牙買加藍山克利夫頓咖啡莊園介紹牙買加藍山咖啡是黑咖啡嗎

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 藍山咖啡豆 > 2024-12-16 12:46:42

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　　藍山（Blue Mountain）咖啡是在牙買加藍山山脈海拔800-1200米限定地區種植的一種咖啡豆品牌。通常生長在陡峭的山坡上，斜坡有時高達60度，需要人工採拮。特點是它具有非常高的香味和細膩的味覺。由於其香氣高，往往與其它的生豆混合，80%以上輸出到日本。

　　Sherwood咖啡莊園爲牙買加一個小型家庭所有，該莊園營運處位居牙買加東南，聖托馬斯（St. Thomas）產區的Hagley Gap村鎮。其產量佔藍山咖啡總收成的2%，手工生產的咖啡被視爲牙買加最好的咖啡，亦被牙買加咖啡協會（CIBOJ）評選爲品質保證的藍山咖啡。截至2015年，Sherwood Forest是爲RSW莊園旗下莊園之一，目前RSW僅保留海拔最高的Sherwood區塊，Sherwood也自此獨立。

　　莊園及處理廠於自1797便開始運作，1950年代轉由Deichman家族着手經營。當時，現任經營者Charles之父買下這片土地，並重新栽種這塊位於海拔高度1372m左右的農地。1999年Deichman重新升級莊園與處理廠設備，以全新的現代化設備處理生豆，同時保留傳統的技術，並執行嚴格的環境保護政策。莊園的男女性員工各約一半員工佔比，所有管理階層與員工皆來自當地村落。

　　由於海拔夠高的關係，每當午後山上時常瀰漫着陰涼的雲霧對咖啡樹的生長非常有利，避免了中午過熱的陽光照射使得咖啡果實的生長和養分吸收更爲完整。晚於其他牙買加藍山，每年3月至6月爲其採收期，來自自有莊園與少部分來自其他莊園，諸如Arntully及Moy Hall等知名藍山小型農場的新鮮手摘紅果會被送至Sherwood的水洗處理場。Sherwood堅持絕不取自來路不明的咖啡。

　　採摘後的紅果立刻進行去果皮，整整水洗24小時完整發酵，藉此提升風味，水洗過程中堅持不使用機器或毛刷刷除的方式粗暴地刨除果肉，僅以發酵方式，使果肉自然脫落，接着以100%全日曬乾燥方式使生豆含水率降至11.5%，完全捨棄人工乾燥，也因這個日曬過程而讓咖啡的整體香氣和黏稠度又更加厚實。乾燥後的帶殼豆收置於具備溫度、溼度控管的地下倉儲至少八週，而後去殼。倉儲備有兩座商用除溼機以及兩噸的空調設備，並將環境控管在19.4度及52%的溫溼度，爲確保品質，Sherwood僅提供手採的小量批次及良好倉儲的生豆予客戶，並且不囤積生豆供給未來之銷售。

　　乾式處理的過程，咖啡生豆於處理隔日晚上送至倉庫儲存，直到交付給牙買加咖啡協會（CIBOJ）。CIBOJ將再借由檢色與杯測對生豆大小、瑕疵、含水做檢視。最後，這些經過精緻處理Sherwood生豆將以“SFCC”（Sherwood Forest Coffee Co.）桶身商標出口。

　　目前Sherwood藍山僅銷售予美國、歐洲、日本及臺灣的單一公司，並保留少量自用及限量發售。

　　如何烘焙能表現【牙買加藍山咖啡】較佳風味？

　　前街咖啡認爲，把藍山咖啡從裏到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，把藍山咖啡的風味表現出來。

　　焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。

　　烘焙曲線：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；

　　第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

　　前街咖啡建議衝煮藍山咖啡的時候水溫低一些，86-88度即可，用KONO濾杯來增強它的醇厚口感，入口是巧克力的苦甜，焦糖甜感明顯，帶着些低柔的酸。