1840 年，一隻實驗室的玻璃試管，扣動了虹吸式咖啡壺(Syphon)的發明板機，英國人拿比亞以化學實驗用的試管做藍本，創造出第一支真空式咖啡壺。兩年後，法國巴香夫人將這把造型有點陽春的壺加以改良，大家熟悉的上下對流式虹吸壺從此誕生。

　　虹吸式咖啡壺在法國住了很長一段時間，始終沒有等到紅透半邊天的好機運。

　　20世紀中期，它分別被帶到丹麥和日本，纔算初嘗走紅滋味。

　　日本人喜歡虹吸壺技術本位的「龜毛」個性，一板一眼認真推敲咖啡粉粗細、水和時間牽一髮動全軍的複雜關係，發展出中規中矩的咖啡道。

　　唯美主義的丹麥人卻重功能設計，50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓(Peter Bodum)，因爲嫌法國製造的壺又貴又不好用，跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「 Santos 」的名字問市。

　　虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裏總帶有一絲神祕的色彩，在臺灣的咖啡發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演着舉足輕重的角色，近年來所謂的研磨式咖啡(意大利式濃縮咖啡)大行其道，相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會里有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

　　一般人經常對它是一知半解，甚至帶有錯誤的印象，通常有兩種極端的看法，一種是有人對它戒慎惶恐，另一種說法呢?就是認爲使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了;除此之外有人認爲虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子，其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。

　　如何用虹吸式咖啡壼煮出一杯好咖啡

　　製作步驟：

　　步驟一：選擇合適的磨豆粗細度，對於虹吸式咖啡的做法非常重要，亦是影響煮出來的咖啡好不好喝最主要的因素。(粗細度如臺糖特級

　　細砂，可自行比對兩者之間的手感就可以輕易的做出判斷)

　　步驟二：將濾布放在虹吸壼的上座中，固定上座和濾布的位置，並確定濾布的位置是在中央，如果位置有偏，可以用竹匙調整。

　　步驟三：勺入適量的咖啡粉至虹吸壼的上座中。咖啡粉的份量，每一杯虹吸式的咖啡，在咖啡館裏的標準大概是18g到22g，配上110cc的水，但是一般做法，在15g以上就可以了。

　　步驟四：開火燒水，煮到攝氏100度沸騰。

　　步驟五：將虹吸壼的上座插入下座中。

　　步驟六：下座的水座開始會沿着虹吸壼的中管上升，在一半的水量已經上升到上座時，以竹匙攪拌上座，將上座的咖啡顆粒和水攪拌均勻。

　　步驟七：上座的咖啡和水，會形成三層的現象，上層是泡沫，中層是發泡的咖啡粉，下層則是未成熟且將會成爲標準咖啡顏色的水。如果一上升就冒大泡翻滾，表示火力太大，馬上把火調小一些。維持約30秒至50秒的靜止狀態，這個時期叫做”燜”，然後上層泡沫逐漸膨脹變大，中層逐漸崩解及沉澱，直到泡泡大到像高爾夫，甚至更大，而下層也完全消失。這時，就可以用竹匙攪拌均勻，然後熄火，上座裏的液體顏色是調和一致且沒有泡沫的咖啡。

　　步驟八：如果手法熟練的話，可以用竹匙在上座攪圓圈，讓咖啡急速往虹吸壼下座降下，或以溼布覆蓋，或擦拭下座，使下座的熱空氣冷縮，而急速吸下了咖啡。這時，應該會看到上座的咖啡粉呈現一個山形或是半圓形的球體。拔開上座將下座的咖啡倒入杯中，就完成一杯虹吸式咖啡。

　　祕訣A--一般來說，虹吸式咖啡會以兩種加熱法來加熱虹吸壼：一是瓦斯，而另一種則是酒精。瓦斯因爲火力大及加熱比較快，因此較被一般咖啡館採用。但其實重點是在於溫度控制是否得宜。

　　祕訣B--過濾套、濾布及竹匙洗乾淨後，最好都儘量保持乾燥，以免產生一些不必要的細菌。

　　祕訣C--判斷水質的小技巧。注意不要用冷開水來煮，而要用稍微過濾過的生水來煮。水質基本上還是要硬水，而且要注意，生水在第一次燒開時，就要馬上煮咖啡，否則在虹吸壼中沸騰久了，一樣有水質變差的問題，因爲水中所含的空氣也隨着煮沸太久而散失。

　　祕訣D--在虹吸壼上座插入已經煮沸的下座時，如果水質夠好，就不會有熱水沸騰要噴出的樣子。如果水質不好，就要小心，因爲可能會在插入上座時有熱水噴出，造成燙傷危險。

　　祕訣E--當熄火咖啡下降時，從下座中的上座玻璃管所吐出來的是大氣泡，那是證明咖啡油脂和膠狀充份的要件，因爲咖啡不是水，而是不被冰水稀釋的膠凝狀態，口感是圓潤滑口、舒服而順暢的。而泡沫細小甚而浮存一層泡沫的則是油水混和。水色強苦、強酸、辛烈刺激的是萃取及火喉不足的現象。

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