在常見的
也門摩卡裏，以摩卡瑪妲莉（Mokha Mattari）最負盛名。產於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的瑪妲莉，是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。也門這個傳統的回教國家，出產著正統的日曬處理咖啡。在 Bani Mattar 區域出產的 Mattari 瑪塔麗摩卡，有著清澈的紅酒質感與深沉又迷人的黑巧克力風味，2011年這批極品瑪塔麗摩卡則又比起前幾年更多出了熱帶水果類的果乾風味，不但增加了層次的深度，另外在生豆準備水平上也提升了非常多，不但生豆翠綠整齊，白豆、破碎豆及未熟果的比例都明顯降低許多，是少見的特級水平日曬咖啡豆。
由於近年來也門政局不穩產量銳減，咖啡界名聲最響亮的摩卡瑪妲莉成爲摻水標靶，與較低等級劣質豆摻雜時有所聞。如今，即使標示爲瑪妲莉，也不是高品質的保證。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味，優良的瑪妲莉表現決不會讓咖啡老饕們失望！
樹種：Hairloom Yemen Moka Seedstock
瑪塔莉咖啡顆粒小且爲細長型，顏色均勻一致是代表品質最好的等級。有著獨特而豐富的味道紅酒、乾果、葡萄、肉桂、菸草、及最廣爲人知的巧克力味，咖啡豆研磨後有茉莉花香氣，衝煮後高溫可先聞發酵的酒香，啐飲品嚐有一點點的葡萄酸在口中變化隱現，生津回甜圓潤帶有可可巧克力的甜，溫度下降後開始品嚐多變複雜的口感，保留有麥芽甜味非常迷人，整體風格溫柔內斂，香氣與餘韻帶有摩卡的芳醇，不愧是咖啡之後。
摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（圖二）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。根據經驗，山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質品，仔細的杯測挑選是咖啡進口商必作功課，絕對偷懶不得。
摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）是傳統古老樹種之一，種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區）高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺！
摩卡瑞米（Mokha Rimi）產於Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區，品質類似山娜尼，在我經驗裏，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。
摩卡雅菲（Mokha Yafeh）產於也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合酋長國，在精品咖啡市場已甚少見到蹤影。
曾有咖啡專家這麼說：“也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。”因爲他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰！中淺焙展現的水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發酵味；深焙展現出的濃郁紅酒香、苦甜巧克力餘韻，在在令人品味再三，“餘味繞樑、三日不絕於口”。這也難怪有這麼多熱中此道的咖啡饕客，將也門摩卡列爲心目中的最愛！
令人混淆的命名
也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做爲內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，也門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：“產地名”，或是“樹種名”。
以曾經販售過的數款也門摩卡爲例：也門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採“產地命名法”，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採“樹種名稱命名法”，它的生產地是位於Bani Matar西南方的Hirazi。
值得一提的，Ismaili既是也門古老樹種名稱同時也是一個地名，時常令人混淆難以分辨。想知道您購買的Mokha Ismaili 是指樹種還是地名，唯一方法是向你的供應商詢問清楚。一般我們是如此標示：Yemen Mokha Ismaili （Hirazi） 在括號內指出產地是比較清楚的。
杯測報告：前段具有類似鳳梨乾及紅酒氣息的溼香氣，伴隨深邃甜美的 Merlot 紅酒中段，帶一點木質及輕微皮革味，以及尾段非常濃郁的黑巧克力味。濃稠的醇厚感使得這杯咖啡有著悠長滑口的特性。
前街推薦衝煮：
濾杯：Hario V60
水溫：88度
研磨度：小富士研磨度4
衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，
