莊園：Los Pirineos莊園
處理方式：水洗處理
咖啡品種：帕卡馬拉
風味：油桃、核果、青檸、黑加侖、焦糖、奶油
/關於Los Pirineos莊園/
Usulatan位於Tepeca火山之巔，那裏也是Los Pirineos莊園的所在地，其主人是Gilberto Baraona。這片火山區域被Berlin、Santiago de Maria和Joy幾座城市所包圍。早在1890年，這裏就開始了咖啡的種植。最初的咖啡種子和樹種是按照當地家庭個數，從Antigua Guatemala進口來的。根據莊園內的分佈和咖啡品種，它們被獨立分成小至中規模進行種植。目前，莊園內培育的咖啡有如下品種：Bourbon Elite、Pacas和Pacamara。它也參與了一個Procafe的項目，種有一些其他品種。這裏分區域種植着當地原生的咖啡樹、原生種變異和世界各地的雜交種。Los Pirineos莊園在薩爾瓦多開創先河，建立了自己的微型水洗社。供應商們仍不斷地在處理和乾燥環節做出改進。對今年我們購買的這批咖啡，他們也在處理環節做了些嘗試。鮮果在去除外皮和膠質後便直接浸泡，最後的成果令人欣喜。
/處理過程/
只有成熟的鮮果纔會被訓練有素的採收工人摘下。接着，果子在下午被帶到Los Pirineos莊園內的微型水洗社，由農民手選剔除未熟和過熟的部分。這裏使用的去皮機是全新的Jotagallo，可以剝去果皮的同時，去除70%膠質。帶殼豆隨後在淨水中浸泡整晚，接着清洗。
至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的花香果香，甜味明顯。
按我們經驗，薩爾瓦多咖啡，衝煮前考慮得主要區別是烘焙度和海拔高度，烘焙日期。
原則上烘培程度深的溫度可低一些，越淺烘培的溫度可高一點。
比如淺度烘培的豆子，時間比較長的，粗研磨的，豆子本身偏酸，而你又喜歡苦不喜歡酸的話都可以用一個比較高一點的溫度去嘗試。當然，溫度高的時候那些芳香脂質的確是能散發出更多的香氣，但有時也伴隨着造成某些風味的破壞。
當然衝煮溫度是沒有太固定的一個定位的，可以根據你個人的口感，或者豆子的烘培程度來決定。
三段注水法
分段萃取，把一段水，分三段注入
適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆
使用濾杯V60
增加悶蒸時間或斷水次數，來提高咖啡的口感濃郁程度。
研磨度--小富士3.5，砂糖大小
三段注水的分段萃取方式
層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取。
手衝參數參考：
用V60家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5，第二次注水到140ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到220ml停止，萃取時間2:15秒——獨特的杏仁李子風味和巧克力味，大家可以根據自己的口感微調。
