這篇文字，是以espresso爲基底輔以其他食材的一些製作方法和配方。這些製作方法和配方，是我經驗的累積，不能算是標準。我一直有個觀點，咖啡無標準，隨心就行。但隨心也得了解一些原則，這樣才能做出美味的食物。我希望調製咖啡的咖啡師們，要有“大長今”對待食物的精神----“食物裏的誠意和汗水，就是祕方”。

　　以前我對待咖啡，僅限於把它做好喝就行了。後來在一次咖啡師比賽上，接觸到了一位咖啡界的前輩，跟他交流時，他言談間無意地提到一個我好久就已經接觸，但一直沒有引起注意的詞語----美味!

　　是呀，把咖啡做出來很簡單，做好喝也很簡單，但要把咖啡作美味，確是非常困難的事情。很多咖啡界前輩和立志在咖啡行業中成就事業的咖啡師們，一生的咖啡追求也許就是如此吧!

　　追求咖啡的美味，是咖啡人應具備的職業精神和職業態度。想我以前只去追求好喝的咖啡，真是汗顏。按“大長今”的話來理解，就是我對待咖啡的誠意是不夠的。

　　美味的食物做出來了，還要想辦法把這種美味與世人分享，讓更多的人愛上咖啡，這是咖啡師的使命。

　　通過本篇我所寫出的一系列出品，希望有緣看到本文的咖啡師朋友能觸類旁通、舉一反三。我們一起努力，不斷探索咖啡的美味，把咖啡的美味帶給更多人。

　　一、 意式濃縮咖啡espresso的出品

　　(注：關於espresso的理解和操作部分，本文不涉及，在以後我的博文中，我會認真來分析這種咖啡形式)。

　　Espresso，按咖啡偉人Illy博士的解釋是：“應要求而特別現做”的意思，現特指意式濃縮咖啡。其出品基本要求是快速而新鮮。有一些咖啡資料說espresso是這個單詞是由Express(快遞)演變過來的，是否有據，有待考證。

　　Espresso，很多咖啡愛好者都說它是咖啡精華的表現，咖啡所有美好的東西全部體現在那極少量的濃縮咖啡液中。但如果食材、設備或操作步驟等方面有些許瑕疵，都會被放大出來而直接影響到espresso的杯中表現。所以出品espresso時要格外小心纔是。

　　我把espresso的出品分爲三類，一種是標準的espresso，簡單說即是用20-30秒時間萃取出約30毫升左右的濃縮咖啡液。咖啡偉人Illy博士有個觀點，espresso從咖啡機中流出的狀態最好是每一秒鐘出來一毫升。這是他研究的結果，我毫無條件地接受這個觀點。只是接受這個觀點時，我會考慮咖啡混豆、咖啡烘焙等方面的問題。

　　標準的espresso一般以咖啡機把手出品分量來載杯出品，分爲Solo(意大利文)/Single(英文)/單分，Doppio(意大利文)/Double(英文)/雙分，即單與雙分兩種出品方式。還有一些店(如：星巴克)，以Shot這個單詞來表示一分意式濃縮咖啡。

　　另一種是比標準的espresso更濃一些的espresso，專業上稱這種espresso爲：Espresso Ristretto(音譯：瑞士垂託)。理論上實現Ristretto，需要將磨豆機的磨粉度調細一些，在20-30秒時間萃取出15-20毫升的量。飲用Ristretto的咖啡愛好者，我稱其爲咖啡狂熱分子。Espresso都已經是非常濃的咖啡了，而這些咖啡愛好者還在追求更濃烈的咖啡來刺激自己的味覺系統。由於理論上採用調細磨粉度的方式實現Ristretto是一件非常麻煩的事情，多數情況下，咖啡師採用縮短萃取時間的方式，來得到Ristretto。

　　在製作冰咖啡時，由於冰塊會稀釋espresso，所以一些咖啡師採用Ristretto的方式來操作。這樣儘量在冰咖啡中體現濃縮咖啡味。但是在咖啡師比賽中，如果選手做創意冰咖啡時，採用Ristretto來做咖啡底，會被規則所限，望賽手們切記!

　　第三種是比標準的espresso淡一些的espresso，專業上稱這種espresso爲：Espresso Lungo(音譯：郞歌)。Lungo是我比較喜歡飲用的意式咖啡，其在咖啡香氣和味道更平衡、柔和，所以得到了很多咖啡愛好者的大力追捧。理論上要實現Lungo是靠調粗磨粉度，在20-30秒的時間萃取出40-50毫升的量。而在現實工作中，很多咖啡師是靠延長萃取時間來實現Lungo的。由於延長了萃取時間，造成espresso的過度萃取，我認爲是不可取的一種方法。

　　現實工作中要得到Lungo如果採用調粉去實現是很麻煩的事情，所以一些咖啡師將其改變了做法，採用在標準espresso加中水的方式，來實現Lungo。加水這種方式一採用，就得到了另外一系列名字的咖啡，如：Espresso Americano(阿美麗肯諾、意大利美式)、黃金咖啡、黑咖啡、香濃咖啡等。其實實質都一樣，即變淡的espresso。

　　以上就是espresso的三種出品方式。

　　附表1：espresso的三種出品形式理論解析表。

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