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前街咖啡-秋日綜合咖啡豆

品種：鐵皮卡，瑰夏，原生種

風味：紅茶、可可、焦糖、菠蘿蜜，橙子、堅果的香氣


  

       秋日已到，順着這個思路我也想做一款適合秋天飲用的而且使用在手衝咖啡上的手衝拼配。我希望在這款拼配中能夠體現出一個乾淨清晰的風味和口感，入口柔和而有變化的酸質，一箇中高甜度尾韻。

      拼配咖啡豆在一般的印象中都是用於製作意式濃縮咖啡。使用2到5種豆子烘焙前或者分別烘焙好之後再拼在一起，使得各個豆子之間優缺點互補，做出的咖啡醇厚、香濃。

　　現有的豆子中選定了幾支會被考慮加入拼配中的豆子，分別爲：耶加雪霏水洗、哥斯達黎加SHB卡杜拉水洗、日曬耶加紅櫻桃、雲南花果山鐵皮卡水洗，瑰夏村日曬瑰夏。這幾支豆子，杯測的分數全部在精品線左右或者以上。

【拼配思路】

研發之初，我們首先要確定秋日這個命題應該表達什麼風味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果風味，要甜！我們的一致意見是，選擇一支主豆，外加1~2支配豆來調和風味；如果用豆太多，會缺失主調，風味太雜也難以平衡口味。

【主調咖啡豆確定】

用於配方的主豆要具有包容性，甜度要高，body也要有，並且它的品質要足夠穩定。爲了滿足這樣的要求，大家在資料庫中來回翻查——每支咖啡我們至少有3條烘焙曲線和杯測評分，通過對比它們的評價和優缺點，最終在幾十支豆子中選擇了我們的雲南鐵皮卡。【花果山】是我們本土的咖啡，在源頭品控上能很好地掌握，並且它是一支兼備口感和風味的豆子，口感均衡回甘綿長，適合做拼配基底~

但是花果山在酸質和風味的獨特性上稍有欠缺，以風味來說第一選擇當然就是埃塞俄比亞的豆子了~埃塞俄比亞咖啡也被稱作“咖啡基因庫”，埃塞俄比亞本土擁有2000多個已知的咖啡品種，論風味而言絕對是足夠龐雜！那麼衆多的埃塞俄比亞豆子，應該選用哪款呢？於是就有了我們接下來的工作......

       燭芒、花魁、艾瑞恰、科契爾、沃卡......各種花調、莓果調、柑橘調的品種琳琅滿目

【配豆敲定】

　　熟拼實驗了以下幾種配方：

　　1.雲南：科契爾  5：5

　　2.雲南：科契爾  7：3

　　3.雲南：科契爾  8：2

   　手衝拼配第一輪測試：比較滿意是，7:3，雲南：科契爾，溫和柑橘酸味，尾端有巧克力，甜感稍遜色

經過杯測對比與咖啡調性研究，我們選擇了水洗耶加雪啡科契爾——與花果山共同地具有紅茶的尾韻，它的檸檬酸質和橙子風味能增加配方的層次感和明亮度，給雲南加分。

生拼還是熟拼？

如果按照最適合這2支豆子的烘焙度熟拼，顯然是不行的。雲南採用的是中深烘焙，而科契爾是淺烘焙，在做手衝的時候就會出現雲南過萃而科契爾萃取不足。

結果導致整杯咖啡風味崩塌，所以我們決定試一試生拼！

 

【烘焙思路與調整】

從含水率來看，同樣是水洗的2支豆子是比較接近的，而豆質方面鐵皮卡較軟，但是顆粒相對大的雲南在熱量傳導上和較硬但小粒的科契爾也是接近的，混合烘焙這2支豆子不容易造成烘焙不均；並且我們採用逐級降火的烘焙方式，在脫水均質化後有較長的梅納反應時間使2支豆子更趨向於同步發展。

  在烘焙度的確定中我們也採用了“取中間值”，這樣的發展時間和下豆溫，既有效去除了雲南咖啡烘焙度太淺出現的酸味和過多的草本味，又很好地保留了耶加的花果香~

烘焙機楊家600克

投豆量300克，投豆溫170度，關火投豆。30秒後開火力140，風門3。豆溫140時火力降到120，風門開到4。4分30秒脫水轉黃，到168度時再次降低火力到90。一爆大約8分鐘開始，風門開到5，一爆發展1分45秒，至195度下豆。

在比例方面，我們第一次選擇了花果山：科契爾—6:4的比例，杯測結果：乾淨度不錯，清甜，有蘋果清香，梅子酸，餘韻有橙香。整體印象是口感不錯，但是風味略微單薄。

【配豆調整】

於是大家經過杯測討論決定添加一款增強風味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日曬，這次採用的比例是花果山：科契爾：瑰夏—6:3:1。

降低了科契爾的比例使得整支豆子的酸度較之前更柔順一些，10%的瑰夏村帶來了更多果調風味，還增強了花香和後段的茶香。

       烘焙方面爲了保留更多的花果香氣，出爐溫會降低一點；脫水後至一爆的時間略微縮短，保留較多的反應物質並且增加一爆發展時間發展風味。

第二次烘焙調試
 

烘焙機楊家600克

投豆量300克，投豆溫170度，關火投豆。30秒後開火力140，風門3。140度時火力降到120，風門開到4，4分30秒脫水轉黃，到168度時再次降低火力到90。一爆7分46秒開始，風門開到5，到188度時火力降到50拉長髮展，烘至2分05秒，193度下豆。

這次烘焙一爆時間增加發展風味，同時使得3支豆的發展度趨向均勻，而低一點下豆溫可保留瑰夏的花果香。

       生拼的烘焙度定在中偏淺一些的烘焙度，雲南鐵皮卡佔大比例。因爲這款雲南在中淺焙時就能體現出明顯的紅糖香氣、還會有紅茶和一點奶油的風味，杯中表現乾淨，甜度高。

　　由於三種豆子的含水量和硬度都相對較高，雖然品種不同但是好在目數的大小相差不大，不會因爲是生拼就增加很多烘焙上的難度。

  經過幾輪的手衝，

        經過手沖和杯測後，這款生拼的味道達到了我的預期。入口酸質柔和又有一定的變化，酸會在中段開始慢慢和甜味銜接，回甘持久綿長。有新鮮綠色植物的感覺，紅茶、可可、焦糖、菠蘿蜜，橙子、堅果的香氣。味道通透乾淨，中等醇厚度，有一點氣泡般的口感。

      至此我們就有了一支初步確定的【向日葵秋日綜合】，這款綜合了亞洲和非洲豆特色的咖啡，從命題和風味特點上基本符合，杯測和實際衝煮結果大家也比較滿意~           
 

        衝【秋日綜合】，養豆期5天，嘗試90度水溫會有一丟丟澀，第二次改用89度水溫衝煮，入口酸質柔和剛纔又有一些變化，【瑰夏村瑰夏】的酸會在中段開始慢慢和甜味銜接，回甘持久綿長。紅茶、可可、焦糖、菠蘿蜜，橙子、堅果的香氣。味道通透乾淨，中等醇厚度，有一點氣泡般的口感，感覺這豆子就好有秋天的感覺



       

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