通過高壓萃取的濃縮咖啡，會保留所有的香氣以及所有細微的差別。高溫和壓力萃取會讓咖啡細胞中因光合作用產生的二氧化碳得到釋放，就像是當你打開一罐可樂，二氧化碳釋放時泡沫蜂擁而出，而存在咖啡中的這些細微的泡沫，構成了油脂。
“顏色從榛子色到深棕色，幾縷黃褐色穿插其中，且質地極爲細膩”——這是意大利人對傳統意式濃縮咖啡的油脂的極致追求。
●那麼 “完美的油脂” 是什麼？
咖啡師會對完美的crema持有不同意見。完美的油脂，應是不厚也不薄，且能在杯中保持大約兩分鐘。
萃取完美的crema或許有些複雜，但這裏有幾件事情要記住。
過度萃取、萃取不足、研磨度都會影響油脂的表現。
如果你的油脂在萃取後的一分鐘內消失的話，你會要考慮是否萃取速度太快或咖啡豆烘焙的太淺。
從一臺優質咖啡機中提取的時間應該在15秒到30秒之間，儘管這會因機器而異。
記得讓機器預熱，萃取後進行一次衝煮頭的清洗，並定期清洗機器，以確保機器繼續正常工作。不乾淨的衝煮頭，也會對你的espresso的口味和油脂有影響。
●“那麼咖啡的油脂能夠告訴我們什麼呢？”
（當然，以下只是對於傳統的意式拼配來說，如果是中度或中淺度烘焙的拼配或SOE，新鮮的豆子也會出現油脂單薄的情況）
●咖啡是否新鮮
我們可以油脂狀態判斷咖啡豆的新鮮度，但也會因爲是否豆子中混入了羅布斯塔豆而被混淆。但是，我們還是可以通過看看看油脂的變化來判斷。使用新鮮的咖啡豆，咖啡在剛萃取出時，整杯看起來都是油脂。只有當萃取停止後，咖啡液和油脂纔會被分成兩個清晰的部分。當如果使用的是不新鮮的咖啡豆，在咖啡萃取時你會看到杯中留有很少量的油脂，同樣咖啡液也通常會又薄又水，香氣淡，油脂也會很快消失。
●充分萃取咖啡的程度
當面對同樣一支豆子經由不同咖啡師製作時，油脂的顏色越深，代表杯子中咖啡的的溶解度就越高。我們也會由此得知咖啡油脂的顏色越深，顏色不明亮、有接近黑色或有黑斑產生，說明espresso有過萃可能性；然而咖啡的油脂越淺，有偏淺金黃的感覺，且咖啡流速過快，說明espresso有可能傾向於萃取不足。
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●提取的均勻度
如果crema的流速和顏色比較穩定，色澤明亮且呈現榛果色或赭紅色，質地厚重，則意味着萃取過程中通道，凹陷等問題出現幾率較低，此杯咖啡的萃取狀態較好。
●“咖啡油脂沒有告訴我們什麼呢？”
油脂≠味道，油脂好≠好喝
有些便宜的，劣質的咖啡豆在新鮮的時候仍然會產生好的crema，相反，如果一支淺烘焙的SOE萃取呈現金黃色比較稀薄的油脂，也不難代表這杯咖啡一定難以下嚥。
不論萃取還是拉花，僅從觀感上判斷一杯咖啡的味道，除非有重大萃取失誤，否則難下定論。
如果你試一下用6-7bar的壓力製作espresso，你就會發現你依然能夠製作出許多的crema，但咖啡嚐起來卻因爲缺少層次和香氣而顯的非常的平淡。
位於廣州越秀區東山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鮮烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證，油脂量也不錯，適合製作花式咖啡、拉花咖啡，拉花很好看。而更爲重要的是，性價比極其高，以商業出品推薦的款式-商業拼配咖啡豆爲例，一包一磅454克，價格僅有60元左右。按照單杯意式濃縮咖啡10克粉來計算，一包可制45杯咖啡，每杯僅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用雙頭，每份20克粉計算，一杯雙份意式濃縮的價格也不超過3塊。比起某知名品牌出售動輒上百塊一包的價格來說可謂良心推薦。
