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• 很多朋友對“溼刨法”充滿了好奇，想知道溼刨法咖啡豆和傳統的水洗、日曬處理法有什麼區別，其實之前也講過具體的處理方式，今天就再來系統的講一下溼刨法的前世今生。
   
  ●蘇門答臘咖啡以其迷人的杉木草本氣息、獨特的香料風味令人着迷，而這樣一款在咖啡地圖上獨一無二的咖啡，你知道它們真實的生長環境嗎？蘇門答臘島位於赤道線上，全島上大部分被熱帶雨林所覆蓋，全年溼度在70%-90%，年降雨量在2000毫米，縱使火山灰土壤可以使咖啡樹生長旺盛，可是這潮溼的氣候，極易讓咖啡果實發黴、腐敗。
   
  由於全年溼度較高，按照正常的水洗處理方法，乾燥的時間會比正常處理法要高出一倍，而咖啡豆在短時間內如果沒有及時乾燥，就很容易發酵過度、或產生髮黴現象，每一個變化都影響着咖啡的風味，因此如何處理咖啡果實、保存咖啡豆，成爲了蘇門答臘出產咖啡最大的難題。
   
  ●我們先來看一下蘇門答臘人是如何智慧地生產出溼刨法咖啡豆。
   
  第一步，移除咖啡果實的外果肉，使其保留內果皮和果膠黏液部分，放入到混凝土箱或者塑料桶中進行發酵過夜，這樣有助於分解果膠的黏液，更容易去除；
   
  第二步，清洗我們的咖啡果實，果膠黏液會在這次清洗中清除，同時這次的清洗讓我們獲得了只有內果皮的咖啡豆，將其放在太陽下曬2-3天，其含水量將下降到20-24%，讓咖啡豆的硬度可以達到脫離內果皮的硬度；
   
  第三步，在含水量在20-24%的情況下，咖啡豆本身是柔軟的，甚至還含有較多的水分，而內果皮則是半乾的，但是蘇門答臘潮溼的氣候已經不允許再進行乾燥了，這時候我們就需要用機器將內果皮與咖啡豆進行分離，在這種情況下剝離半乾的內果皮往往不能去除完全，總會有所殘留，而多一分剝離，咖啡豆就會受到破損，形成蘇門答臘特有的羊蹄豆，所以你買到的曼特寧咖啡生豆往往具有一定的不穩定性；
   
  第四步，將這些內果皮剝離參差不均的咖啡豆繼續進行乾燥，含水量繼續下降到12-13%，白天這些咖啡豆享受着陽光，夜晚則儲存在麻袋裏，在水分的作用下繼續發酵，等到乾燥完成，這些咖啡豆就可以被買家帶走了。
   
  ●以上就是溼刨法的完整處理步驟，和其他處理方式相比，溼刨法是在與時間賽跑，最終的目的就是在高溼度的空氣下儘量減少乾燥的時間。
   
  當然，還有一個不可忽略的關鍵，那就是手工挑豆，好的曼特寧咖啡往往經歷三次手工挑豆。在這樣一個與空氣溼度對抗的處理方式下，蘇門答臘咖啡豆參差不齊，這時候就是勤勞的蘇門答臘人，讓我們喝到了品質優良的曼特寧咖啡。想想自己平時烘豆時的挑豆，而他們則要面對整整一季的產量，只爲給你帶來一杯高品質的曼特寧咖啡。
   
  ●我們可以看到溼刨法可以快速的處理咖啡果實，而追求這種快速的原因就是蘇門答臘高溼度、強降雨量讓咖啡農們別無選擇。
   
  下圖是2016年蘇門答臘地區和西達摩地區的降水量和降水天數對比。
   
  看一下縱座標的單位我們就可以清楚的看出蘇門答臘地區的超強降雨量，是西達摩遠遠不及的。所以在這樣一個苛刻的條件下，咖啡豆處理就是在與時間賽跑，與腐敗、細菌感染賽跑。或許溼刨法咖啡豆看起來並不像其他咖啡那樣精緻，但是相信我，當它漂洋過海來到你身邊時，它一定是帶着自己的誠心與高品質的。

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