印度尼西亞北蘇門答臘島FTC多巴湖聖地甄選曼特寧咖啡豆怎麼衝煮

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 印尼曼特寧咖啡豆 > 2024-11-23 16:06:51

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本批次的曼特寧咖啡被稱爲聖地之選，“你可能會誤把這印尼豆認爲是中美洲的水洗豆。無論怎樣，你就是不會把這些豆子認爲是我們傳統印象中的印尼。”這是這次我所嚐到的印尼的感覺。衆所周知北蘇門答臘省和亞奇省的印尼豆有着非常獨特的風味。這個地區的豆子就是飽滿體質感和低酸的同義詞，卻也一直伴隨着品質不穩定的困擾，也從側面影射了該地區的歷史和政治的混亂。長久以來由於採摘和處理技術上的原因會產生苔蘚和泥土的瑕疵風味。但是印尼的出口商 PT INDO CAFCO認爲印尼的咖啡豆質量仍有着很大的潛力可以發掘，於是在2010年成立了種植者培訓中心FTC, FTC 位於北蘇門答臘的多巴湖，主要職責是向當地的種植者灌輸可持續的種植技術、財務知識以及品質控制技術。這個地區的生產者是以大量小農戶爲主體（大約有10萬戶家庭），種植者可以在 FTC，也可以在所在的村莊接受指導。培訓的內容不僅限於農業知識和操作，同時也會強調環境保護的重要性。迄今爲止已經約有10500名種植者接受了培訓。

印尼是個非常潮溼的地方，這對於咖啡的處理有着非常重大的影響。傳統的種植者首先是完成 giling basah 的工序（中文可以理解爲是溼刨法，農民在採摘完咖啡後會脫去果皮果肉以及果膠，然後讓咖啡豆發酵過夜，最多會有12個小時）。第二天溼的咖啡豆會至少被洗三次以此清除掉剩餘的果膠。然後咖啡被攤放在防水帆布上維持四個小時，這時含水率在40-50%隨後咖啡豆就會被賣給中間商。這些溼咖啡豆會直接脫殼成爲asalan隨後被運到棉蘭做進一步的乾燥，挑選，打包和出口。由於這些不可控的中間環節太多，咖啡豆很容易被污染纔會有這些瑕疵的風味。

FTC 建造了離地曬牀用來替代鋪在地上的防水布，每個批次的咖啡豆旁會有標籤用來記錄實時的進度，也建造了暖棚來進行日曬和蜜處理的處理法，在這裏可以進行從溼刨法到全水洗到日曬的各種處理方式。起初的實驗在很大程度上是聚焦在乾燥技術上。詳細觀察在乾燥後不同含水率、海拔以及水活性時咖啡的表現。不斷爲歐洲和北美的一些烘焙商做一些定製化的處理以此不斷改善日曬和蜜處理的流程，發展出一些風味穩定的微批次產品。

正是有這強大的基建和實驗數據積累，FTC 才能一批一批的穩定輸出精品咖啡。在這批聖地之選曼特寧咖啡上，我們在淺烘焙之下喝到完整的雪松、甜草、肉桂香料的風味，而在深烘焙之下喝到完整的雪松、黑巧克力、草本香料的風味。