出二氧化碳，並持續進行化學反應。此時咖啡豆的包裝袋裏會充滿了二氧化碳，而二氧化碳其實就是最好的抗氧化物質，可以維持咖啡的新鮮（因爲沒有氧氣、就沒有氧化、沒有氧化、就可以保鮮）

因此養豆的過程中，沒事不要把咖啡豆的包裝袋打開，也不要擠壓裏面的氣體來聞聞香不香（以前小編就喜歡這樣幹）。因爲你把它打開，不會加速養豆、又讓二氧化碳跑掉、混進大量氧氣、增加氧化的機會；擠出了裏面的二氧化碳，咖啡豆也會缺少保護，導致風味更快流失。

影響養豆的因素

烘焙度

烘焙度應該可以算是影響養豆的最大變量了，烘焙度越深，等於咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈。而且因爲短時間內就受到大量的熱，引發強烈的氧化作用，因此剛烘焙完時，會持續進行劇烈的氧化作用，大規模的排氣。常常看到深烘焙的單向閥鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣，就是這個道理。

一般來說，中深烘焙的咖啡養豆的時間會比淺烘焙的短，一般比較正常的數據大約是3天。當然也有不用養，直接衝的說法，因爲各家手法的不同，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養。

意式咖啡豆，需要養10天甚至15天。這種做法主要針對espresso咖啡機衝煮，排氣強烈的中深烘焙意式豆，若養豆時間不足，遇到熱水會隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩定，可能會導致espresso風味不佳，或者是風味過於濃烈。減少排氣的方式，就是增加養豆的時間，讓咖啡豆的氧化反應漸趨平緩，風味也會變得比較均衡。如果你不是用espresso咖啡機而是用美式咖啡機或者其他器具料理意式咖啡豆，就不需要考慮爲了排氣特別增加養豆的時間。

咖啡豆密度

密度高的咖啡豆（比如標註SHB的極硬豆），烘焙起來因爲熱度相對不容易烘到豆心，但火開太大外層會燒焦，所以一般豆都以小火力緩慢攀升，另外密度高的咖啡豆比較不會用太深的烘焙，淺烘焙和中烘焙比較多，加上密度高，排氣的相對均勻而緩慢，所以需要更長的時間來完成熟成， 養5-7天是正常的，甚至到10天都有~

好啦，關於養豆的問題小編就說到這~下一期介紹開喝後的咖啡如何保持新鮮，請繼續關注點贊哦！