Cappuccino 是 espresso 飲料中相當受歡迎的一種，念起來感覺『卡布基諾』就比叫有氣質。畢竟沒事在咖啡館『拿鐵』(latte)，要不給我一杯『意大利濃縮咖啡』(espresso)，感覺上就遜多了(這或許是 espresso 本身不流行的另一個原因﹖)這裏我們就來談談 cappuccino。

　　【流行版 Cappuccino】

　　我們來看流行的版本。當你問『專家』時，他就會以那種『世界上只有我知道』的口氣告訴你，那個 cappuccino 就是『三分之一的 espresso，加上三分之一蒸氣加溫的熱牛奶，再放上三分之一的奶泡』。這次流行的版本並沒有大錯，只有一個問題，很多咖啡店都不是這麼做的!所以很多人用了這種方法弄半天，又用 Mini 等蒸氣機做 espresso，老覺得自己的 cappuccino 比外面的苦，還以爲外面都是神.... 不是這樣的。讓我們繼續看下去...

　　【咖啡店版】

　　事實上很多咖啡店並沒有讓 espresso 佔到三分之一的比例!第一，如果我是如同在美國或臺灣大部份的咖啡店，弄出的 espresso 弄得又苦又澀(再說一次，真正的 espresso 不是這樣的!)，我怎麼好意思讓人家喝出來呢﹖當然要多加點牛奶擋一下!第二，如果我真是弄出『膏膏狀』espresso，那已夠濃了，可以多放些牛奶，混着咖啡香和牛奶的甜味，會是一杯很棒的 cappuccino!所以現在至少在美國的咖啡店，一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6，不是流行版的 1:2!這從 Starbucks 到西雅圖的 Espresso Vivace，都是如此。不同的是， Starbucks 的 cappuccino 保證又苦又澀，而 Espresso Vivace 的則是又香又濃。這當然是兩個因素造成的：Espresso 和牛奶的品質。

　　【牛奶和奶泡】

　　你喜歡奶泡嗎﹖哦，我不是說喜不喜歡『看』，我是說喜不喜歡『喝』... 我一直覺得 cappuccino 有奶泡挺美的，可是不知道怎麼喝。把奶泡，咖啡分開喝會覺得奶泡無味，大部份咖啡店的 espresso 又難喝。想混著喝，又有點難。實在不知如何是好。事實上，有奶泡的 cappuccino 並不算『錯』，但在義大利，沒有奶泡的 cappuccion 並非奇特。事實上，他們大多數的cappuccion 是沒有奶泡的。沒有奶泡不是精確的說法，應該說打的奶泡很細緻。做cappuccino 時把這綿綿細細的奶泡，慢慢倒入綿綿細細『膏膏狀』的espresso。在最上層咖啡和綿細的牛奶融成一幅美麗的圖樣。當你輕輕吸吮，香濃的咖啡混著柔細的奶泡... (不能再形容下去，我的鍵盤快鬧水災了...)

　　【牛奶的溫度】

　　打牛奶要多熱，這並沒有一定的標準。差不多是在華氐 150-175 度左右。測量可以拿支量牛奶的溫度計。要注意除非你是買了反應快速的溫度計，大部份的溫度計反應很慢，如果你看到指針指到175 才停止，那牛奶早焦了!有專家建議不要用溫度計，用你的手去感覺，當你拿不太住時，就差不多了。我並不推薦在家打牛奶用這種方法，因為你家用機器打的速度比專業機種慢很多，剛拿不住就放下溫度可能太低，你必需忍一段時間。所以沒有很強的耐熱力，還是用溫度計去量。

　　【在家做 cappuccino】

　　不管你要做哪種 cappuccino，好的 espresso 本身當然是很重要的。不過這非三言兩語可說完，我們在此暫且不談。在家裏，至少有兩種方法做奶泡。一個是用espresso 的機器打，另一個是用奶泡杯。我們主要談機器做的奶泡。如果您堅持流行版要放很多奶泡在最上層，在打的時候一直把蒸氣噴口放在微微接觸牛奶的部份。你會聽到嘶嘶聲，然後會有很多很多泡沬出現。最後把牛奶倒入咖啡，再把上層奶泡撥入即可。另一個是要打綿細的奶泡，開始也是把蒸氣噴口放在最上層，很慢很慢的把你裝牛奶的奶杯上昇，同時調整角度讓牛奶在杯中旋轉。大概在華氐 100 度左右要讓噴頭放至底部，此時主要是加熱牛奶，不再產生奶泡。