巴西咖啡|巴西咖啡歷史|巴西咖啡產區|巴西咖啡品種

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-05-20 12:09:40

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
前街咖啡：廣州的烘焙店，店面小但豆子品類多樣,能找到各種出名不出名的豆子,同時也提供網店服務。https://shop104210103.taobao.com

說到巴西咖啡，大家都知道巴西是世界第一大咖啡生產國，同時也是世界第二大咖啡消費國（第一是美國），那麼巴西咖啡從何而來？巴西咖啡的產區和著名莊園有哪些？主要種植哪些品種以及如何分級呢？今天小編就來和大家分享一下世界咖啡巡禮——咖啡巨人巴西。

※地理條件※

巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區域，爲了因地制宜，巴西莊園業者數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在豔陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法。

巴西咖啡園的海拔多半隻有幾百米高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發展較不完全，而且豆子的密實度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，風味單調，濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和鹹味，這種味道被認爲是經過某種微生物作用產生的結果，但即使用同樣的土壤來栽種，也不一定每年會產生這種風味，大部分的咖啡愛好並不欣賞這樣風味，只有少數中東國家以糖和煮咖啡的習慣，特別適合這種里約咖啡的風味。

※產區※

巴西主要產區有米納斯吉拉斯MinasGerais、聖保羅Sao Paulo、巴伊亞Bahia和聖埃斯皮裏圖Espirito Santo 這四個地方佔全國出口量90%，我們常見的聖多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是來自於聖保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯 Sul de Minas因爲海拔較高，多產精品巴西咖啡豆，西拉朵位於米納斯吉拉斯的西邊，爲一個平坦的高原，海拔750m——1200m。南米納斯爲海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產區，由於人力費用的提升，現在大多以機械採收，也是咖啡最早商業化的地區，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位於巴西北邊的巴伊亞產區主要生產水洗巴西，靠近海邊的聖埃斯皮裏圖產區爲巴西羅布斯塔品種主要的出口地區。

聖保羅州 Sâo Paulo

摩吉安娜 / Mogiana

這塊區域非常接近於Minas南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。

Centro-Oeste / 中西部

這個區域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結合傳統生產線的方式。儘管看起來產量似乎在降低，但是卻在更加追求生產更高品質生豆。

巴拉那州 Paranâ

Norte Pionerio do Paraná

這個州過去是巴西最大的生產區域，目前擁有其特有的生產科技。

在發現咖啡林地的單位產量下降之後，巴拉那州的生產者創建了一種新型“封閉種植系統”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵禦寒風，同時還可以保證更規律的產出。

巴伊亞州 Bahia

巴伊亞州 /Atlantico Baiano

主要在大型農場當中生產羅布斯塔豆。

沙帕達 /Planaltoda Bahia

該區域位於巴伊亞州中部，主要生產手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要採用水洗處理法。

巴伊亞喜拉多 /Cerrado da Bahia

這個區域位於巴伊亞州西部，普遍認爲是最新的巴西咖啡種植區。針對灌溉與收穫的現代科技，在這片區域廣泛使用。

聖埃斯皮裏圖州Espirito Santo

這個州主要分爲兩個區域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區域水洗和日曬均有。

米納斯吉拉斯 MinasGerais

南米納斯 / Sul deMinas

小莊園區域，生產約800-1000萬袋依山而長的咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利於種植咖啡的氣候，在果實需要生長的幾個月降雨量集中，在需要收成的幾個月氣候乾燥。

喜拉多 / CerradoMineiro

在喜拉多（也稱薩瓦娜）種植咖啡是巴西咖啡科技的一場勝利。喜拉多越來越多的大型咖啡種植園使用高科技進行生產，極少數區域有這類情況。高原氣候，四季分明，果實成熟的很穩定，在豐收的季節完全沒有將於。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法，而這也是時下處理的一種趨勢。

米納斯沙帕達 /Chapada de Minas

在米納斯吉拉斯州的北部，面積非常小，但生豆質量卻世界頂尖。

米納斯吉拉斯山 /Matas de Minas

非常大的一片區域，生態系統非常多元化，也是巴西最古老的咖啡種植區，它海拔最高的區域是處理咖啡的最佳區域。

朗多尼亞州 Rondônia

位於巴西西部亞馬遜森林區，毗鄰玻利維亞，此區域主要生產羅布斯塔種咖啡。

里約熱內盧州 Rio deJaneiro

主要種植阿拉比卡種。相較於其它產區，有優秀的港口交通優勢。

※種植品種※

巴西種植的咖啡品種繁多，既有阿拉比卡也有羅布斯塔。柔順、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡種咖啡的主要特點。儘管巴西咖啡普遍被認爲是沒有出衆的風味特色，然而巴西咖啡豆卻是混合咖啡的最適合選擇，如果要製造出一種味道高雅又平價的混合咖啡的話，巴西咖啡是很好的襯托選擇，使用巴西咖啡可平衡風味強烈的其他咖啡品種，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡爲最佳選擇，同時巴西也是應用最廣泛的意式濃縮咖啡配方之一。

巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾爲主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位於聖保羅的坎比納斯農業研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自於葡萄牙與巴西科學家的傑作。

※處理法※

由於幅員遼闊產量巨大，長久以來巴西都以日曬爲主要處理法，水洗法無法支持如此大量的咖啡豆生產，這也給業界巴西咖啡粗製濫造的慣性思維（但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨，著名莊園所產的咖啡品質也是相當不錯的）。1990年以後，巴西提倡半日曬法（或稱半水洗），即在經過水槽剔除瑕疵與浮果後，利用機器刨除果皮果肉與部分果膠，然後加以水洗，最後晾曬或置於乾燥房烘乾。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質有了大幅躍進，扭轉了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評。

※產季※

巴西大多數種植園在六月到九月的旱季收成

※歷史※

咖啡是自1720年代從法屬圭亞那引進巴西的，來自巴西的一個葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘獲了當時法屬幾內亞首都卡宴的總督夫人的芳心，成功將咖啡種子帶入巴西。從那以後，咖啡在巴西迅速適應，從北部蔓延到了東南部的聖保羅州，到了1845年，巴西咖啡豆已經佔全世界咖啡豆總量的45%，並且成爲了聖保羅州最主要的經濟來源。

※危機※

1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護政策，以至造成咖啡生產過剩。到二十一世紀初，由於缺乏全球監管，世界咖啡產量遠高於消耗量，受害嚴重的國家首當其衝的就是巨頭巴西。1940年歐洲咖啡市場崩潰，導致巴西咖啡工業幾乎毀滅，美國意識到如果巴西經濟崩塌，親美政府垮臺將導致巴西倒向法西斯政權，因此果斷買下了1941年~1943年所有未售出的咖啡豆以解決危機，巴西的日子總算過得下去了。

然而到了1964年代冷戰時期，咖啡產量嚴重供過於求，即使泛美機構提出了“咖啡休息時間”等一系列刺激消費的政策，咖啡的消耗量仍是杯水車薪。咖啡的銷售價甚至比成本價還低，這對於巴西乃至拉美諸國而言意味着戰爭。最終，在全球咖啡危機壓力下《世界咖啡協議》誕生，這項由世界60多個生產與消費咖啡的國家共同簽署的協議，通過配額制限制生產國與消費國的咖啡進出口數量，穩定咖啡價格，終於使包括巴西在內的幾十個咖啡生產國迎來了最長的穩定時期。但好景不長，巴西諸國在冷戰結束的1989年宣佈退出《世界咖啡協議》，咖啡危機依然是導致世界大多數咖啡生產國貧苦落後的元兇……

※重要地位※

巴西現今約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡佔全國總產量的75%。與以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅佔國民生產總值的8%-10%。在二戰前，巴西咖啡產量佔全世界的50%甚至更多，現在接近30%，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響依然是舉足輕重的。例如1950年、1954年的氣候災害和1975、1994年的兩次霜凍就曾引起巴西乃至全球咖啡價格的暴漲，使得美國政府都要開聽證會商討解決方案，可見巴西咖啡在全球地位之重。

※巴西超凡杯（COE）※

上面說到，咖啡曾到了一個歷史的最低價，巴西農民與生豆商都努力與之抗衡。由於巴西咖啡生產的工業化，致使生產了大量廉價而品質低下的咖啡豆。爲了提高勞動人民的收入與向烘焙商提高售價，超凡杯應運而生。

超凡杯源於一個聯合國組織，目的在於幫助農民提高咖啡質量與收入，並讓生產者與消費者產生更緊密的聯繫，充分享受勞動成果。很多當時由於價格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價，因而努力提高咖啡豆品質。所以說，超凡杯最初是爲了拯救低迷的巴西咖啡產業，而最終則成爲了我們杯中的保證。

※巴西咖啡協會（BSCA）※

1991年巴西咖啡協會的成立，改善品質媲美高海拔的極硬豆，並在美國精品咖啡協會協助下，於1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence) ，多年來在國際杯測師見證與輔導，風味逐漸登峯造極，被人們譽爲咖啡王國。巴西咖啡雖不像巴西人那樣豪放和富有表現力，它溫和、酸味活潑，清爽調和的風味可以比擬咖啡王國中的隱士。

※生豆分級制度※

通常我們會在巴西咖啡豆的麻袋上開到這樣的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC

這是巴西特有的3段分級方法，其他國家是不採用的，原因是產地過大，產豆過多，爲了調製出口專用的咖啡口味，常會將這些咖啡豆混合使用，而因此出現品質不一的情況需用“杯測”分級，這樣消費者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品質。

1.按瑕疵率分級

巴西咖啡採用評價方式爲“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有No.2到No.8七個層次，扣分在4以下則可歸爲No.2.一顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無法維持一定的供應量，故而巴西將No.2設爲最高級，而非No.1。

2. 按豆目大小分級

目數：這是以1/64英吋爲基準的網篩進行篩選，網篩尺寸通常於14——20。另外要說明的是，目數對應的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數是19目，但產量不多，因此以17/18目爲最高等級。

NY.2 SC-17/18

NY.2/3 SC-14/16

NY.3/4 DDQuality

NY.4/5 SC-14/16

3.杯測質量

fine cup

fine

good cup

fair cup

poor cup

bad cup

FC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較爲常見。

許多公司或平臺還會加上處理方式（日曬/水洗/蜜處理）以及莊園等訊息。

4.風味等級

巴西咖啡豆依風味等級被列爲五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→ 柔順、Softish→ 有一點柔順、Hardish→ 不順口、Rioy→ 碘嗆味。巴西-喜拉朵咖啡豆被當地咖啡協會杯測結果爲Strictly Soft Fine Cup（非常柔順），也就是最好的等級。

綜上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是國別巴西，瑕疵率等級2，生豆目數17~18目，杯品優質，產自喜拉多。這就是我們一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆喇~

上圖意爲：瑕疵率等級2，生豆目數17~18目，口感非常柔順的優質咖啡

※文化※

巴西人嗜啡成癖，用考究的小瓷杯斟上一杯很濃的咖啡，再加上巴西自產的精製糖塊，喝來香甜可口，生津提神。咖啡淋入熱奶是全巴西傳統的早餐飲品，巴西人把早餐稱爲“早晨咖啡”(cafedamanha)。咖啡被巴西人視爲能量來源。咖啡顏色要深，味道濃烈，香醇可口，最好多加一點糖，正如巴西民謠“咖啡一定要像魔鬼一樣黑，像地獄一樣熱，像天使一樣純，像愛情一樣甜。”到了巴西，切莫忘了品嚐濃香可口的“咖啡西尼奧”！因爲對大多數的巴西人來說，喝咖啡是一種習慣，是一種享受而且是一場談一輩子的戀愛。

※著名莊園※

巴西境內有約22萬所咖啡種植園；佔地約27000平方公里，主要分佈在巴西東南部的米納斯吉拉斯州、聖保羅州和帕拉那州。下面僅列出冰山一角……