低因咖啡豆的脫因方式 如何區分低因咖啡豆 如何烘焙低因咖啡豆

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隨着咖啡市場的加速發展和顧客對品質要求的不斷提升，提升烘焙品質，尤其是保證低因咖啡烘焙的產品質量，成爲了所有咖啡烘焙商們所面臨的最大挑戰。

據統計，2017年，低因咖啡的消費總量增長速率超過了普通咖啡，其中，在西歐和加拿大，年齡在18-24歲的年輕消費者是無（低）因咖啡的消費主力軍。年輕消費者敢於嘗試不同種類的精品咖啡，高品質、口味精緻的無（低）因咖啡也是他們所追逐的對象。

關於低因咖啡豆的烘焙方法，一直是烘焙師們捉摸不透的難題。下面就讓我們來一起看看“關於低因咖啡，不得不知的幾件事”。

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●Q  - 無（低）因咖啡看起來不同？

A   -  無論（低）因咖啡無論是生豆還是熟豆，其外觀和普通咖啡都有很大區別，這種區別經常會給烘焙師帶來困擾，因此想要保證無（低）因咖啡的烘焙品質，首先你需要熟悉和掌握無（低）因咖啡的外觀特徵。

經典SwissWater® 處理的無（低）因咖啡，其綠色更深，且呈啞光。在烘焙過程中，無（低）因咖啡的顏色仍會比普通咖啡更深一些。因此，我們無法通過傳統的視覺法判斷咖啡的烘焙程度，而需要通過其他方法，例如檢測內部顏色或表面質感來進行判斷。

但要注意，表面質感同樣存在陷阱。用化學方法處理的無（低）因咖啡，例如用乙酸乙酯或二氯甲烷處理過的咖啡，即便在極輕度烘焙階段，其表面就會散發出光澤；水處理無（低）因咖啡即便是到了深度烘焙階段，也會保持啞光。爲了保證無（低）因咖啡的品質，你必須瞭解無（低）因咖啡與普通咖啡在外觀上的各種區別，以避免陷入視覺陷阱，導致對咖啡烘焙程度的誤判。

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●Q - 如何判斷（無）低因咖啡的烘焙度

A -“我的經驗是，直到‘一爆’之前，我會更依賴電熱偶而非咖啡的外觀，因爲無（低）因咖啡在一開始的顏色就偏深，因此我會通過電熱偶和嗅覺（當然也有聽覺，但多數情況下以嗅覺爲主）來進行判斷，推算出咖啡的成熟時間和終止烘焙的溫度。”

說到底，咖啡外觀的重要性遠不及味道，因此我們最好拋開視覺上的偏差，以杯測結果判斷咖啡的最終品質，讓味道決定一切。

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●Q - 溫柔對待你的無（低）因咖啡

A - 在烘焙前，無（低）因咖啡就已經經過了多道程序的處理，因此一定要溫柔對待你的無（低）因咖啡。所有無（低）因處理方法均包含再補水和再脫水過程，這會讓咖啡的內部結構和保水能力發生很大變化，從而影響咖啡的烘焙。通常情況下，無（低）因咖啡脫水的速率會更快，這會極大影響咖啡的“一爆”。

我認爲最重要的是，很多烘焙師並不知道無（低）因咖啡的水分含量究竟有何不同，他們以爲無（低）因咖啡和普通咖啡一樣。只有瞭解這一點，你才能正確烘焙無（低）因咖啡。

無（低）因咖啡的烘焙一定要溫柔，不要太過着急，否則水分將喪失殆盡，你需要精準應用咖啡中剩餘的水分。

無（低）因處理會改變咖啡的內部結構，因此我會放慢咖啡的烘焙過程，緩慢、勻速加熱。我們通常會採用較低的終止烘焙溫度，保證咖啡較高的成熟度，確保酸味和甜味完美平衡。我們會讓升溫速率快速降低，但較小火力的過程一定要勻速，從而確保咖啡的完美成熟。

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●Q - 努力提升質量

A -最重要的 - 保證無（低）因咖啡的最高品質，讓無（低）因咖啡獲得更多人的關注和愛。烘焙、杯測、調整、重複，這是所有咖啡師在烘焙一支豆子時的不二法則。目前所有烘焙商每年都會推出數十種新品咖啡，而無（低）因咖啡只有不到3-4種。我們需要對無（低）因咖啡投入更多精力，讓更多的消費者感受到無（低）因咖啡的魅力。

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