低因咖啡豆能喫麼？低因咖啡豆好喫麼？低因咖啡豆瑕疵豆多的原因

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡因 > 2024-12-31 14:03:27

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

●處理過的低因咖啡豆生豆中都多見缺損豆，由於有同等級生豆作爲對比組，這一現象顯然是不正常的，經過討論之後我們提出了幾點可能的假設

▼一、低因咖啡生豆可能沒有被妥善保存貯藏，由於經過了水浴處理，豆質本身就不會很嚴密，風味較之正常豆更易流失，在不當的儲存條件下，生豆本身會出現一些不好的變化；

▼二、開頭提到的文章中提過，現在常用的處理方法是瑞士水處理法，最後有一個活性炭處理的環節，科普過，活性炭是一種很霸道的物質，那麼可以假設，在活性炭處理的過程中，脫去的不僅僅是咖啡因，還有別的物質也一起被過濾除去了，甚至一些結構物質可能也被脫去了一部分，這也就容易造成咖啡豆內容物的缺損與流失；

▼三、咖啡豆麼，說起來也算是種豆子，和綠豆、黃豆一樣，我們在煮綠豆湯或是做豆漿之前都會把豆子浸泡一夜，爲的是將質密的豆子浸泡鬆軟，易於燉煮或是攪打，脫去咖啡因的過程是始終發生在溶液裏的，更是需要高溫高壓的環境，加劇了生豆的疏鬆度，經過活性炭過濾，再加熱烘乾，咖啡豆內容物想不流失都困難。

無論哪種想法是對的，亦或可能是三者兼而有之，結果是很明顯的，處理過的生豆豆質鬆散，體積減小，光澤度低，多見瑕疵，氣味令人不愉悅，可能由於儲存不當，甚至帶上了油脂味等一些過季風味，猜想風味流失嚴重。

●僅從低因咖啡生豆烘焙完的熟豆性狀和香氣來看，我們的二次烘焙的猜測和做法是正確的，提高起始溫度，縮短烘焙時間之後我們驚喜的發現，豆子裏的一些瑕疵味，諸如過季風味等都有被祛除，單薄的香氣則出現了一些層次感，也更加醇厚了。

不同的發展過程造就了不同的風味變化，可能暫時不清楚到底是哪些物質又發生了怎樣的變化，但這次的實驗卻給我們提供了一個很好的研究方向，這纔是讓我們最興奮的地方。

經過實驗我們發現，二次烘焙的難點更多在於起始溫度的設定，我們計劃將上一次烘焙，或者說乾燥時的升溫終點作爲我們這一次烘焙的溫度起點，雖然並沒有很多文獻資料供以參考，但結合幾次烘焙時的熟豆狀況，我們最終將起始溫度設定在200℃，兼之豆質鬆散，最終我們只用了6min就結束了這次烘焙，出鍋時發展時間1:20min。