蘇門答臘“溼刨法”是怎樣一種生豆處理法？溼刨法咖啡豆正確喝法

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-22 00:16:52

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在咖啡生豆處理法的世界裏，一些詞彙已經耳熟能詳，比如“日曬”、“水洗”……不論是否有機會走訪產區，瞭解咖啡生豆的處理法可以更好得指導我們消費端的操作，比如焙炒、衝煮，在品嚐中感知地域之味。

蘇門答臘式的“溼刨”處理，與“蜜處理”一樣，經常在初瞭解咖啡的愛好者中引發歧義，與日曬和水洗不同的是，僅在字面意義上無法理解這種處理方式究竟是怎樣完成的。

●什麼是“溼刨法咖啡豆”

“溼刨處理法”的英文爲“Wet Hulling”，“Hull” [hʌl] 是外殼、果皮的意思，全稱爲“溼脫殼法”。

這是一種在因蘇門答臘而知名的處理法，在蘇拉威西和巴布亞新幾內亞也可以看到這種處理法的身影，傳承於荷蘭殖民時代並加以改進。

●溼刨法的兩個特點是：

1.很少使用可去除黏液的大型發酵槽；

2.在水分含量30%-50%的狀態下進行脫殼。

而後者，便是這種處理方式的命名原因。

●溼刨法咖啡豆的處理過程

1.採收咖啡熟果之後，剝掉外果皮和果肉，成爲我們熟悉的“羊皮紙咖啡”（剝掉果肉後，咖啡豆表面依然有一層薄薄的皮，這就是內果皮，此時包着內果皮的狀態又叫做“羊皮紙咖啡”）。

2.在“羊皮紙咖啡”經過（短至半日，長至36小時）發酵後，做簡單晾曬，在水分含量在30%-50%的時候，送至處理廠脫殼，將最後的生豆進行乾燥。

相比其他處理法，溼刨法所用的乾燥時間相對較短，而在經過長期粘液浸泡以及潮溼的環境下，呈現出來的生豆很軟、發白腫脹、所以我們看到曼特寧生豆的時候，有明顯的青綠色、深綠色或灰綠色。

●溼刨法咖啡豆的美中不足

溼刨法因爲最後乾燥過程中刨掉了“羊皮紙”，而讓豆子直接接觸空氣，導致黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況，當然這對烘焙前的選豆工作也造成了不少麻煩。

另外，在後端處理生豆上羊皮紙層時，經過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，形成馬蹄或羊蹄豆。

●各有偏愛

在精品咖啡界，很多人偏愛曼特寧的穩重感，也有人喜歡它帶來的刺激性香料感，或許還有人形容這是一種草藥般的神祕香氣，在追求“乾淨度”（CLEAN）的市場驅動下，蘇門答臘咖啡卻成爲一種“癮”，爲其霸道總裁的濃烈氣場而追尋。

在我們烘焙工廠的產品線裏，也不乏曼特寧打底的意式拼配，二爆初段的溼刨曼特寧存在迷人的奶油香氣，在其他揚香搭配的拼配豆中，顯得更加斯文和內斂，也許這就是咖啡具有魅惑力的地方：從生豆到杯中，中間層層環節，每個環節又賦予了咖啡不同的表達，人間至味，莫非與此。