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• 咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程。而這個過程，也可以被視爲是咖啡豆發酵的過程。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的祕密風味引導出來哦!!
   
  ●水洗法，是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裏，與水進行發酵。整個發酵時間大約只有 24-30個小時。
   
  水洗法相較於日曬法明顯較好控制品質，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味也因爲發酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗乾淨，因此水洗咖啡豆會呈現出乾淨無瑕疵的味道。
   
  其實水洗法還能在細分爲後段用機器乾燥，或是後段日曬乾燥的，不同地區還會發展出獨特的水洗方式，例如:肯亞式的７２小時水洗法，我們就先簡單介紹一下吧!：
   
  ●肯尼亞式水洗法
   
  肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及乾淨的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗髮酵的程序，也就是俗稱的“雙重發酵”，是一種相當繁複但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞水洗咖啡豆獨特酸香風味與乾淨口感所不可或缺的工法。
   
  ●第一次水洗與發酵
   
  咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。
   
  選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。
   
  發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。
   
  ●第二次水洗與發酵
   
  接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。
   
  最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。
   
  但一般來說，水水洗咖啡豆會帶有優質且明亮的果酸、風味也很乾淨，有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。
   
  所以處理法影響咖啡豆風味的原因，抓到重點了嗎？

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