烘豆如烹美食，複製已是難事，更難的是如何避免”一個人的美食又是另一個人的毒藥”。一款好的拼配應該是“普適性”的。
這便是單品咖啡所無法擅長的地方：有人偏愛肯尼亞的莓果酸香，一款普通的肯尼亞咖啡也可以滿足他的味蕾，而坐在他對面的朋友，哪怕你說明莊園、道其昂貴、加以引導，在他看來也像是放涼的西紅柿湯一樣難以下嚥。
●一、不要過分追求酸質
咖啡烘焙大致分爲三個烘焙度：淺焙（追求咖啡的花香氣、草本芳香）；中焙（尋求咖啡的堅果類香氣、焦糖段香氣）；深焙（尋找香料族、巧克力香氣與樹脂香氣）。
今年給廣西一位客戶做定製配方的時候，他們表示希望用肯尼亞、哥斯達黎加來做中烘，得到一支酸度極高的拼配配方，因爲是專業小館，往來客人也都是習慣酸度的咖啡重度愛好者，如果將這樣的配方拿到很多店裏用，估計會收到不少客訴。
在我們的客戶調查中，7成以上的客人是不喜歡咖啡裏有明顯酸香的，去看一下淘寶上整個市場中深烘焙的曼特寧咖啡銷量之高就可以大概瞭解。
所以我們大多數拼配豆都將烘焙度做到2爆初段至2爆密集，這個烘焙度的意式拼配依然是市場主流。
●二、如果有一個口感是最爲普適性的，那就是“甜感”
在展會的時候我曾拿出一些試飲杯給來往愛好者試喝，不論地域產區和價格貴賤，大家偏愛的那支咖啡總是有明顯甜感風味的。
很多咖啡師都知道，偏酸的豆子可以提高咖啡與牛奶融合時的甜感，所以做出一杯大家都喜歡的“甜拿鐵”並不難，只需要保證牛奶的質量，將拼配做得酸一點就好了。
但可惜的是，對於很多店面來說，沒有條件擺出兩到三臺意式磨豆機用於出品，所以拼配豆最好可以兼顧到濃縮、黑咖啡、奶咖、冰咖啡的出品質量。
在這些年的採購和烘焙作業中，有發現幾支做拼配甜感表現明顯的豆子：尼加拉瓜、巴西黃波旁和薩爾瓦多。當然提高甜度的豆子不只這些，但令人欣慰的是這三支豆子還可以在醇厚度上加分，所以個人建議大家嘗試。因爲採購方面渠道多樣，具體的拼配比例和杯測結果還要實際測試。
●三、忽視“個人風採”，拼配咖啡是個“團隊”，各司其職就好
我有一個初入烘焙的朋友，興沖沖的拿來拼配豆分享，他說配方里都是好豆，有日曬耶加、肯尼亞、危地馬拉黃蜜、還有COE的豆子和10%的巴拿馬瑰夏。
這些都是可以引爆全場的豆子，我問他想表現的烘焙風格是什麼，他說是人民幣的味道，我們尷尬得笑了半天。
所以在我們開始咖啡烘焙之前，不妨先再問自己一句“我鏟了1KG的印尼豆進去，到底是爲了什麼？”
烘焙師需要對市場大部分咖啡豆有詳盡的理解，這就像做料理前，至少知道每種食材的處理方式和口感表現。面前這些酸、甜、苦、辣、醇的食材擺在面前，“我今天要做的這款配方，究竟想表現出怎樣的風格？”
嘗試配方的工作就是現實版的“絕命毒師”，旨在通過咖啡豆之間的風味磨合，創造出一款屬於自己並備受大家喜歡的專屬“私房菜”。把哥倫比亞的焦糖風味調和到哥斯達黎加的香草味中會怎麼樣？或者把莓果炸彈的日曬耶加烘到中深焙能不能完美融合現有的配方基底？這些都需要在實踐中摸索答案。
●意式咖啡因其是濃縮的精華存在，咖啡豆中所有風味、缺陷都會被放大數倍，所以得到一支稱心的意式拼配絕非易事。
就像很多人問我：“我們到底需要怎樣的
意式咖啡豆？”
我的答案是：這應該是一支符合你客戶需求的，平衡、順口、帶甜感的，可以應對門店各類出品的拼配。
哦對了，當然能便宜點更好。
位於廣州越秀區東山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鮮烘焙的意式咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，以商業出品推薦的款式-商業拼配咖啡豆爲例，一包一磅454克，價格僅有60元左右。按照單杯意式濃縮咖啡10克粉來計算，一包可制45杯咖啡，每杯僅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用雙頭，每份20克粉計算，一杯雙份意式濃縮的價格也不超過3塊。比起某知名品牌出售動輒上百塊一包的價格來說可謂良心推薦。
