大家好，小夥伴都會買咖啡器具和咖啡豆回家自己做來喝，小編經常也會收到各種問題，小夥伴們討論的熱情也很是高漲。那麼今天，小編就來跟大家分享幾個新人常見的問題~統一回復解答。

 

 

這是第一條問題，手衝咖啡注水悶蒸發現不下水？小編告訴你，這纔是正確的操作！

 

悶蒸的作用在於,讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質先溶解於熱水中形成高濃度的咖啡液。在第二次沖泡時,利用濃度的物理現像,濃度高(悶蒸的咖啡液)往濃度低(熱水)方向移動而達到中合(濃度一致)。

 

所以如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質...當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的..熱水滲入到咖啡粉內層時..咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。

 

如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足~

 

那麼悶蒸水量應該多少？

 

一般而言，有2種算法：

 

①以咖啡粉量的1.5~2倍，例如使用15克咖啡粉，悶蒸水量就約爲23~30克，淺烘焙咖啡可以略少；

 

②以萃取總量咖啡的1/10，例如要萃取240毫升的咖啡，悶蒸水量用24克，同樣淺烘焙咖啡可以略少；

 

 

 

 

所以正確的悶蒸狀態，落下數滴水是最好的，但前提是如上圖悶蒸注水是完整、均勻地散佈在咖啡粉上，確保每一顆咖啡粉都能吸到水~

 

 

第二個問題，首先來說說咖啡的酸來源於哪裏？咖啡是植物界中綠原酸含量最高的植物之一，而綠原酸是一種強抗氧化劑，另外咖啡中還含有甲酸（草酸），檸檬酸，蘋果酸等酸味化學物。在生豆處理中，會產生乙酸（醋酸）、乳酸。最後烘焙中，雖然某些酸質會受熱分解，但總體來說，檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸這4種算會較多地被保留下來。因此咖啡裏總是會有酸味~畢竟咖啡是一種水果。

 

因此即使中深度烘焙咖啡，如藍山、曼特寧，仍然會帶有酸味，只是相對於中、淺烘焙而言酸味較低。另外咖啡的味道是一種複合的狀態，酸鹹苦甜4種味道既有互相增益、也有互相壓制的組合狀態。比如一定的甜味有壓制酸味的作用，而一定的鹹味能突出甜味等等。還有就是我們判斷咖啡的酸時，除了酸度，還應該考慮酸質，也就是酸的質量~

 

 

比如中深烘的藍山，我們說它是口感十分平衡的一支咖啡，酸度不高，但它有着很好的酸質。這句話說的就是藍山咖啡有着柔和的酸，而且是高質量的酸，喝起讓人口舌生津。

 

再比如說肯尼亞咖啡明亮的莓果酸和檸檬酸，雖然酸度高，但好的肯尼亞咖啡酸味能轉化爲水果的酸甜感，同樣也是優秀的酸質。

 

但如果是低質量的酸，比如酸度高的只讓人呲牙；或者是雖然酸度低，但沉悶沒活力的酸，就不能算是優秀的酸質。

 

 

第3個問題，手衝咖啡的水粉比應該怎麼掌握呢？說真的，小編認爲衝咖啡，你喜歡就好啦~有人喜歡濃的，有人喜歡淡的。

 

但在這裏要說的是爲什麼我們總是會建議水粉比在1:14~1:16之間？

首先要說說咋們做杯測的水粉比——1:18.8

 

 

 

這個比例，是爲了讓咖啡的濃度與萃取率落在金盃範圍內，也就是1.萃取率介於 18%～22%之間。2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內。

 

至於手衝的水粉比，就是讓你的咖啡達到“更好喝”的建議比例咯！因爲有做過杯測的朋友都知道，杯測的咖啡都比較淡，這是爲了可以更好地辨析咖啡的各種風味，而且杯測一輪都在20分鐘左右，咖啡粉是完全浸泡着的，風味能夠完整地釋出。而手衝則是在2~3分鐘內以水去帶出咖啡內含物，因此要同樣達到的萃取效果，就要減小水粉比~1:14~1:16（根據咖啡烘焙度而定），並且這樣的比例，只要不是衝的過程中出現神操作，一般都不會太難喝

 

 

當然，凡事都有例外，小編個人就喜歡把翡翠莊園 日曬 紅標 瑰夏 以1:18的比例沖泡，能展現完整的花香和果香~你也可以用1:13甚至1:12的比例來衝藍山或者曼特寧，就是隻萃取前中段的風味~

 

至於手衝的手法五花八門，小編的建議是，只要衝出來的咖啡好喝，管他怎麼衝！

 

 

今天的最後一個問題，艾瑞恰應該養豆多久呢？有閱讀過我們：前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養豆篇的朋友就知道喇~

 

艾瑞恰這款咖啡是屬於淺烘焙，淺烘咖啡豆排氣的相對均勻而緩慢，所以需要更長的時間來完成熟成， 養5-7天是正常的，如果你存放的環境溫度比較低，養8~10天都沒問題~

 

以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家補充討論~如有其它關於咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，我們會盡力回答~

期待下一期的咖啡新手問答！讓我們一齊努力提高自己的專業水平吧！

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