什麼叫(萃取)?

　　很多人問煮一杯好咖啡最關鍵應該注意些什麼?說法有很多,其實最關鍵的是咖啡的萃取....... 因爲咖啡粉裏有許多芳香成分，但也有許多苦澀而令人不愉快的物質。很多人對咖啡的刻板印象是認爲咖啡是苦澀的，其實，除了咖啡豆本身性質上是苦的，或經過深度烘培以外，咖啡並不會苦：如果衝煮原本性質上並不苦的咖啡，仍然感覺到苦味，很可能就是除了萃取出咖啡豆裏的芳香成分以外，還萃取出令人不愉快的苦澀成分。 所謂的(萃取)，看來很象化學的專有名詞，其實只是指咖啡粉裏的各種成分被水溶解。而(萃取率)，指的是咖啡粉裏的芳香成分被水溶解出的比率，當被溶解的芳香成份越多，萃取率越高，反之則越低。 試着回想泡茶的經驗：泡茶時，常常是第二泡最甘甜，但過了第二泡，茶湯就漸漸的顯得淡而無味。因爲茶裏面有一定比例的芳香甜美的成分可供萃取，當這些甜美的成分全部被萃取出來了，再倒入熱水，茶湯就顯得淡而無味。如果可以完全萃取出茶的芳香甜美的成分，而沒有萃取出其他苦澀無味的物質，就是達到了最佳的萃取率。 和泡茶一樣，咖啡也有最佳的萃取率，但是茶葉可以反覆數次的沖泡，而咖啡粉只能被衝煮一次：茶葉如果過度沖泡，只會較爲無味，而咖啡如果過度萃取，除了變苦，喉間也會感覺乾澀，只是想拼命找水沖淡。 但意大利咖啡不同，由於ESPRESSO上覆蓋有一層濃郁的克麗瑪(CREMA)，我們可以從克麗瑪的顏色、厚度、斑紋等外觀來判斷這杯咖啡可能隱藏着怎樣的問題，而在下一次的衝煮過程中改善。

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