手衝拼配咖啡代表了烘焙師的烘焙技術水平，隨著咖啡理念的不斷更新，烘焙技術的發展方向及誤區也引起了烘焙師的注意和討論。手衝拼配咖啡是一門科學，它很大程度上依賴於對咖啡物理特徵的瞭解：不同的咖啡如何結合在一起不是一個簡單的數學，需要考慮太多因素比如：咖啡豆目數大小、密度、水活性、品種、咖啡的處理方式。手衝拼配咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合，是將這些咖啡豆混合在一起調配出的咖啡豆。比如：酸味濃重的危地馬拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴西豆，將這些咖啡豆等比例調配，在混入適量酸味濃重的乞力馬紮羅咖啡豆，調指出的咖啡豆口味均衡，濃度適中。
手衝拼配咖啡豆的比例多爲商業機密，但在混合各支咖啡豆前有幾項重點需先了解：
決定基礎豆：首先必須決定以哪一支產區咖啡豆爲基礎咖啡豆，以基礎豆爲中心進一步選擇調和整體風味的其他支豆子。
混合個性相反的豆子：咖啡豆風味各具特色，試著混合個性完全相反的咖啡豆可添加特殊的咖啡香。
混合個性相似的豆子：調和個性相似的豆子，再進一步選擇豆子的風味，添加咖啡整體不同的香氣與口感。
以下介紹代表性的咖啡豆混合比例：
苦味爲主的手衝拼配咖啡
配方：蘇門答臘曼特寧G1（40%），哥倫比亞SUP（30%），巴西NO.2•19（20%），乞力馬紮羅AA（10%）。
要製造出口味濃重的咖啡豆就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞產的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚並且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味爲主的乞力馬紮羅豆。這樣調出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。
酸味爲主的手衝拼配咖啡
配方：乞力馬紮羅AA（40%），摩卡•高原哈拉（20%），巴西NO.2•19（20%），夏威夷科納NO.1（20%）。
要製作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬紮羅咖啡豆爲主，在此基礎上，配上埃塞俄比亞產的口味柔和的摩卡•高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調配出酸味突出的手衝拼配咖啡了。
香味爲主的手衝拼配咖啡
配方：危地馬拉SHB（40%），乞力馬紮羅AA（30%），摩卡•高原哈拉（30%）。
香味爲主的手衝拼配咖啡是將各種不同特點的咖啡豆混合在一起，香味更加濃郁。以芳香馥郁的危地馬拉SHB爲主，配以酸味見長的乞力馬紮羅豆和具有自然果香的摩卡•高原哈拉，可以調配出芳香濃郁的手衝拼配咖啡。
美式手衝拼配咖啡
配方：巴西NO.2•19（50%），墨西哥AL（30%），牙買加水洗豆（20%）。
對於不喜歡口味過偏，也不愛單品咖啡，只追求屬於自己口味的人來說，美式手衝拼配咖啡應該是首選了。它選用的是中度烘焙的咖啡豆，以酸苦口味均衡的巴西豆爲主，配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙買加水洗豆，別具風味的美式手衝拼配咖啡就誕生了。
濃郁厚重的手衝拼配咖啡
配方：哥倫比亞SUP（50%），巴西NO.2•19（30%），爪哇羅布斯塔WIBI（20%）。
要突出濃重的口味，就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎上配以口味均衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的手衝拼配咖啡。若想增加一些甜味，可適當配些苦味柔和的咖啡豆。
下面引用幾個實例（10爲最大度數，以深烘焙爲基準）：
1、配方：瓜地馬拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力馬札羅AA10
結果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5
2、配方：蘇門答臘曼特寧G140+哥倫比亞SUP30+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA10
結果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3
3、配方：摩卡20+夏威夷哥納no.120+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA40
結果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10
4、配方：瓜地馬拉SHB40+摩卡30+吉力馬札羅AA30
結果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7
5、配方：巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙買加藍山咖啡20
結果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6
6、配方：巴西NO.2.1930+哥倫比亞SUP50+爪哇羅布斯達咖啡W1B120
結果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
【前街拼配思路】
研發之初，我們首先要確定秋日這個命題應該表達什麼風味：它的口感不需要太厚重，一定要有秋天收成的水果風味，要甜！我們的一致意見是，選擇一支主豆，外加1——2支配豆來調和風味；如果用豆太多，會缺失主調，風味太雜也難以平衡口味。
經過杯測討論決定添加一款增強風味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日曬，這次採用的比例是花果山：科契爾：瑰夏—6:3:1。
降低了科契爾的比例使得整支豆子的酸度較之前更柔順一些，10%的瑰夏村帶來了更多果調風味，還增強了花香和後段的茶香。
烘焙方面爲了保留更多的花果香氣，出爐溫會降低一點；脫水後至一爆的時間略微縮短，保留較多的反應物質並且增加一爆發展時間發展風味。
