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• 保山是一個非常安靜的城市，曉正介紹，這裏的居民晚飯後喜歡散步，然後回家洗洗睡了。所以到了晚上，更是寂靜，第一個在保山度過的夜晚，非常安詳，感謝翁大哥和曉正的安排，酒店很舒適。第二天早餐後，我們約好在大堂集合。德國人告訴我，想了解一個人的人品，首先看他是否守時。爲了給他們留下良好第一印象，便提早10分鐘下樓。殊不知，翁大哥和曉正比我來得還早，我被他們的誠懇所感動，自嘆自己何德何能，這麼麻煩大家，只希望快快看到鐵皮卡的小苗在保山快樂的成木，掛出屬於我們國人自己的精品原生種。
   
  小楊，曉正的助手，一個很可愛的騰衝妹子，不瞭解她的話，光憑外表還以爲她是江南女孩，輕聲細語、爲人善良賢慧、工作努力認真，實屬郭老闆的得力助手。她本科專業是茶文化，在去產區的途中，曉正和翁大哥還調侃她可不是從社會上騙人的速成茶道班學習的，而是踏踏實實學茶學了四年，學精了。小姑娘瞬時滿臉通紅，我告訴她，咱們孔子說了，什麼叫真正的事業？真正的事業是一個人，一輩子，做好一件事！
   
  出了保山城區，一路上山巒起伏，綠植茂密，少數民族氣息濃厚，山路崎嶇蜿蜒，幾公里便有一個砂質上坡緩衝帶。那裏的貨車輪胎必須要噴水，否則彎急坡陡，容易造成爆胎甚至煞車失靈，甚是危險。保山位於雲南省西部，靠近著名旅遊城市大理，著名的騰衝縣就隸屬於保山市，與緬甸交界，擁有國境線167.78公里，國土面積19637平方公里，少數民族衆多，而且是雲南省主要的僑鄉。保山歷史文化悠久，自然風光秀美，是古代著名的南方絲綢之路的要衝。
   
  一個多小時後，我們首先到達新寨咖啡公司。見到了一個熟悉的身影，她就是和漿果店裏一樣的PROBATONE5烘焙機。從保山回杭以後，鄭惠姐姐告訴我，保山新寨咖啡的PROBATONE是全中國引進的第一臺來自德國PROBAT烘焙機，當時應該在她面前拜一拜。謝廠長非常熱情好客，允許我操作她，雖然型號和承載量和漿果的Probat是相同的，但是熱源卻不同。新寨咖啡的Probat採用滾筒鍋爐下方的瓦斯排火進行加熱，而新型的PROBATONE是通過燃燒室注氧送熱風至爐內；換句話說，老式PROBATONE是半直火半熱風式烘焙機，通過熱傳導、熱輻射和熱對流傳遞方式對咖啡豆進行加熱，而新式的PROBATONE是全熱風式烘焙機，然而主要熱傳遞方式仍然是熱傳導，畢竟豆子烘焙時在空中停留的時間佔少數，主要還是通過爐壁、攪拌棒傳熱並吸熱。
   
  就像一個持有C2（自動檔）駕照的人在開手動檔的車一樣，我磕磕碰碰的烘了第一鍋，第一次使用該機，本來就笨手笨腳的，相當緊張，旁邊有個小夥子總是提問題，煩得要死。殊不知，這個煩人的小夥子現在也成了我的好朋友、好兄弟。他叫張贏，是郭曉正先生的咖啡部經理。這些天在保山，感謝小楊和張贏的照顧，你們的細心講解和陪伴使我感到很溫暖，但求一件事：求求你們不要再叫我“老師”了！我只從業三年多，咖啡知識和實踐特別匱乏，需要更多的精力、學習和提高自我認知和格局。等我活到50歲，如果那個時候我仍然在堅持學習咖啡的話，再叫我老師吧。
   
  之後我又烘了一鍋自己帶來的黃曼和一鍋最新鮮處理的保山鐵皮卡。不得不承認，烘焙時發生的變量太大了，在保山烘豆子，溫度上升很慢，如果按照在杭州烘焙時得到的曲線的話，豆子是烘不熟的。另外，很多外界因素，即使相同的豆子、相同的烘焙機、相同的操作者，其烘焙效果也會不一樣。譬如，雲南和杭州地理海拔不同，保山的海拔高，大氣壓強大，一爆時間受到遲緩，但卻無法阻止二爆的進程，從而導致一爆和二爆之間的時間夾層縮短，從而影響烘焙時的操控以及對烘焙度的掌控。爲了解決這個問題，入豆火候（火力）及爐溫要增大，回溫點溫度要進行相對的調整，焦糖反應開始時，需要持續火力，從而加快一爆，但是一爆密集時需要減小火力否則會造成談話反應的提前。
   
  好喫的食物，新鮮的食材是最重要的因素，咖啡也是如此。剛剛處理好的保山鐵皮卡，豆體晶瑩剔透，呈深綠色，與黃曼有一拼。然而其鐵皮卡種已經變異，畢竟生活在他鄉，就好比美國華人（ABC）的長相就和大陸華人不一樣，一個道理。新鮮鐵皮卡烘出的中度烘焙咖啡豆，賦有茉莉花清香、柑橘和桂花悠香，清新淡雅。細品保山鐵皮卡，醇香飽滿、濃郁爽滑，回甘持久。雖然因中度烘焙原因而導致細胞壁內側仍然保留著一些可以是我們的舌頭感覺到酸的一些鹼性有機酸，但保山鐵皮卡的酸卻不刺激，而是淡淡的果酸味，令人神往。總體來看，保山鐵皮卡濃而不苦、香而不烈、油脂豐富（一顆咖啡豆的好壞，關鍵看油脂量）、回甘持久，實屬上品。

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