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雲南是一個美麗的地方，“彩雲之南”就是雲南這個地方最好的寫照。雲南不僅普洱出產的茶葉非常有名，咖啡同樣是有一定的知名度的！什麼，你認爲前街在說笑，咖啡不是舶來品嗎？雲南怎麼會有咖啡的種植呢？不沒開玩笑，雲南確實是我國種植咖啡的省份。
雲南咖啡是阿拉比卡種，國內俗稱雲南小粒咖啡。雲南優質的地理氣候條件爲咖啡生長提供了良好的條件，目前形成了臨滄，保山，德宏，普洱四大產區。雲南咖啡多數植在海拔1100米以上，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。所以雲南小粒咖啡高於國外的其它咖啡品種。由於得天獨厚的地理環境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，略帶果酸的獨特風味。
提起雲南普洱，相信不少小夥伴都會第一時間想到普洱茶。除了普洱茶，近年雲南的咖啡也逐漸有了新趨勢，慢慢走進了精品咖啡豆行業。今天我們就來聊聊雲南普洱咖啡。
普洱有三寶：普洱茶、咖啡和石斛，作爲三寶之一的咖啡，在世界範圍內已頗具名氣，全市種植面積達77萬畝，年產量約5.4萬噸，位居雲南省首位。
-自然環境-
氣候因素是咖啡種植生長的先決條件。咖啡樹只適合生長在南、北緯25度之間的熱帶和亞熱帶地區，這一地區通常被稱之爲“咖啡種植帶”或“咖啡生產區”。普洱市位於北緯22°02′-24°50′，東經99°10′-102°20′之間，北迴歸線橫穿中部，海拔1400m，年均溫15℃-20.2℃，年降雨量在1100-2780毫米，年日照時數1873.9-2206.3小時，溫度、海撥、降雨量都較適宜種植咖啡。普洱市大部分咖啡種植區的海拔高度大都在1200米以下，坡度25度，土壤微酸性，主要爲赤紅壤、紫色土等。普洱國土面積4.5萬平方公里，熱區面積超過2.3萬平方公里，全市適宜種植咖啡的面積達800萬畝以上，發展潛力巨大。
-雲南咖啡豆品種-
卡蒂姆（catimor）：卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是Timor種（屬於羅布斯塔種）和caturra（波邦種的變種）的雜交種，所以catimor有着25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。
雲南普洱地區種植的全部是catimor（卡蒂姆）品種，保山市早在上世紀50年代引入的是鐵皮卡（typica）和波邦種（bourbon），當地人稱之爲“老品種”，因爲老品種抗病蟲能力及產量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價並不存在多少優勢，近年來啡農紛紛改種新品種catimor。從咖啡的植物學角度來講，雲南小粒咖啡和公認最優秀的牙買加藍山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。
-咖啡品種優異-
普洱特殊的地理、氣候條件，造就了普洱咖啡優秀的品質。普洱市咖啡產業聯合會每年都組織咖啡企業將咖啡送國際權威機構檢測，經國際咖啡組織(ICO)、雀巢、麥氏和國內品評及化驗，普洱咖啡被讚譽爲“質量最好的咖啡”，與哥倫比亞咖啡同屬一類，還被國際咖啡組織(ICO)認定爲一類產品。倫敦國際咖啡市場評其爲“優質產品，香醇第一”；雀巢、麥氏等國際知名咖啡公司讚譽爲“質量最好的咖啡”；美國特種咖啡協會認爲其品質超過哥倫比亞咖啡，是世界頂級咖啡之翼。
在三屆普洱咖啡生豆大賽上，由世界知名咖啡杯測鑑定師組成杯測評判組，對普洱各產區報名參賽的咖啡生豆按精品咖啡標準進行了杯測評判。普洱咖啡在三屆大賽上得分超過80分的咖啡佔參賽總數的30%以上，充分證明普洱咖啡的優良品質，具備精品化的先天條件和拓展空間。
- 雲南咖啡的處理方式-
收穫雲南咖啡生豆之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。
去除果肉的目的是將果肉從咖啡豆的種皮上分離開。果肉是通過擠壓漿果來去除的。由於成熟的漿果含有許多水分，帶皮咖啡豆很容易就能在漿果受到擠壓時彈出來。
下一步是去除黏液，目的是去掉經果肉去除之後緊貼在種皮上的中果皮殘留(參見有關咖啡漿果各部分的圖示)。由於這種黏液是不溶於水的，且緊緊附着在種皮上，僅靠簡單的清洗是無法去除的，因此要麼需要將其進行發酵後清洗，要麼需要在一種稱爲黏液清除機的設備中經過強力摩擦才能去除。
在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因爲在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱爲利用生物化學反應或水解去除黏液更爲貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。
發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、黏液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到黏液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。
保證咖啡質量的關鍵是要在正確的時間終止發酵，因爲發酵過度會導致出現所謂的臭咖啡豆。如果發酵不足或過慢，就會產生丁酸或丙酸，這兩種酸都會對咖啡的質量產生不利的影響。
發酵後的帶皮咖啡需要在發酵工序完成後立即進行清洗以終止這一工序。但在去除黏液之後以及進行清洗之前可能要用清水將帶皮咖啡浸泡12到24小時，以減輕咖啡飲料中的苦澀味道。
【前街咖啡雲南花果山烘焙分享】
烘焙機：楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，回溫點1‘33’‘，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；
第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後3‘00“，198度下鍋。
【前街咖啡雲南花果山衝煮建議】
濾杯：V60濾杯
水溫：89-90℃
研磨度：BG#6W
粉水比：1:15
【風味描述】
瓜果香、堅果、蔗糖、奶油、柔和果酸、紅茶。
-走精品咖啡之路，掌握咖啡定價話語權-
據悉，雲南國際咖啡交易中心將持續幫助咖農、咖企提高咖啡品質，爲農戶提供培訓，進一步加大包括鮮果處理、加工、倉儲等基礎設施建設，使供應鏈體系實現標準化。同時，採用“互聯網+”模式，以拍賣交易、定價交易等方式，實現全球遠程交易，爲國內外的採購商提供最完善的產品信息，爲採購商搭建有保障的採購平臺。
目前，雲南咖啡在國際咖啡市場的品牌知名度還不夠，再加上市場採購面比較窄，農戶接收到的市場信息很少，使咖啡的價格受到一些大型咖啡企業的制約。舒洋表示，雲南國際咖啡交易中心力爭讓雲南咖啡有更廣闊的市場空間，真正讓好咖啡賣好價，爭取在3-5年內，實現雲南精品咖啡率，從目前不足5%提升至20%以上，咖啡每畝產值增加到15000元-30000元，讓咖啡種植實現“豐產又豐收”。
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