今天小編再向大家介紹一種大家不大常聽過的一種處理法。
●溼刨法（Giling Basah）
這是一種專屬印尼和周邊兩三咖啡產國的咖啡處理法，Giling Basah是印尼語，直譯爲“溼條件下颳去硬殼”。它還有另外一個英文名，叫做Wet Hulling。
在華人咖啡圈內對這個詞的最早翻譯，是出現在臺灣咖啡咖啡老頑童韓懷宗老師的《精品咖啡學》一書中，私以爲韓老師的“溼刨法”翻譯是對該處理法最好的理解。其他的錯誤命名，例如最典型的“半水洗法Semi-Washed”，混淆了好幾種咖啡處理法，以至於一批咖啡人對溼刨的概念近乎於零，可悲可嘆。
溼刨法對全球的咖啡行業意義並不比蜜處理小。愛咖啡的你想必一定喝過必喝的“曼特寧”而它就是採用這種處理法處理的，甚至可以說印尼蘇門答臘和蘇拉威西絕大部分的阿拉比卡咖啡採用的都是溼刨法。根據2014年國際咖啡組織ICO的統計數據，印尼是全世界第四大咖啡產國。對全球咖啡產量貢獻如此之高的一種處理法，必定是值得我們來研究分析一番的。
●爲何用溼刨法
印尼地區因爲獨特的熱帶雨林氣候條件，咖啡豆乾燥的條件相對嚴苛，水洗法的乾燥速率太過緩慢將可能會導致後製失敗。於是在內果皮(殼)乾燥到一定程度時便輾磨脫去，咖啡生豆直接暴露於環境中乾燥，如此便可以有效縮短乾燥時程。因爲脫去時內果皮(殼)還是溼潤的所以這類獨特的處理法因此叫做溼刨法。也因爲發酵及乾燥時間短，造就印尼咖啡酸度不高並具有其獨特的草藥風味及個性。瞭解要用溼刨法的原因，接下來我們就來看一下溼刨法的處理步驟。
步驟
●漂浮在水面的咖啡果
不管是在小咖啡農場，還是略大一籌的咖啡莊園，印尼所有的咖啡全部採用的是人工手採摘。採摘後，就是慣例的泡水看沉浮之粗篩選：將沉底的咖啡果留下，浮在水面上的雜物以及青果被篩除。
●在用機器刮果皮的咖啡果農民
成熟的紅色果子現在被放入去皮機器去皮。與水洗法不同的是，溼刨法採用更加小型的去皮機械，這些機械小到幾乎每個咖啡農都能做到人手一臺，因此“去皮”的階段幾乎全部是在農場的級別就完成了。
接下來進行發酵。水洗法中的發酵，是把去了皮的帶果膠咖啡豆放入發酵池浸泡，以利用細菌的能力消去果膠，這個過程大概持續24-48小時，浸泡池中水質量大概與豆質量相等。溼刨法的發酵有些許區別，發酵僅12小時，發酵用水量非常少，而且往往在更小的容器中進行，例如塑料盆甚至塑料袋。經過這一短暫的發酵之後，粘附在豆殼上的大部分果膠可以輕易地被沖洗下來，此時豆殼上還剩下一小部分果膠。這一步也在咖啡農場級別完成。
咖啡農們將此時溼噠噠黏噠噠的咖啡帶殼豆裝袋，運到每週一次集會的農貿市場上賣給別人，買家往往是處理站的採購者。採購單位用體積計算，當地有預先量度好的專用桶，一桶標量一升，或兩升，並以每升咖啡豆XX元的價格給咖啡農付費。採購者往往通過觀察粘附在豆殼上的殘餘果膠的量，來進行分階付費。殘留量多者賤；少者貴。下圖就是專用的一升標量桶"a litera can"。
●專用的一升標量桶
處理站收集到很多很多帶殼豆之後，將尚未乾燥的帶殼豆(含水量35%——45%)直接送進去殼機，將豆殼以及粘附在豆殼上的果膠一齊颳去。這就是所謂的“溼刨”。這一步與其他所有處理法全都不同，無論水洗、日曬還是蜜處理，全都是將帶殼豆曬乾(含水量11%)之後再進行“幹刨”，刨掉豆殼。
●溼刨法專用的去殼機器
溼刨法的刨殼也有講究，上圖圖是則是印尼溼刨法專用的去殼機器。光論大小，它是水洗的去殼機的三倍。比大小更加重要的，是磨芯的性質。下圖是一張剛剛脫去豆殼的溼刨法生豆，它的溼度很高。
●脫去豆殼的溼刨法生豆
我們從溼刨法尚未乾燥、含水量極高的帶殼豆橫剖面圖片（如下圖所示）。可以看到，很明顯溼刨法的豆殼此時依舊柔軟，而水洗法的豆殼經過烈日的洗禮已經變得脆幹。在水洗法的晾曬過程中，帶殼豆內部的生豆水分流失後體積相對下降，生豆和豆殼之間有着很明顯的空隔層，而同樣的經歷溼刨法的帶殼豆內部卻沒有很明顯的空隔層，豆粒非常鼓脹。以上描述的兩點，使得溼刨法中刨去豆殼這一步變得愈發地困難，溼刨法中由於劇烈摩擦導致的殘缺碎豆粒也是相當多的。
●溼刨法尚未乾燥、含水量極高的帶殼豆橫剖面
此時含水量依舊很高的裸露生豆，被平鋪在覆蓋有草蓆或塑料皮的水泥地面上進行晾曬，雖然豆表沒有什麼果膠之類的易腐有機物，咖啡工人們還是要注意時常翻動豆粒，畢竟那麼高的溼度擺在那裏，加之直接裸露在外的生豆又十分脆弱，捂着也是會爛掉的。
由於沒有帶殼豆的“密閉性”，理論上溼刨法的乾燥是較快的。事實並非如此，咖啡行業的人們稱蘇門答臘的乾燥過程爲“噩夢”。印尼蘇門答臘是真的少有的幾個氣候非常溼潤的咖啡產區，根據一名走訪過印尼產區的咖啡人的話說，“一天內最長能夠曬制4個小時，上午擡出去，下午暴雨的時候又要擡回來”。有些有幾個小錢的咖啡處理坊就搞大棚！在棚子裏乾燥，說不準這樣比擡出來抬進去還要節省成本啊。
●在大棚裏翻曬咖啡生豆的咖啡農
溼潤的天氣也給咖啡採摘帶來了極大麻煩。在那些有着清楚穩定的天氣分佈的產國，例如中美洲，咖啡採摘者平均下田刷3次，可以將所有咖啡果摘下。而對於根本不知道天氣分佈爲何的蘇門答臘，咖啡採摘者需要在咖啡果成熟的整6個月時段內，不停地不停地無數次下田摘果子。因爲咖啡樹是根據天氣開花結果的！
在如此嚴峻的環境之下，生豆的乾燥大概要花去半個月，具體多少天看運氣。由於沒有豆殼，加之剛剛脫殼的生豆溼潤溫暖，而且印尼人不用網牀乾燥，生豆能夠接受外界許多酶類以及微生物的影響，尤其是地面上的。也許就由於乾燥階段的這些因素，使得蘇門答臘咖啡普遍帶有一種“泥土”的味道。裸露的生豆曬制，賦予了溼刨法生豆一個共同的特點：森林綠色的生豆顏色。
瞭解了整個處理過程，我斗膽的再和大家聊聊它的風味問題。我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，顯得十分沉悶。低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果(Peter Giuliano)，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！
首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。
儘管印尼溼刨法咖啡豆子瑕疵率很高，我們也要此抱有信心，近些年來印尼精品咖啡協會SCAI得以成立，對咖啡生產鏈上的質量監管也在加強，甚至有的產地、莊園引入了部分的水洗機制，有的產區開始走上高質量高監管的特色溼刨主義道路。不管如何，我對印尼蘇門答臘的咖啡發展仍然持樂觀態度，我不希望這麼大這麼重要的一個產國揹着不明不白的包袱混下去，我相信它還有很多提升空間。
