薇斯卡亞莊園|聖馬可火山產區馬拉戈吉佩（象豆）蜜處理？何謂蜜

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 　　薇斯卡亞莊園|聖馬可火山產區馬拉戈吉佩（象豆）蜜處理？何謂蜜處理？

   

  　　薇斯卡亞咖啡莊園座落於危地馬拉最早的生產區內，兩百年來以他高品質的咖啡著名。薇斯卡亞莊園的咖啡延著海拔 1300 米至 1800 米的山脊生長，溫度 21 至 27 度，受到太平洋海風和溼氣的影響，相對溼度在 70——80%，降雨量在 4000 至5000 公釐，是危地馬拉八個產區中降雨量最高的。由於鄰近的一座活火山 Santiaguito 提供的火山灰，使它的土壤更加肥沃。因氣候條件和不可預期的降雨，大多的莊園都有自己的水洗工廠，而後將咖啡放在院子裏曬半乾，再以低溫方式烘乾。

   

  　　莊園：薇斯卡亞莊園

   

  　　產區：聖馬可火山產區

   

  　　種植海拔：1200-1400m

   

  　　土壤：火山土壤

   

  　　降雨量：4000 - 5000 mm

   

  　　處理法：蜜處理法

   

  　　認證： ERGOS產地精選

   

  　　品種：馬拉戈吉佩（象豆）

   

  　　目數大小：（待補上）

   

  　　含水量：（待補上）

   

  　　風味：葡萄乾、香蕉水果風味，風味繽紛如香草、核果、柑橘、番茄，甜度超高

   

  　　咖啡主要的處理法有分三大類：日曬、水洗、蜜處理。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除，並用發酵來去除果膠層；蜜處理法則是介於日曬法及水洗法：將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。

   

  　　蜜處理這個詞會讓許多人以爲這個處理法是用蜜來處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜，但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。

   

  　　蜜處理法可不簡單，處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟？首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方：曝曬。時間點必須掌握良好，時間長短是關鍵，曝曬時間如果太短，則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中，而時間也不能太長，動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發黴豆。那要怎麼取得平衡呢？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率，這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天，每天至少需翻動一次。很耗時吧？蜜處理法的日曬之所以這麼耗時，是因爲每天晚上豆子會吸收空氣中的溼氣，以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

   

  　　前街推薦衝煮：

   

  　　手衝參考

   

  　　用key家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5第二次注水到110ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到233ml停止，萃取時間2:15秒——豐富的日曬甜感，大家可以根據自己的口感微調。