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本期概要
1
意式咖啡機發展簡要
2
意式濃縮的特性
3
咖啡油脂的特性
Espresso
[e'spresou] 意式濃縮
Crema
咖啡油脂
歷史上第一臺商用咖啡機出現於1855年巴黎的一個展覽會場Loysel展示了一臺號稱產量每天可達10000杯的咖啡機，其利用了蒸氣壓力的原理來萃取咖啡。雖然該機器並沒有達到所說的產量，但是爲之咖啡機的萃取形式奠定了基礎。
Luigu Bezzera提出了第一臺意式商用咖啡機的形式，並且申請通了該機種所使用的專利。在1906年時在米蘭舉辦的萬國博覽會上推出機器。這種機器使用把手和濾杯裝填咖啡粉來製作咖啡，並且強調即點即做的點，每次只製作一杯，以達到最佳的咖啡萃取效果。因爲足夠快速，人們把這種咖啡取名爲Espresso，這個單詞有快速的意思。這種咖啡也就是我們今天講的濃縮咖啡。
1947年Gaggia使用了槓桿彈簧式活塞來製作咖啡，這對於意式咖啡機而言是重大的突破，可以解決過去萃取時壓力過小和溫度過高的問題，通過該彈簧活塞置，讓濃縮咖啡出現了金黃色的泡沫（Crema），呈現出不同的面貌，也大大提升了咖啡的萃取效率。
意式咖啡機可以製造出濃縮咖啡萃取需要的高溫高壓水。意式咖啡機的核心技術在於高壓、交換機熱水加熱、溫度的維持，讓咖啡成分的萃取能更加快速和效率，這也是意式半自動咖啡機在商業地位上無可取代的原因。
意式濃縮的特性
相較於其他咖啡利用水的重力來溶解咖啡顆粒的可溶成分，濃縮咖啡則是在極短時間內以高溫高壓的方式，讓水從細胞中萃取出咖啡的成分。
這樣的方式可以同時萃取出無法溶於水的不溶性物質，併產生大量的油脂成分，形成其他咖啡製作方式無法看到的咖啡油脂（crema），口感對比其他咖啡製作方式做出的咖啡更加濃厚和順滑。
濃縮咖啡在極短的時間內將咖啡中豐富的成份萃取出來，濃縮咖啡的萃取數值只需要極小的變化，就會讓整杯咖啡口感的變化變得不一樣。
咖啡油脂的特性
咖啡油脂是覆蓋在濃縮咖啡上方的泡沫層，由無數個二氧化碳氣泡組成，含有1000多種揮發性香氣物質。咖啡中有一些香氣物質是水溶性的，會溶於咖啡液體中，一部分則是不溶於水可以溶於油的香氣物質。因此我們常講要快速喝完濃縮咖啡，不然油脂層消融後香氣也會跟着逸散出去。
濃縮咖啡這類以加壓方式萃取出的咖啡液體含有大量的二氧化塘，咖啡油脂是在擔任表面活性劑功能的類黑素和蛋白質包覆二樣談的狀態下維持的氣泡狀態。
咖啡油脂還可以作爲意式咖啡豆新鮮與否的判斷標準，新鮮烘焙好的咖啡豆二氧化碳含量比烘焙一段時間的豆子來得高。養好的豆子組成咖啡油脂的氣泡越細越綿密，口感也就越順滑，相反，越新鮮的豆子口感也會粗糙，持久力也弱。
END
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