意式咖啡拉花技巧 關於奶泡處理課題

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-05 17:26:20

  先建立一個前提:用600ml中號拉花缸(老式),打一缸適量滿的奶泡,製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

  這個課題指的是奶泡分配問題,即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度是一致的問題。我們稍有經驗的操作者都清楚,要實現這一點是有一些小技巧的,這個技巧不難掌握,但你一定要深刻地瞭解打好的奶泡在缸中所處的狀態。

  我們先來探討奶泡在缸中所處的狀態(如圖),這個狀態把打好後的奶泡分爲了兩層,當然這兩層一定要有明確的認識,這兩層在任何情況下都是存在的。不過請各位朋友注意一下以下的幾個概念,這幾個概念是我的授課系統中的概念,可不能作爲行業標準概念來對待,切記!

  1、熱牛奶:指進行奶泡作業後,處於拉花缸底部沒有經過打發的奶。

  2、奶沫:指進行奶泡作業後,浮在熱牛奶上部的那部分泡沫。

  3、奶泡:指進行奶泡作業後,熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。這也是我們在大多數情況下打奶泡的目的。

  下面切入正題,進行奶泡的處理。

  通常我採用的方法是:把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次,使熱牛奶與奶沫充分混合,接着把它們平均分在兩個缸裏,然後再“少量”地來回倒幾次,這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作,沒有做後面的少量分配動作,所以會有不勻的現像。當然,這裏用文字描述出來,會很難理解,不過你試着做幾次就明白了。

  簡單說,就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。

  幾個小提示:1、做出品前,拉花缸中的奶泡一直處於搖晃的狀態,儘量確保其不明顯分層;2、搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球,證明奶沫分配不勻,這時還需再分配一次;3、出品前,倒一點在旁邊,試試奶泡流出的手感再動手做出品。4、做雙環類cappuccino時注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的時候儘量住裏伸。

2014-09-09 16:02:48 責任編輯:咖啡沙龍網

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