1、 熱奶泡的製作

　　將牛奶(能夠發泡並保持住的奶，推薦雀巢)加熱到燙手但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要，關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度，在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐，最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久，以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了，非常方便也非常快。

　　手動打奶器打出來的牛奶可否用來做咖啡拉花?答案是肯定的。尤其是一些沒有咖啡機的店，由於無法得到類似espresso的咖啡，但也希望能出品像有咖啡機的店裏出品的拉花咖啡(請注意，此方法做出來的咖啡是形似而神不似。切記!)，這裏呢，我把這個方法給有興趣嘗試的朋友。

　　我們先看下圖對espresso的簡單解構(先謝謝illy能拍出這麼美的espresso圖片，借用一下，如有版權方面的問題，我刪除。這裏也緬懷我特別尊敬的illy博士，這位咖啡偉人的文獻給我極大的幫助，並會讓我終身受益!)：

　　以下的解構是儘量用大多數人能看明白的語言來做的，非專業術語與專業分析，關於espresso專業方面的探討，我會在以後的專門關於espresso課題中，用非常非常長的時間來與大家討論，因爲espresso很“黃”，很強大(YY中)，也非本課題所論，暫按不表。

　　如圖所示，espresso具備兩個最基本的特徵，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來製作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來的奶泡，先倒進去一點點，然後用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來，我們就可以用奶泡進行拉花了，我試過N次，呵，效果不錯。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強的花有侷限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。只有花架子的東東，茶餘爲之即可，勿當真。當然，時不時用此方法練練手也是不錯的。

　　2、 冷奶泡的製作

　　冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手動打奶器裏，用手動打奶器打出的奶泡。這種奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不過筆者偶爾爲之，把它加入了熱的咖啡裏，得出了冷與熱兩種效果在一杯咖啡中不同的表現，非常值得一試。

　　3、 我使用手動打奶器的方法

　　我在說這個程序之前，先說我的一個見解。我認爲，在咖啡店裏面操作手動打奶器的時候打出聲音來是一件特別煞風景的事情，所以，我的手法是儘量在操作時不發出聲音來。那就對我們的手勢有了一個要求，握打奶器的部位也有一個要求。如圖1，這是我們手指應該放的位置，這樣每次抽動，都打在自己的手指上，不會在打奶器上直接撞擊(圖4)。

　　現在說方法。手動打奶器打奶泡我們分爲兩步去完成，第一步：先做快速低打(圖1)，打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打(圖2)，同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打(圖3)，打到整體有阻力和綿感。提示：注意抽動的高度。第二步：重複第一步。這樣就完成了手動打奶泡的過程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流動感，就只做第一步即可。

　　提示：1)不要拉太長(圖5)。2)檢查好活塞、鐵球(圖6、圖7)。3)打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多，再用處理蒸汽奶泡的方法，處理一下，用起來才稱手。

　　(圖1)

　　(圖2)

　　(圖3)

　　(圖4)

　　(圖5)

　　(圖6)

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