國貨雲南咖啡已經成爲我們咖啡人時常討論的話題之一，特別是關於雲南咖啡品質如何。前街這篇文章就帶大家瞭解一下雲南咖啡豆的品質，並聊聊前街自家的雲南咖啡味道怎樣。

雲南小粒咖啡種在哪裏？

所謂小粒咖啡是爲了對比我國海南產區的中粒羅布斯塔種咖啡，說白了就是跟許多咖啡產區一樣屬於阿拉比卡品種。目前雲南咖啡種植的大多數爲卡蒂姆品種。

咖啡這種農作物喜歡溫暖的環境，耐熱但不耐寒，光照充足更利於其生長，最適宜的種植溫度在16攝氏度到21攝氏度，由此以赤道爲中心，涵蓋北緯25°到南緯25°形成了“世界咖啡黃金種植帶”。而我國的雲南恰好在這條黃金帶上，雲南大部分地區海拔1000~2000米，坡地土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這都是助長咖啡樹的有利條件。

雲南咖啡的種植主要分佈整個省的西南部分，包括保山、德宏、普洱、臨滄四大產地。前街豆單上的三款雲南咖啡豆分別來自保山和臨滄。

保山的咖啡種植歷史始於上世紀50年代中期，由愛國華僑梁金山先生引進。全年無霜的溫暖氣候下非常適合小粒咖啡的生長，尤其在潞江壩一帶獨特的乾熱河谷氣候全年溫差不大，但晝夜溫差大，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品雲南小粒的味道如何。

雲南咖啡豆採用什麼處理法？

這兩年市面上有不少雲南咖啡豆會採用特殊處理方式，爲咖啡豆增味，讓香氣更強烈，有朋友便認爲這就是雲南咖啡的味道。其實不然，大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理設備，因此絕大多數的雲南咖啡豆，只能採用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。

水洗步驟：將咖啡果倒入水槽中，藉助水的浮力，將混雜其中的雜質、未成熟漿果等去除。先用去皮機將外果皮和大部分果肉去除掉，然後將咖啡豆置於乾淨水槽中進行發酵，果膠層發酵產生酸性物質將果膠層分離，再用清水清洗以去除殘留的果膠，得到帶着內果皮的生豆(帶殼豆)。最後根據天氣情況乾燥（或機器烘乾）咖啡生豆，將含水量降低至12%左右，再使用脫殼機脫去內果皮，得到咖啡內豆。

前街認爲想了解雲南咖啡，就應該從咖啡本身的風味入手，而不是通過新穎處理方式掩蓋原有的口感。因此前街豆單上的幾款咖啡豆皆採用傳統的水洗和日曬法，代表雲南的小粒咖啡口糧豆就是用水洗法，呈現產區所特有的咖啡風味。前街還有一款比較受歡迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已經猜到是前街豆獨家產品。產自前街在雲南臨滄自己的莊園，選自優雅風味的鐵皮卡品種，採用自然的日曬處理法，讓咖啡的甜感更高。

前街種植的雲南咖啡豆

早年前街在探索咖啡知識的過程中，萌生了自己種咖啡的想法，於是在2013年前往雲南臨滄開啓了栽種咖啡樹的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。前街特地選了最原始的鐵皮卡。鐵皮卡有着優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥。直到咖啡豆脫水至紫紅色，達到目標含水率，就送往脫殼、烘焙。

前街雲南咖啡是什麼味道？

參考雲南咖啡相對應的風味調性，前街認爲雲南咖啡屬於均衡的中和風味，也就是即帶有酸質又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街選擇了中度烘焙，通過杯測這款日曬鐵皮卡，前街喝到了李子、果乾、巧克力、堅果、紅茶的香氣，各種風味恰當融合，甜感十分明顯。

前街咖啡手衝參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街2013咖啡豆風味表現：幹香有着淡淡的焦糖和堅果香氣，喝起來是巧克力的主調，帶有紅糖甜已經微微的果酸，餘韻帶着些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。

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